香港朋友光顧日本料理店，看見店內強調所用的是熟成肉，朋友問我日語的「熟成」是甚麼意思。中文只有成熟一詞，沒有甚麼熟成，但意思有相近的地方。成熟的杧果，味道最甜，一旦熟透，就會出現黑斑，開始慢慢腐爛，削去浮現黑斑的部位，杧果還可以吃。日語的熟成形容肉類包括魚肉在特定環境下，酵素分解產生發酵作用，令肉熟成，熟成後的肉質柔軟，美味指數倍增。

東京肉食批發商會將牛肉放入巨型冷藏庫，內裏安裝了幾把電風扇，將冷藏庫內的溫度控制在攝氏0至4度，濕度介乎60%至80%，保存四十日。牛肉經過熟成後，表面會黏着一層薄薄的黑色霉菌，就好像杧果熟透後出現的黑斑，將霉菌除去，就是可供安全食用，口感鬆軟兼美味的熟成牛肉。

熟成肉與腐肉是兩回事，後者會散發臭味，前者瀰漫着果仁般的香味，連生肉原來的臭味也消失掉。除了牛，豬、雞肉等，魚肉也可透過熟成提高風味，日本有些壽司標榜提供熟成魚肉製作的壽司。

日本吉野家自去年年中起以熟成牛肉作食材，此外吉豚屋（かつや）採用熟成豬肉，吉野家的牛肉從美國冷凍入口，吉豚屋的豬肉由美國或加拿大冷凍入口，兩家店的肉類熟成工序只需兩星期。想吃熟成肉，不一定要去高級料理店。