在福建莆田這個沿海地方，每年入秋後是海蠣最肥美的季節。鮮甜肥美的海蠣，隻隻肥嘟嘟、脹卜卜，成為入秋後當地最時令的食材之一。今日特別找來主打傳統福建菜的「莆田」廚師長丁建東師傅，示範一道適合送酒的醉炸海蠣，跟大家分享其家鄉滋味。

生抽、白米醋、白糖、清水煮滾後，加入生粉水煮至稠身。待涼後加入芫荽粒、蒜蓉、葱粒，調成醉汁。

吸乾海蠣水分後，均勻地裹上番薯粉。

分別放入200℃油溫中炸30秒，取出，再以220℃油溫再炸約10秒至金黃色。

將炸好的海蠣拌入醉汁中，鋪在青瓜及哈密瓜面即成。

丁建東師傅Profile：莆田福建菜餐廳的廚師長，祖籍福建晉江，入廚逾20年，曾任星級酒店及著名中菜廳主廚，最拿手炮製地道又傳統的福建菜。

福建人口中的海蠣，其實是大家熟悉、台灣人常吃的蚵仔。餐廳莆田的廚師長丁建東師傅，祖籍福建，他說海蠣一般在冬至後開始肥美飽滿，味道鮮甜，烹調方法也不少，可以煮湯、做煎餅，或是今次為大家示範的醉炸。

莆田傳統下酒菜

醉炸，是莆田人常用的烹煮方法，除了炸海蠣，還可以炸排骨、肉粒、雞丁等。別以為醉炸就要用酒，其實醉炸的意思是指適合用來佐酒的小菜，所以箇中精粹在於調校醬汁、炸粉及控制油溫的準繩度。丁師傅表示，要做到海蠣表面的炸粉夠薄、入口夠鬆化，秘訣在於炸粉的分量及比例。一般會用吉士粉、發粉及麵粉調校，但若然是在家炮製的話，不妨用番薯粉代替，效果理想也較方便。

材料：

海蠣 180克

青瓜 30克

哈密瓜 30克

芫荽粒 2克

葱粒 3克

蒜蓉 5克

番薯粉 1杯

生抽 15克

白米醋 15克

白糖 10克

清水 10克

生粉水 少許

地道食材晒冷

海蠣：肥美圓渾的莆田海蠣不但可以作菜，還可用來煮湯，成品味道分外鮮甜美味。

醉汁：福建人做醉炸菜式的常用醬汁。用生抽、白醋、白糖、清水及生粉水煮製而成，味道酸甜，十分醒胃。

番薯粉：可以薄薄地塗在食材表面，炸後帶來鬆化香脆的口感。

文：Angela Chun

攝：Bowie