台灣在北太平洋捕獲秋刀魚的魚量已超越日本，日本在魚量上輸給台灣，跟日本人重視「鮮度」有關。

鮮度是日語，新鮮指數之意，日本人愛吃新鮮秋刀魚，漁船在北海道釧路以東或東北三陸以東的日本近海捕到秋刀魚，會盡快返港口供應給漁市場，以保持鮮度。特大台灣漁船內設的冷藏庫最多可存放850噸秋刀魚，有時一出海就是半年，定期由運輸船將冷藏庫內的秋刀魚運返港口，相對重量不重質。

即使採用鹽燒的製法，秋刀魚的鮮度也影響味道，若然切成刺身生吃，鮮度更重要，聽過不少香港朋友問道：「秋刀魚可以生吃嗎？」可以的，但有兩個必須條件。其一，宰魚的職人須有相當的手藝，因為秋刀魚的內臟容易長出寄生蟲。其二，只吃鮮度高的秋刀魚，否則吃罷隨時在8小時內出現食物中毒迹象。因為這個緣故，壽司店較少提供秋刀魚刺身，秋刀魚壽司上那片秋刀魚大多經過燒（烤之意）製。

棲息在北太平洋的秋刀魚魚量在過去十多年急降了一半，日、中、台、韓、俄等地區合組成北太平洋漁業委員會，但專家對於組織能否商議出有效方案，控制捕秋刀魚魚量方面不表樂觀。

說不定再過十年，大家在秋季仍然吃到肥美的秋刀魚，但恐怕屆時秋刀魚的價錢已躋身中高價魚行列。