小弟一向鍾情於東南亞美食，甜、酸、辣、鹹多種味覺同時間在口腔縈迴，感覺刺激過癮，最緊要係夠開胃嘛！當收到風少爺18新上任的馬來西亞行政總廚李健榮特別擅長炮製地道醬汁，最近更創作了一道風味十足的娘惹亞參魚頭，我當然即時要跟佢學吓嘢！

做法：
1. 紅辣椒、指天椒、葱、蒜和蕎頭放進攪拌機內絞碎。鍋預熱後，倒入油和絞碎了的配料，煮至透油後，加入混和了水的亞參醬拌成醬汁，繼而放進冰梅醬、糖、魚露及黃薑粉。

2. 將切粒後的薑花花蕾混入醬汁稍煮片刻，即成亞參海鮮醬。另將洗淨的魚頭煎或蒸熟，期間放少許鹽和黑椒粉調味。

3.將辣椒醬、花生醬、芫荽根和青檸汁調成沙律醬後，與切粒的鮮果拌勻成沙律上碟，上面放魚頭，最後淋上亞參海鮮醬即成。

李健榮師傅
曾隨星洲名廚Tony Khoo學師，於星馬兩地的酒店及連鎖餐廳任廚師10多年，拿手炮製醬汁，現為少爺18和海南少爺的行政總廚。

地道食材晒冷
薑花：新加坡土產，帶藥用，亦可入饌。煮食要用未開花的花蕾呈鮮紅色，香氣濃郁，味帶酸香，與羅望子堪稱絕配。

娘惹風味的亞參魚頭在新加坡的街邊海鮮檔可以輕易吃到，是很地道的伴飯小菜。娘惹菜夾雜甜酸與辛香，口味濃重。13歲入廚、曾隨星洲名廚Tony Khoo學師的李健榮師傅，擅長炮製醬汁，用上超過15種香料醬料調配出層次豐富又刺激的獨門亞參海鮮醬，來炮製這道真材實料充滿地道風味的菜式。

地道薑花 隱約飄香

李師傅指醬汁是這道菜式的精髓，除了蒜頭、葱頭、蕎頭、辣椒、魚露等基本配料，必備羅望子和薑花。眾所周知，羅望子是亞參醬酸甜中帶微辣的重要配料，若說它是出眾的主角，薑花則是含蓄的重要配角，其味道有別於羅望子的酸，而是有種酸中帶花果的清香，在其未開花、呈鮮艷紅色的時候，最適合用來入饌，星馬菜中為人熟悉的亞參喇沙（Asam Laksa）正正是這兩種香料的結晶品。李師傅又說，煮醬汁最困難之處是要不斷推拌至透油，讓食材徹底熟透。

鮮味魚頭 清新沙律

談到菜式中的主角─魚頭，李師傅謂當地人愛吃魚頭，而他們用以入饌的三文魚魚頭，一般會連着部分肉身，如此便不至於「冇肉食」。李師傅又說，他之所以創製這道菜式，是希望將食魚頭的新加坡飲食文化引入香港，食盡魚鮮的每個部分，不致浪費。此外，這道菜又以蘋果、奇異果、火龍果等組成的鮮果沙律作點綴，李師傅特別加入花生醬、辣椒醬和芫荽根，令沙律入口帶微辣的鹹香，同時正好中和口味較濃重的亞參魚頭，吃起來更輕怡健康。

材料：（４人份）

亞參魚頭材料：

紅辣椒 60克

指天椒 10克

葱 50克

蒜 50克

薑花 60克

蕎頭 40克

亞參醬 50克

冰梅醬 60克

糖 40克

魚露 25克

黃薑粉 20克

水 120克

油 60克

三文魚魚頭 1個

黑椒粉 少許

鹽 少許

沙律材料：

青檸汁 15克

火龍果 5克

奇異果 5克

菠羅 5克

紅蘋果 5克

橙 10克

辣椒醬 30克

花生醬 10克

芫荽根 5克

小貼士：

‧煮醬汁時，需不斷推拌至透油，當食材全熟後，油分會自動浮面。

‧想健康清淡些，可用水代替油煮醬汁。

文：Foxy

攝：Paul