創意Omakase　橡木熏出魚香

日本料理的廚師發辦（Omakase），講究不時不吃和傳統正宗，在銅鑼灣新開業的「滝壽司」同時為客人帶來新意。除了選用多樣化的西方食材和調味，如橄欖油、黑松露、鴨胸等，還加入慢煮和煙熏等烹調技術，好像在日本街頭常吃的炭燒烤魚，在這裏改為用橡木煙熏，吃出燒魚味道之餘，還嘗到淡淡酒香，為傳統Omakase添新意。

橡木煙熏鰹魚伴芥末籽
鰹魚連皮燒至兩成熟，注入橡木煙後蓋上蓋，伴芥末籽或浸過洋葱、紫蘇葉的黑松露來吃，鮮味濃兼帶煙熏香。

平目魚配橄欖油拼
剝皮魚捲魚肝
味道清淡的剝皮魚捲着魚肝入口，滋味無比；另一款平目魚則蘸橄欖油吃，食味變得更清甜。

燒白子及鮟鱇魚肝
白子浸豉油後，燒至半生熟，鮟鱇魚肝則伴魚肝醋汁、辣椒蘿蔔蓉、淺葱和紫蘇花來吃，酸度適中。

大間吞拿魚腩配紫蘇苗
用紫菜把肥美吞拿魚腩、紫蘇苗、柚子汁和喜馬拉雅山岩鹽包着吃，啖啖嫩滑豐厚。

香箱蟹拌太陽蛋黃
香箱蟹即雌松葉蟹。選用雌性松葉蟹的蟹膏，加蛋黃、蟹肉和壽司飯拌勻，最後放上蟹籽，鮮味倍添。

甘鯛鱗燒白魚湯
連鱗甘鯛用滾油淋至魚皮脆身，配蘿蔔和魚湯同吃，不會太乾身。

壽司
包括（右下至上）低溫煮石蠔壽司、特丹蝦壽司、橡木煙熏鰤魚壽司、（左下至上）海綿蛋、北海道鹽水海膽拌蟹內子壽司、箱押醋鯖魚壽司、大吞拿魚腩壽司，夠晒豐富。

餐廳中央為巨型吧枱，最多可坐18至20人，客人可邊吃邊看師傅表演廚藝。

主打壽司、刺身和Omakase的「滝壽司」，以天然木色作設計主調，營造出自然簡約的氛圍，店中央的雲石吧枱，讓客人可從不同角度欣賞大廚的手藝；另店子又有一個可容納10人的VIP房，方便作私人聚餐。為配合矜貴食材，特地挑選來自名古屋岐阜縣的餐具，每一件都各有特色。

煙熏代替炭燒

食物方面，由人稱朱師傅的主廚甄啟量主理。朱師傅曾到日本的傳統餐廳交流，亦曾在香港的竹壽司和樂壽司任職，對傳統日菜有一定認識之餘，他亦愛加入個人創意，炮製出創意新菜，好像刺身，我們平常會蘸芥末豉油來吃，朱師傅則按魚肉不同的特性來重新配搭，好像較清淡的剝皮魚，就加入魚肝作配，因為魚肝的豐厚能令清新的魚肉變得更富質感；平目魚則棄豉油而改蘸橄欖油，以添嫩滑口感。

另外，在日本街頭很多時都會見到炭烤鮮魚的攤檔，朱師傅將以前在日本吃過的炭燒魚稍作改良，變成香氣濃烈的橡木煙熏鰹魚伴芥末籽。鰹魚烤好後，注入橡木煙，由於所用橡木用烈酒浸泡過，因此香口的鰹魚除了有煙熏的香氣，入口兼帶淡淡酒香，且充滿燒烤風味，吃時配上芥末籽、黑松露等，層次更豐富。另一款香箱蟹拌太陽蛋黃，一般做法是將蟹膏和蟹籽混合蟹肉、日本蛋黃，這裏則加入用即磨新瀉壽司米煮成的飯拌勻，以加強咬口，「壽司米每日於店內用精米機來磨，米香特濃也不會有多餘水分，好吃得多。」朱師傅說。