登！登！登！櫈！有請大閘蟹出場！雖然今年的大閘蟹供應較去年緊張，但無損港人熱情，無論是貨源質素穩定的太湖蟹，抑或大家眼中的極品陽澄湖蟹，皆受廣大市民歡迎。在家炮製，清蒸最簡單，但若想吃得乾手淨腳有特色，還是上館子吧！創意滿滿的中菜大廚們，今年繼續做出多樣化的蟹粉/蟹肉菜，就連法菜及日本料理亦加入戰團，給各位蟹迷更多選擇。

大閘蟹Cocktail　$128（c）
以為是雞尾酒？其實是銅鑼灣東來順大廚的精心之作。最底層是大閘蟹腳及蟹粉，鋪上青蘋果沙律，再淋上藍啤梨甜酒和清酒，最後放上帶子和蟹粉，精緻到不得了。

抹茶蟹粉啤梨酥 $138/3件（c）
鹹水角麵糰加入綠茶、牛奶，釀入蟹粉後搓成啤梨狀，先以30℃至40℃油溫定型，再以180℃炸脆，造型可愛。

翡翠蟹粉皇帝蟹腳　$628（a）
帝京軒的大廚將皇帝蟹腳蒸熟後拆肉，鋪在翡翠苗上再淋上蟹粉，味道清鮮。

蟹粉鳳蝦釀遼參　$480/位（e，蟹皇美饌宴菜式之一）
都爹利會館的大廚將日本關東遼參釀入蝦膠，插上海中蝦尾裝飾再蒸熟，最後扒上蟹粉，質感彈牙。

黑魚籽蟹粉脆蟹餅 $220/位（e）
洋葱、花蟹肉、忌廉、麵粉和淡奶等炒香，搓成餅狀後，沾蛋漿和麵包糠去炸，最後以黑魚籽作點綴，香脆鮮味。

白汁蟹粉焗蟹蓋　$250（h）
萬豪中菜廳的大廚將蟹粉、白菌、洋葱、鮮蟹肉、白汁及鮮奶拌勻後釀入蟹蓋之中，再鋪上芝士粉焗3至5分鐘，趁熱吃，最滋味。

蟹粉百合和牛鍋巴盞 $268（a）
澳洲M5和牛臉肉，加入蘆筍、百合快炒，放在鍋巴上再淋蟹粉奉客，口感香脆軟腍。

蟹粉圍蝦湯麵線　$150/位（f）
夏宮這款湯麵線，用上日本素麵配搭圍蝦和蟹粉，拌勻入口，啖啖清鮮。

蟹粉雙冬鮮竹羊柳卷 $288（a）
薄薄的內蒙羊柳，捲着枝竹、冬菇和筍條炸至香脆，再淋上蟹粉，蟹鮮味和羊肉味同樣強勁。

蟹影冬瑤蟠龍蝦球　$268/例（b）
冬瓜片上放上用花枝捲着的蝦球來蒸，最後淋上蟹粉，三者味道濃淡得宜，食味平衡。

台山大閘蟹缽　$368（d）
蛋漿、大閘蟹肉、上湯、豆豉、肉鬆、油炸鬼和蟹粉拌勻後，先蒸再焗，最後放上蟹粉，用來送白飯，一流。

蟲草花湖蟹蒸雞　$188/例（m）
翠園這道蒸雞，只簡單將大閘蟹、蟲草花和雞件一同蒸熟，雞件入口嫩滑，另一送白飯之選。

酥炸蟹粉棗　$318（g）
凱悅軒的大廚將蝦膠釀入蟹粉再炸至金黃色，賣相像極黃金棗，咬一口，蟹粉半流的，甚富質感。

大閘蟹粉鮮魚腐　$428（i）
Mott 32有這道以鮮桂花魚肉碎加蛋白做成的魚腐，伴以鮮拆蟹粉汁，白、黃相間，賣相搶眼，入口更是滑溜無比。

百花蟹粉釀鳳翼　$148/隻（j）
樂雅軒的大廚將雞翼起骨後，釀入鮮蝦滑和蟹粉，炸至雞皮香脆，每一啖都吃到蟹粉，大滿足！

龍蝦汁溫泉蛋配大閘蟹及野菌　$168（k，需預訂）
雜菇、蟹膏、麵包蟹肉、莧菜炒香，鋪在碟底，放上63℃溫泉蛋後，再淋上熬了3至4小時龍蝦湯，拌勻來吃，鮮味無比。

大閘蟹茶碗蒸 $180（l，需2日前預訂）
Yagura傳統菜式加入蟹膏和木魚水來蒸蛋，最後在蛋面鋪上蟹肉，滑蛋內滲出蟹香。

大閘蟹肉意大利雲吞配黑松露及海龍皇湯 $228（k，需預訂）
BriKetenia的大廚用黑松露醬、雜菌、麵包蟹肉和蟹粉作雲吞餡，配以鮮味的海龍皇湯汁，啖啖濃郁鮮味。

清蒸大閘蟹伴日式酸汁 $180（l，需2日前預訂）
簡單的清蒸煮法，以木魚花、北海道利尻昆布和日本醋拌勻的酸汁代替鎮江醋，去腥又提升蟹的甜味。

創意中廚 融入各地食材

今年，很多大廚都打破傳統框架，選用外國優質食材，跟大閘蟹來個Mix & Match，例如油脂均勻的澳洲和牛、鮮味十足的皇帝蟹腳、清新的抹茶粉，以及煙韌彈牙的韓國粉絲等，統統都可以用來配大閘蟹。此外，菜式造型亦令人耳目一新，款款精緻，好像銅鑼灣東來順就將大閘蟹饌變成雞尾酒般，又做成嫩綠啤梨的模樣，驚喜滿Fun！

為傳統中菜添鮮味

有大廚愛創新，亦有大廚愛在傳統上加以改良，將大閘蟹膏或肉加入菜式之中，為傳統滋味添蟹鮮，好像冬天常吃的雙冬羊柳卷，就棄用傳統的羊腩汁，改用鮮濃蟹粉，以為兩者味道會互搶風頭？食落卻又出奇地合拍。至於用肉蟹炮製的台山蟹缽，就改用大閘蟹和上湯、豆豉、肉鬆、油炸鬼等同蒸，內裏濃濃的蟹膏，提升了菜式的味道層次。還有軟滑魚腐，Mott 32的大廚只簡單利用蛋白和桂花魚肉做成魚腐，配搭黃澄澄的蟹粉，色彩吸引之餘，味道更鮮更搶。

變身法日美饌

西式或日式蟹饌，最常用的是長腳蟹、毛蟹、麵包蟹等，甚少以大閘蟹入饌，但今年就有法國餐廳和日本料理店以大閘蟹作主角，其中BriKetenia主理人樂君平師傅就以乾葱和法國葱來炒蟹粉，再以當造的麵包蟹肉作配，伴以清新的意大利雲吞及雜菌等，令味道鮮上加鮮。至於日式料理店Yagura，就特別預備了原隻清蒸大閘蟹，但配的不是傳統鎮江醋，而是用了木魚水、北海道利尻昆布和日本醋做成的日式酸汁，大廚謂微酸味道能去除大閘蟹的腥，同時增加蟹肉甜。

查詢：

（a）帝京軒　2622 6161

（b）逸東軒　2710 1093

（c）東來順　2763 7038

（d）海景軒　2731 2883

（e）都爹利會館　2525 9191

（f）夏宮　2820 8552

（g）凱悅軒　3721 7788

（h）萬豪中菜廳　2810 8366

（i）Mott 32　2885 8688

（j）樂雅軒　2783 3286

（k）BriKetenia　3577 8100

（l）Yagura　2710 1010

（m）翠園　2101 1128

文：Ampo　

攝：Fanny、Bowie（部分）