破格懷石料理　大玩Fusion新元素

最近香港掀起一陣高級日本菜熱潮，賣相精緻、用料靚的壽司店，以及主打Omakase的日本料理店相繼出現，要加入戰團佔一席位的話，少一點實力隨時站不住腳。最新進駐中環食廈Stanley 11的「料理人上田UEDA」，廚藝總監上田建二曾經為日本皇太子獻技，又擅長以西式食材製作懷石料理，夠破格又吸引！

八寸 $198/8款

秘蛋汁煮鮑魚 $168

四季野菜湯 $68

安格斯燒牛髀肉 $198

手作抹茶啤酒 $88

燒鵝肝配大根蘿蔔 $168

廚藝總監上田建二，擁有20多年的烹飪經驗，喜以創新的食材配合傳統的烹調手法做出富有新意的懷石料理。

餐廳設計走西日摩登路線，更擁有全大廈唯一的露天陽台位置，吹住涼風食懷石料理好寫意。

日本的懷石料理被視為最高級別的料理。由選材、配搭，以至烹調技巧及擺放方式都極之講究。然而來自日本愛媛縣的料理人上田UEDA，其廚藝總監上田建二則有另一番看法。擁有20年烹飪經驗的他，喜歡用西式食材及擅長的慢煮方式，融入傳統日本懷石料理中，將傳統的料理以全新的手法演繹，做出屬於上田建二的懷石料理。

皮蛋入饌夠創新

另一個破格之處是將傳統的懷石料理分拆成獨立的菜式，客人可以按喜好及食量點選。雖說是破格，但上田建二仍堅守不時不食的原則，每日開店前都會走到街市搜羅最新鮮的食材。以前菜「八寸」為例，所用食材應季節而定，秋冬期間會有「鰯の有馬煮」，即是將切成片狀的風乾沙甸魚經火燒將鮮味封鎖，再用日本山椒熬滷而成的醬汁慢煮5小時，惹味濃郁。旁邊的八爪魚經日本醬油、糖及清酒等慢煮4至5小時，口感軟糯無渣。另一道得意之作「秘蛋汁煮鮑魚」是上田行街市見到皮蛋後設計出來的創新菜式。他將中國傳統的皮蛋蛋白做成啫喱，放在經慢火煮4至5小時的鮑魚上，最後淋上由鮑魚內臟、皮蛋黃、日本醬油及味噌特製的醬汁，做成港日新派懷石料理。上田亦是日本裏千家今日庵認可的茶道老師，他發揮創意將京都「青嵐」抹茶粉製作而成的手工抹茶與Suntory Premium Malts啤酒混合，芬芳的茶香竟與濃郁的麥味非常相襯，實在充滿驚喜。