白色鑽石 松露飄香
天神給予意大利人的禮物，不是從天而降的朱古力，而是生長於泥土下被譽為「白色鑽石」的野生白松露。每年踏入10月是採集白松露的日子，無論是採集者、廚師或食客，都只能夠於短短的兩個月內與白松露相遇。擁有獨特香氣的白松露，不單是餐桌上的白色鑽石，它更是一種百搭食材，只需刨上數片白松露於不同菜式上，即能瞬間提升香味，令整碟菜式活潑起來，實在令人難以抗拒。
L’altro行政總廚Philippe Leveille（左）每年均會親自走到意大利採集白松露，再與餐廳的意大利籍主廚Mauro Zacchetti合作設計不同白松露菜式。
溫泉蛋配牛肝菌芝士汁白松露 $588（a）
Sabatini的大廚將蛋味濃郁的意大利有機雞蛋經過64℃慢煮40分鐘，伴以新鮮牛肝菌及帕爾馬芝士汁，食材完全拌勻後的黏稠感，滋味無窮。
白松露配鮮蟹肉大良炒鮮奶 $438（b）
禮賓傅選用北海道3.6牛奶與蛋白、上湯及2両新鮮蟹肉混合，落鑊以大火快炒至挺身再離火炒一會，炒鮮奶質地滑溜，上面放上白松露薄片，白松露香味極之突出。
美國牛肉他他伴慢煮溫泉蛋及白松露 $448（c）
有別於一般牛肉他他，DiVino的廚師沒有將蛋黃加入牛肉粒內拌勻，而是換成慢煮有機蛋放在牛肉他他上，在傳統的配搭上加添新意。
白松露配香烤帶子及椰菜花 $398（d）
L’altro的大廚將日本帶子煎香，可以保留嫩滑多汁及脆口的感覺。椰菜花蘸天婦羅漿脆炸，兩種味道較淡的白色食材，令白松露的天然真味更顯著。
法國油雞卷配南瓜蓉白松露 $678（a）
法國黃油雞胸肉捲起，以64℃浸煮30分鐘後再將表面煎香，雞胸肉夠嫩滑，旁邊的日本南瓜蓉香甜，配上用雞骨熬煮的醬汁及3克白松露片，淡雅的松露香滿布口腔。
牛仔薄片配白酒汁白松露 $698（a）
荷蘭6個月大的牛仔肉，肉嫩脂肪少，採以傳統的薄切及輕煎烹調，牛肉本身的味道不太濃，不會蓋過白松露獨特的味道。
香煎北海道帶子伴冬日沙律及白松露 $368（e）
北海道帶子不用特別調味，每邊輕煎一分鐘至金黃，Bella Vita的大廚將之配上沙律菜、石榴籽、白松露，令帶子更鮮甜。
澳洲Rangers Valley全穀飼安格斯牛柳伴香煎鵝肝及白松露 $728（e）
牛柳取澳洲Rangers Valley的全穀飼安格斯牛，質感飽滿，油花分布均勻；鵝肝選用法國ROUGIE出品，肥美嫩滑。以慢火煎香後澆上燒汁，並伴上蘆筍。
白松露腐竹煮多寶魚 $388（f）
天龍軒大廚將法國多寶魚肉以80℃油泡浸煮，魚肉不會過熟變得結實，魚骨則炸至金黃香脆後掃上白松露油，令魚骨索盡松露香。
白松露蟹肉扒竹笙 $628（b）
傳統的蟹肉扒竹笙會放入金華火腿，但由於味道太濃會搶走白松露的味道。越南肉蟹拆成的蟹肉，以上湯白汁芡煮成，並淋於竹笙上，白松露的味道可帶起蟹肉的鮮甜。
白松露帕爾馬芝士意大利飯 $658（a）
意大利飯配白松露是經典的配搭，軟糯的意大利飯伴以帕爾馬芝士，原片的白松露鋪得滿滿，未食已經聞到白松露香。
白松露瑤柱蛋白炒飯 $488（b）
棄傳統乾炒方法，炒飯用飯香濃郁的黑龍江石板田米加入蛋白炒成，米飯粒粒分明。飯面上瑤柱芡汁的熱力可以逼出白松露的香味。
手製Tagliolini意大利麵配白松露 $388（d）
Tagliolini用了40隻有機意大利雞蛋及麵粉自家製成，呈鮮黃色的扁麵富有蛋香，以法國牛油來烹調，油潤的質感把白松露的細緻香氣帶出來，是白松露配雞蛋的變奏版。
Miramonti L’altro秘製意式燴飯配白松露 $388（d）
最簡單、最傳統的配搭，就是品嘗白松露真味的最佳方法，香滑Creamy的意大利飯上刨上白松露片，用Risotto的熱力引出松露香，傳統烹調的智慧很值得保留！
Hazelnut and Acacia Honey Semifreddo $168（g）
Semifreddo意指Semi-Frozen，中間的Semifreddo以榛子碎、黑朱古力及忌廉做成，口感介乎Gelato及慕絲之間，質感厚滑，外圍沾上脆脆的榛子粒，Spasso這道甜品，口感極豐富。
白松露配榛子梳乎厘及意式牛奶雪糕 $388（d）
高油脂成分配白松露這個方程式，用在甜品上效果同樣不錯。梳乎厘內的榛子油脂含量高，白松露片在熱辣辣的梳乎厘上，即可逼出松露幽香。
白松露梳乎厘伴雲呢拿雪糕 $168（e）
梳乎厘加入白松露碎同焗，香味撲鼻。另配意大利雲呢拿雪糕及雲呢拿醬，最後灑上白松露片，即成一道矜貴十足的甜點。
白松露雪糕 $248（a）
白松露切碎後拌入奶及忌廉做成雪糕，別忘了雪糕上還有3克白松露，是以每一口都有白松露的幽香，雪糕連杯底的榛子碎舀入口，增添脆脆口感。
雞蛋 白松露絕配
白松露及雞蛋已經是公認的絕配，無論是炒蛋、溫泉蛋、半熟烚蛋，甚至煎蛋，雞蛋總會在秋冬約定白松露，雙雙結伴在餐盤上等大家品嘗。在熱騰騰的炒蛋上即席刨上幾片白松露，熱力逼出來的陣陣幽香，實在「味」力沒法擋。今年除了有傳統的意式炒蛋及溫泉蛋外，中式的大良炒鮮奶亦加入白松露陣營，將中西結合又是另一種滋味。
肉與海鮮 襯絕白色食材
雖說白松露有「萬能Key」的特性，但其香氣始終都是來得淡雅幽香，不如黑松露般霸道。用來配搭肉類，稍一不慎很容易蓋過白松露的味道。L'altro行政總廚Philippe Leveille認為白松露與帶子、椰菜花等白色食材特別合拍，襯托出白松露的珍香。
Pasta & Risotto 黏稠醬汁逼出幽香
白松露與Risotto有着不解之緣，出土後的白松露最怕潮濕的天氣，意大利人會將白松露放入米缸內吸濕。Risotto與芝士融和成Creamy口感，令白松露的味道昇華。今年中菜廳禮賓傅首推白松露菜式，炒飯不用傳統乾炒方法，淋上瑤柱蛋白芡，感覺有如中式Risotto。
甜品 夥拍榛子上陣
白松露不單止與鹹食配合得天衣無縫，就連做甜品都令人有意外驚喜！除了雞蛋之外，原來榛子亦是白松露的好朋友。用油脂含量高的榛子製成梳乎厘，或放在白松露雪糕上都是不錯的組合。
查詢：
（a）Sabatini 2733 2000（b）禮賓傅 2564 3868（c）DiVino 2167 8883（d）L'altro 2555 9100（e）Bella Vita 2577 0699
（f）天龍軒 2263 2270（g）Spasso Italian Bar & Restaurant 2730 8027
文：Jessie Tam 攝：Pen、Kent、Man（部分）
