先來一則澄清啟事，今次要寫的「釀鯪魚」是一道順德名菜。為甚麼要煞有介事的澄清呢？其實是因為小記祖籍客家的外婆，每逢做冬、過年都一定會親手釀鯪魚，所以我一直錯將「釀鯪魚」當成是客家菜，直至早前到深水埗一家由順德人主理的菜館食飯，跟老闆交談之下才為釀鯪魚「認祖歸宗」，說來真的有點汗顏！

不要看釀鯪魚的外表平平無奇，其實這是順德名菜之一。這道菜式的背後原來有段古，據說有位年紀老邁的母親很喜歡吃魚，但她的兒子怕媽媽會被魚骨刺到，便想到將整條鯪魚起肉調味，並重新釀回魚皮內烹調，到品嘗的時候就不怕會被魚骨刺傷。原來這是一位孝子為媽媽度身訂造的菜式，但我竟然是翹埋雙手等婆婆煮給我食，回想起來，實在慚愧！

再細說釀鯪魚的做法，鯪魚是順德傳統四大家魚之一，其味道鮮美但魚骨又多又細。製作時，大廚先將鯪魚起肉，再用鉗將魚骨拔走，單是這個工序已經是個耐力的考驗，但最困難的是起肉時要保留完整的魚皮，真箇少點心機都做不來。之後便要將魚肉剁碎，再拌入切至極幼細的馬蹄、冬菇、陳皮、芫荽、蝦米及豬肉等攪拌打成魚膠，然後重新釀入魚皮內，成品賣相跟一條完整的鯪魚無異。釀好的鯪魚放鑊煎至金黃脆身，再以豆豉、老抽、蠔油等調味料拌勻的醬汁勾芡淋在魚上。一雙巧手能夠將普通的鯪魚變成手工繁複又刁鑽的菜式，不得不向廚師致敬。

Jessie Tam