介紹過這麼多家鄉菜，今次終於到位於日本兵庫縣的神戶。神戶和牛固然出名，但說到夠地道、夠鄉土風情的，又怎少得燒玉筋魚。單聽名字，或會以為是日式料理中大大條的燒魚，而實情是燒玉筋魚是毫不起眼的飯前小魚乾，味道香甜脆卜卜，用來送白飯，可吃上兩大碗呢！

1.玉筋魚放入筲箕洗淨後，吸乾魚身水分，另將日式濃味醬油加入鍋內。

2.加入有助除腥的味醂及咖啡糖，蓋上鍋蓋，用大火煮沸。

3.汁煮滾後，將玉筋魚分2至3次放入鍋內。

4.再次煮沸後，隔走泡沫，加入薑絲，繼續用大火烹煮。

5.用錫紙蓋着玉筋魚煮約60分鐘，至煮汁變少後，改為中火烹調。

6.待煮汁全部收乾後，放入筲箕等容器待其冷卻，即可以燒玉筋魚伴飯吃或佐酒品嘗。

三坂美代子
日本甜品專家，著有《Osaka Sweets 108》甜品介紹書，經常現身日本各大飲食節目，積極推廣神戶的野菜、魚類、水果給大眾。

味醂
類似米酒的日本調味料，當中有14%為酒精成分，以甜糯米加上麴釀成，其味甘甜及帶酒味，能有效去除食物的腥味。另味醂的甜味能帶出食材的原味，令玉筋魚更為香甜。

來自神戶的燒玉筋魚，兵庫縣家庭主婦人人會做，不過大家別以為是家常菜就一年到晚想煮就煮，原來只有2至3厘米長的玉筋魚是稀有魚類，捕魚期短暫，且容易腐壞，每當玉筋魚被捕獲上岸，每家每戶的婦女都會趕往魚市場搶購，再帶回家烹調獨門的燒玉筋魚，若保存得好的話，全年都可食用。而今次我們就請來神戶美食專家兼廚師三阪美代子，為我們炮製這款神戶名物。

限時心機菜

燒玉筋魚又名「釘煮玉筋魚」，因為經醬油煮過的玉筋魚彎彎曲曲，跟生銹的釘子有幾分相似。美代子小姐指燒玉筋魚的製法容易，最重要是耐性和能夠忍受烹煮時濃濃的醬油味。她說每年玉筋魚當造時，街頭巷尾便會嗅到濃濃的醬油香，因婦女都在家中花園煮玉筋魚，避免弄至一屋醬油味。耐性方面，由於烹調過程長達1小時，為免將魚弄碎，在整個過程不得用筷子攪拌小魚，只能不停以雙手轉動鍋身，以防止醬油煮燶，真箇少點手力或耐性都不行。

而為了令成品的賣相更亮麗，用大火烹調的同時，必須隔走醬油的泡沫，再於鍋面未填滿的位置加入老薑絲，繼續用大火烹煮。當醬汁完全煮乾，就以筲簊將魚盛起，待其冷卻後，即可以用來伴飯吃或佐酒。鹹中帶甜的燒玉筋魚帶濃濃老薑味，卻不似中菜的老薑般辛辣，令人一試難忘。除了伴白飯吃，神戶人亦愛用來做茶泡飯，當中的紫菜能提升燒玉筋魚的鮮味。不過由於本港暫時未有神戶直送的玉筋魚賣，想試煮的朋友，可參考釘煮的做法，利用白飯魚來炮製類近的佃煮，但白飯魚味道較淡，故烹調時要略減咖啡糖及其他調味的分量。

材料：

生玉筋魚 1kg

日式濃味醬油 270cc

咖啡糖 380g

味醂 100cc

土生薑 25g

小貼士：

由於玉筋魚很脆弱，故在整個烹調過程，不能用筷子攪動，只可以轉動鍋身，以防醬油煮燶。

文：Kiwi　攝：Chun