秋風起，又是大閘蟹最肥美鮮香的季節。據說今年蟹季失收，價錢比往年貴，不少人選擇在家拆蟹，價錢相對更實惠。在家炮製大閘蟹未必只得清蒸一個方法，米芝蓮推介食府得龍大飯店的主理人曾國生師傅，今日就示範炮製一道蟹粉豆腐，並即席示範鮮拆蟹粉，大家不妨舉一反三，用蟹粉炮製更多美味蟹饌。

材料（2人份）

做法
1. 用牙刷將蟹身刷洗乾淨，加入紫蘇葉將蟹蒸約10分鐘。

2. 蟹醋加入20克薑粒、紅糖，慢火煮至濃稠成醋漿，備用。
3. 蒸熟的大閘蟹，先取出蟹鉗及蟹爪。

5. 蟹爪用鉸剪剪去頭尾部分，再沿着蟹爪中間剪開，即可輕易將蟹爪肉取出。
6. 起油鑊，加入20克薑粒炒至有香味後，加入拆起的蟹肉及蟹膏，慢慢邊炒邊推成蟹粉，備用。
7. 另起油鑊爆香剩餘的薑粒，放起肉後的蟹殼、

8. 豆腐切成方塊粒，隔水蒸約5分鐘，瀝乾水備用。

9. 煮滾蟹湯，加入蟹粉拌勻，用鹽、胡椒、麻油、花雕調味，用生粉水埋芡。

10. 將蟹粉淋在豆腐上，另用汆過水的毛豆、新鮮菊花瓣及醋漿點綴即成。

曾國生師傅

蟹粉
即用油及薑粒推煮的蟹肉及蟹膏，待涼後可放入雪櫃儲存，隨時用來做蟹粉菜或拌麵吃。

新鮮菊花
主要用來作點綴，令菜式的賣相更吸引。

在家品嘗大閘蟹，通常都是原隻蒸煮，清蒸雖然可以保留肉汁原味，但始終不及啖啖都吃到肉甜膏香的蟹粉般過癮。曾師傅表示，很多人都覺得自己鮮拆蟹粉，工序繁複又費時，但其實只要掌握到箇中竅門，過程簡單兼且零失敗。

醋漿中和膩滯感

曾師傅又表示，蟹粉即是將拆出來的蟹肉，連同蟹膏用油推煮而成，由於水分會邊煮邊蒸發，因而令蟹肉的鮮甜味道及蟹膏的油香更為濃縮。雖然蟹粉入口鮮甜甘香，但卻較為膩口，要中和滯膩感覺，可以從配料及調味下手。因此，曾師傅將之配搭滑溜豆腐，並自家調製了一個醋漿，令蟹粉吃起來更富層次之餘，同時散發陣陣醋的酸香，醒胃不油膩。曾師傅建議，炒好的蟹粉除了配搭豆腐之外，還可用來拌麵吃，甚至發揮個人創意，炮製成各式各樣的蟹粉菜。至於所選用的大閘蟹，曾師傅建議選約5両重的蟹乸，貪其膏色鮮黃、肉質較甜。

材料（2人份）

大閘蟹：4隻

滑豆腐：1盒

水：3杯

紅糖：30克

蟹醋：250毫升

薑粒：60克

紫蘇葉：4片

鹽：少許

胡椒：少許

麻油：少許

生粉水：100毫升

花雕酒：少許

毛豆：少許

新鮮菊花瓣：少許

曾國生師傅

現為米芝蓮推介食府得龍大飯店主理人，擅長炮製傳統中國菜，對各種季節性食材瞭如指掌，堅持以古法烹調，以保留中國美食精髓，炮製出古法太爺雞、金錢雞、野雞卷等經典名菜。

文:Angela Chun 　

攝:Chun