朗談日本：舌尖上的牛舌

燒肉店的鹽燒牛舌都是薄切的，因為採用一整條牛舌作食材；牛舌不同的部位，柔軟度本不同，不顧這一點將整條牛舌薄切，較硬的部位也容易咀嚼。

仙台牛舌相對講究，不會採用口感較硬的舌尖製作燒牛舌；牛舌的中央部位有個專有名稱叫「Crown Cut」（冠切），仙台的燒牛舌大多數採用這個柔軟部位來製作。

牛舌最深入口腔的部位，在日本稱為「舌元」，這部位是整條牛舌最柔軟的，有個別稱為「拖羅牛舌」，也採用燒的製作方法，價錢賣得最貴。牛舌底部，在日本稱為「舌根」，內裏有筋，口感彈牙，但不適合製作燒牛舌，通常將這部位絞碎製作免治肉或漢堡扒。仙台將牛舌分成四個部位處理，故此可製作出厚切燒牛舌，甚至有些店舖提供大塊的牛舌扒。

我向身邊的香港朋友推薦，如有機會去仙台，一定要吃燒牛舌，但有人聽罷眉頭皺，擔心有膻味；做得好的燒牛舌並無異味，味道像牛肉，但那份柔軟口感是吃牛肉享受不到的。

我在仙台吃過紅酒燉牛舌，很腍，口感有別於燒牛舌，因為採用最硬的舌尖部位，花長時間燜腍的，進食時我心中浮現出這六個字：舌尖上的舌尖。