心機大廚看不到的烹調玩味

大坑出名旺中帶靜，寧謐小巷中隱藏着不少特色食店。最近以歐陸菜作招徠的Groovy Bar & Grill亦加入陣營，雖然店子細細，但布置舒適富格調；食物方面，選擇不算多，每道菜的賣相固然精美，單看外表很難想像大廚利用了慢煮及各式分子烹調方式來提升菜式色香味，誠意十足，值得捧場！

Pan Seared Diver Scallop $180
煎至剛好熟的北海道帶子伴以石榴果肉、青蘋果及南瓜蓉同吃，又鮮又甜。

Grilled Portobello Mushroom and Baby Spinach Salad $118
大菇先燒香切成薄片，混合BB菠菜、芝士等拌成沙律，淋上自家調製的黑醋汁，酸香清新，十分醒胃。

Red Shrimp Bisque $98
湯底不但有炒香的蝦肉、蝦頭及雜菜，還加入了大量的鮮魚去熬，味道分外鮮甜。

Sous Vide 48 Hours US Prime Bone in Short Rib $520
分量足夠2人分享的牛肋骨，用上不顯眼的分子方法處理過，令骨肉拆解再還原。牛肉經過慢煮後，鮮嫩多汁。

Sous Vide NZ Lamb Rack $300
粉紅色的新西蘭羊架肉經過3小時低溫慢煮後，外層沾上黑松露醬再煎香表面，未上枱已傳來陣陣黑松露的
香味。

店子雖然不大，但也花了不少心思設計，讓客人坐得舒服自在。

海鮮吧主要供應時令海產，除了法國生蠔外，還有法國麵包蟹及波士頓龍蝦。

大廚Henry曾跟隨多位著名西班牙大廚學藝，擅長利用分子料理炮製出摩登版的歐陸菜。

Groovy Bar & Grill的餐牌分為兩大部分，一是散點菜譜，有齊前菜、主菜、沙律及甜點，但選擇不多。另外就是大廚推介，包括海鮮吧上的時令海產，以及款式不時轉換的必試推介，單看菜名以為沒啥特別，但其實都是大廚Henry的心機之作。

真空處理增蘋果甜度

入行逾20年的Henry，曾任酒店、高級會所及著名西餐廳的大廚，並跟隨多位西班牙名廚學藝，擅長炮製摩登料理及新派Fusion菜。Henry謂傳統歐陸菜講究選材及煮法，現代版的西餐卻講求利用不同的烹調技巧，將菜式提升至另一個層次，好像煎帶子，傳統會煎至半生熟奉客，因此選料要上乘之餘，火候的掌握也很重要；至於新派的做法，既要達到上述要求，還講求配搭，即是借助其他食材令帶子的味道更豐富。因此，Henry不止先將帶子煎至外脆內軟，還會伴以新鮮石榴果肉、南瓜蓉，以及真空處理的青蘋果，組合成3種不同層次的甜酸味道，以凸顯帶子的鮮與甜。

神奇！骨肉切開再還原

提起真空煮食，Henry另一道拿手菜正是利用抽真空方法慢煮的牛肋骨及羊架，其中慢煮牛肋骨就用了低溫慢煮及分子料理兩種方法炮製，先將重約23安士的原條肋骨放入抽真空袋中，以低溫慢煮約48小時後，將肋骨與肋肉之間的多餘肥膏切走，由於切走肥膏後骨肉分離會影響賣相，Henry便將分子料理中常用的Meat Glue Powder塗在骨與肉之間，令牛肋骨回復原狀。此外，餐牌中還有不少平實不花巧的菜式，像Red Shrimp Bisque就是將傳統的龍蝦濃湯改用西班牙紅蝦代替，保留蝦肉鮮味之餘，味道比龍蝦更甜，Henry箇中心思實在值得欣賞。