熱廚房:廚藝學院培養「秀才」

中華廚藝學院內的中式炒爐可自動升降,根據廚師身材高矮,按一下掣便可自動調節,並用棉紗布料縫製好像《三國演義》裏趙子龍所穿盔甲的馬甲,目的是不會燙傷廚師。這樣培訓出來的廚師,到外面廚房如何工作?哪一個廚房有自動升降的炒爐?我在本港五星級酒店工作過,本人身高一米七六,不算高,戴上高帽已站不直了。穿着「盔甲」炒菜,他們培養的不是廚師,是「秀才」,秀才遇着兵,有理說不清。

我有一位朋友在酒店當大廚,收了一位中華廚藝學院的高材生,甚麼都幹不了,不是嫌炒爐無法升降,就是嫌廚房冷氣不夠。我的朋友忍無可忍的說了他幾句,當然廚師口中少不了髒話,這位高材生致電學院教務處投訴,教務處致電酒店,我的朋友接到酒店警告。翌日上班,我的朋友搬櫈請高材生坐,泡杯茶請他喝,一言不發……他不敢開口了。

中華廚藝學院早前推出「滿漢全席」,廣告詞大意是:滿漢全席是乾隆皇帝所創,連續吃六天,有數百道菜。中外聞名的滿漢全席就如此簡單嗎?

據《清史稿》記載,明崇禎吊死煤山,清兵進京,清順治帝早年夭逝,八歲玄燁登基,年號康熙。康熙十四歲親政,為緩和滿、漢之爭鬥,要御廚房將滿族菜和漢人佳餚合二為一稱之曰「滿漢全席」,誠邀天下賢士進京相聚,普天同慶,共享滿漢全席,由月頭食到月尾,每日三餐,每餐號稱一百個餸,每一款菜式不能相同,違者斬。為甚麼中菜品種如此多?是被皇帝逼出來的。每餐果脯二十四道,前菜二十四道,主菜湯羹主食,點心、甜品、冰鎮西瓜。

于師傅,你吹水唔抹嘴,清朝怎麼會有雪櫃?記住!住在中南海的人是最會享受的一群,大冬天將玉泉山上的泉水結成冰塊,放進深挖的地窖內,待來年夏天取出用作製冷凍食品給皇室人員享用。

于燕平 前御廚