賞月靚菜　豉香鮮蒸膏蟹缽

中秋將至，入秋後，時令食材分外多，當中包括入秋後肥美肉甜的鮮蟹。據說古人會用鮮蟹炮製成賞月、賞秋菊時享用的桌上美饌。今天就請來香港沙田凱悅酒店沙田18行政總廚倪康健師傅示範一道豉香鮮蒸膏蟹缽，讓大家邊賞月邊嘗蟹肉鮮甜味。

材料：
1. 膏蟹洗淨後蒸約5分鐘，留起蟹水，膏蟹待涼後斬件。

材料：
2. 生蒜放入滾油中炸至金黃色，撈起瀝乾油分。豬肉碎加入蟹水、豆豉、薑粒、蒜粒、雞蛋，拌勻後用鹽、糖、白胡椒粉、花雕、麻油調味。

材料：
3. 將調好味的豬肉碎放入缽仔中，先加入蟹件，最後鋪上蟹蓋，蒸約15分鐘。

材料：
4. 蒸缽直接放在明火爐上，燒至乾身及聞到蟹香味即成。

倪康健師傅
香港沙田凱悅酒店沙田18行政總廚，12歲入行，擁有30多年烹調粵菜經驗，喜歡鑽研風味正宗又講求天然健康的粵菜。

河鮮、海產都是廣東菜最常用的食材，沙田18行政總廚倪康健師傅就說，蟹是入秋後最肥美肉甜的海產之一，當中又以膏蟹在中秋節期間最上乘。以重約1斤的膏蟹為例，蟹肉結實富彈性又鮮甜，且蟹膏豐腴。

炸蒜吊起蟹肉鮮

至於烹調方法，倪師傅謂廣東人的做法通常以蒸為主，除了清蒸外，還可以加入其他食材炮製，像台山人就會在入秋後用新鮮的河蟹來做蒸蟹缽。為了豐富味道層次，他們會用豆豉及炸過的生蒜吊起蟹肉鮮甜味，倪師傅今次示範的豉香鮮蒸膏蟹缽，就保留了這兩種靈魂食材。他說炸蒜不似生蒜般辛辣霸道，味道濃郁惹味，最適合用以烹調鮮蟹；而豆豉則味道鹹香，可令蟹肉入口更甜更鮮。此外，花雕及麻油也是必備材料，前者為蟹缽添上陣陣酒香，麻油則有辟除蟹腥的作用。