意大利阿爾巴出產的白松露舉世聞名，不過唔講唔知，原來榛子亦是阿爾巴的名物之一，就連品牌Nutella的創辦人Pietro Ferrero也是在當地起家，做出風靡全球的榛子朱古力醬。如果自問是一名榛子迷，不妨跟大廚學做一道意式榛子蜜糖冰糕，雖然步驟繁複，但成品濃郁又Creamy，絕對值得！

Marco做的榛子冰糕充滿濃濃的榛子香，入口即溶，同時又有焦糖和堅果的多重口感，好食！

做法：
1. 首先製作焦糖榛子，在小鍋中加入糖和水，煮成金黃色的焦糖，再加入預先烘熱過的榛子，攪拌均勻後，倒在牛油紙上備用。

2. 榛子放涼後會凝固成硬糖，預留少量用作裝飾，其餘的用布或毛巾包裹，並用擀麵棒打碎。

3. 把蜜糖蛋漿所用的蛋黃、糖和黑松露蜜糖以電動攪拌器開高速攪拌約3至4分鐘，打至分量比原本增加約一倍，另一方面在另一個大碗中把忌廉打至挺身。

4. 在另一大碗製作蛋白霜，先把蛋白打至接近挺身，再加入用糖和水煮成的糖漿，再多攪拌約5分鐘。

5. 把¼的焦糖榛子碎加入熱熔了的黑朱古力中攪拌均勻，並與預先打好的忌廉一同加入蜜糖蛋漿中，攪拌後再拌入蛋白霜，然後倒入圓模中，放入冰櫃冷藏最少4小時。

6. 從模具中拿出冰糕，使其外層蘸上餘下¼的焦糖榛子碎，最後放上裝飾用的焦糖榛子，亦可綴以黑松露片或其他水果。

地道食材晒冷：榛子
阿爾巴是意大利有名的榛子產地，Marco指這種食材用途廣泛，當地人會用來製作沙律、意大利粉、甜品和醬汁。

Chef Marco Bajma
DiVino Group主廚，來自意大利阿爾巴附近的小鎮Govone，自小便在父親經營的餐廳打轉，畢業於意大利的烹飪學院。其後在英國、上海和香港擔任大廚，因為曾經接受過法國菜的訓練，所以設計的菜式賣相精緻，口味以摩登意大利菜為主。

今次DiVino Group的意大利主廚Marco Bajma教大家做的冰糕，意大利人稱作「Semifreddo」，其質感介乎雪糕與忌廉之間，是當地最傳統的甜品之一。Marco指，意大利人做冰糕的方法各有不同，當中以用鳥結糖（Nougat）製作最為常見，至於他的家鄉阿爾巴一帶，反而喜歡在冰糕中加入焦糖堅果（Croccante），食落口感更加香脆之餘，還多了一份焦糖香。

與松露味道匹配

Marco又說，阿爾巴除了盛產白松露外，亦盛產榛子，他每次到郊區探望朋友時，都會到附近的山地徒手採摘，所得的收穫就會交給媽媽用來炮製焦糖榛子。去年Marco為餐廳設計白松露菜式時，便想到結合兩種地道食材，創作出這款榛子蜜糖冰糕。不過他補充說，這道甜品其實亦可用黑松露代替矜貴的白松露，而且就算不加入任何松露，冰糕的味道都一樣香甜濃郁。

材料：

焦糖榛子：

榛子 125克

糖 40克

水 7克

黑朱古力 25克

蜜糖蛋漿：

蛋黃 3個

糖 40克

黑松露蜜糖 35克

忌廉 150克

意式蛋白霜：

蛋白 70克

糖 75克

水 25克

小貼士

• 榛子可先在平底鍋烘乾，或用180℃的焗爐焗8分鐘。

• 用擀麵棒把焦糖榛子打碎的步驟可用攪拌機代替，但注意不要把糖果完全粉碎，以免失去香脆的口感。

• 忌廉和發打忌廉的容器使用時才由雪櫃取出，其低溫有助縮短拂打忌廉所需的時間。

• 蛋白霜分兩次加入蜜糖蛋漿時，並以刮刀由下而上輕輕攪拌（Fold），讓入面微小氣泡得以保存。

文：Sonia 攝：Man