發酵20小時　每日鮮製烏冬

日本人對食材要求極高，非最優質的不用。剛在銅鑼灣開業的四季禪，不但由日本引入當造食材，還設有烏冬製作室，每日由受過訓練的大廚鮮製兩款烏冬，再分別烹調成冷、熱烏冬菜式，成為店子的招牌主題料理，讓大家用味覺感受日本人對食品製作的堅持與執着。

雜錦天婦羅自家製烏冬 $148
將較為粗身的烏冬浸在招牌湯底中，帶出烏冬樸實的味道。配上鮮蝦、雜菜天婦羅，薄薄的炸漿香脆不油膩，簡單不花巧。

A5和牛伴溫泉蛋自家製烏冬 $228
牛肉簡單以湯汁灼至剛好熟，肉色帶點粉紅，入口香軟多汁。烏冬則有溫泉蛋及湯汁提升味道，美味指數頓時飆升。

脆炸鹿兒島黑豚肉配芝麻汁 $480
厚薄適中的黑豚肉扒沾上麵包糠炸至外層脆卜卜，裏面則肉汁豐富又嫩口，蘸自家製的芝麻醬汁吃更滋味。

燒鱈場蟹配蟹味噌醬油汁 $680
啖啖肉鱈場蟹肉先以高溫封鎖肉汁，由於火候控制得宜，不會燒至太乾身，佐以帶有蟹鮮味的味噌醬汁吃，鮮味Double Up。

鐵板燒鹿兒島和牛西冷配照燒汁 $780
選用鹿兒島A5和牛的西冷部分，貪其油脂與肉香味平均，不會太滯膩，配上時令日本蔬果如南瓜、番薯、青椒，夠晒豐富。

日籍總廚前田典久師傅擅長炮製帶點西菜元素的和食，注重造型設計之餘，更追求味道上的變化。

裝潢乃一般日式食店格局，但空間感十足，而且樓底夠高。

餐廳自設烏冬製作室，每日由大廚搓麵糰，然後發酵20小時，再以機器切割成指定粗幼及長度。

打開四季禪的餐牌，你可能跟小記一樣，覺得菜式與一般日式料理店無異，但原來店子最大賣點是設在餐廳入口處的烏冬製作室。這間小小的房間，設置了日本製造的打麵機、發酵櫃、切割器，為的就是要自製最新鮮的烏冬。

專家配方味道樸實

餐廳日籍主廚前田典久師傅表示，烏冬在日本有悠久歷史，根據記載，手打烏冬可以追溯至十三世紀日本室町時代，當時的烏冬簡單不花巧，吃到的都是原始的麵粉香味。因此他們的烏冬也以樸實無華方法製作，還特意邀請了一位日本烏冬專家到港，專程訓練餐廳的大廚之餘，也為店子設計了一個特定配方，以經過濾的軟水、海鹽及日本優質麵粉，依照烏冬主題的食譜，分別炮製成讚歧烏冬及京都烏冬，而兩者最大的分別，主要是前者較為粗身，用以放湯吃；後者則稍為幼身一點，通常作冷吃。為了做出最新鮮的味道，前田典久師傅與餐廳大廚每日都會即製翌日供應的烏冬，因為製作過程至少需要22小時，期間需要將搓好的麵糰，分別儲存在不同溫度的專櫃內發酵。

真材實料熬湯汁

首次發酵的溫度為28℃，需時約兩個鐘。而第2次發酵的溫度是18℃，需時18小時。經過足夠時間發酵的麵糰，搓平後會摺成5摺，才放入切割機器內，切成指定的長度及粗幼。至於用來配烏冬的熱湯或醬汁，就用上瀨戶內海沙甸魚、靜岡鰹及鮪魚、和歌山鯖魚、北海道海帶及日本豚肉熬足24小時而成。若然不吃烏冬，餐牌其他選擇也不少，大部分都是可以自選主菜和可任食前菜、頭盤及甜品的半自助餐。除了是由前田典久師傅精挑細選的合時食材之外，煮法簡單而原汁原味，造型則帶點西菜風格，令人眼前一亮。