爆膏漏油　雙蟹出籠

夏天，為大地帶來甚麼美食？熱辣辣天時，除了雪糕、雪條大行其道外，亦是食蟹的好時節。農曆6月起，六月黃及黃油蟹兩大靚蟹出籠，不過很多人仍誤會六月黃就等於黃油蟹，其實是大錯特錯！六月黃是來自江浙的湖蟹，黃油蟹則是產於珠三角的海蟹，但由於兩蟹於同一時間當造，又同樣只得兩、三個月的當造期，所以常引起混淆，不過由於時間緊迫，還是先滿足舌尖再慢慢研究。

胡椒醬炒六月黃　$188
用上三色胡椒粉、白胡椒煮成自家秘製醬料，與口感煙韌年糕同炒，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。

揀蟹時可以輕按蟹奄及腳尖，飽滿有彈性代表肉質結實。如果蟹鉗的腳毛較多，代表較為成熟，膏亦會較多。

砂窩蟹粉豆腐　$188
大廚先將滑豆腐放入砂窩用上湯略煮至入味，再淋上大量蟹粉，一濃一淡的配搭又能引爆出蟹粉鮮味。

六月菊花焗蟹蓋　$96/2件
將蘑菇及鮮百合拌入蟹粉內並釀入蟹蓋，放入焗爐將表面焗至焦香，配上清香的日本食用菊花，濃淡間恰到好處。

（前）梅汁桂花蟹粉湯圓 $68/位、（後）蟹粉千層酥 $108/3件
用烏梅、山楂、桂花煮成汁，而湯圓餡除了蟹粉外，還添加少許蝦粒以增加爽口彈牙的口感，味道鹹中帶甜；香脆的酥皮藏有滿滿的黃油蟹粉，口感豐富。

蟹粉燴魚肚　$238
在軟滑的魚肚面放滿甘香滋味的蟹粉，兩者綿滑的口感，令人一試難忘。

東來順銅鑼灣店的行政總廚林國雄師傅，曾在雪園飯店等上海老菜館掌廚。

清蒸御品黃油蟹
重6両的黃油蟹先浸冰水凍暈，蒸時不會因掙扎而斷腳漏油。

揀蟹時，蟹要夠重身、墜手，腳爪要齊，關節位及蟹蓋間泛出黃油為佳，用手按奄位帶軟身，表示膏已化油。

原個椰子皇花膠燉雞
用原隻老雞燉2小時成雞湯底，加入椰子水後再放回椰皇內燉1小時，清甜鮮味。

黃油蟹粉香醋蒸帶子
用薑米及雞湯炒成的蟹粉、蟹肉釀入蟹蓋內，伴以蒸日本帶子及鎮江醋汁，味道清鮮。

官燕蟹黃炒香苗
蛋炒飯上放上用葱煮過的官燕，伴上蟹粉，飯粒香氣四溢。

葱汁焗御品羊柳
選用英國皇室御用的草飼羊，將羊柳放在葱上用300℃焗10分鐘，淋上葱汁，進一步中和油膩感覺。

東來順　六月黃蟹粉菜式

江浙人有句說話：「忙歸忙，不忘六月黃。」一看就知道他們愛吃六月黃的程度有多高。每逢踏入農曆6月，江浙老饕的頭號工作是四出尋找六月黃菜式。六月黃其實是「童子蟹」，它是未成熟、不足月的大閘蟹。六月黃只換了2至3次殼，而大閘蟹要換12至13次殼，在兩個月後的秋天才成為黃毛金爪的大閘蟹。屬於少年版的六月黃，只得2至3両重，殼薄透光帶點彈性。蟹仔細細甚至連毛都未長齊的牠，就連蟹肉亦不會多，所以一般人吃六月黃主要是食其幼滑鮮甜的黃膏。香港人一直以來都是等待秋天才食大閘蟹，六月黃只有江浙人在家裏吃，當地食肆的餐牌都不會有六月黃的菜式，只有老饕才懂得叫。直至近5、6年，香港人再等不及大閘蟹成熟，見六月黃滿殼黃膏便動手拆蟹。

初戀蟹粉湯圓

東來順銅鑼灣店的行政總廚林國雄師傅今年亦創作出一系列的六月黃菜式，讓大家可以搶先揭開食大閘蟹的序幕。拆蟹變成蟹粉入饌，是吃六月黃最常見的做法。拆一隻隨時不足3両的蟹，確實考起大廚的功夫，加上死亡率高，來貨頂多存放兩日，所以每一次都只會入20隻蟹，非常矜貴。像一道「砂窩蟹粉豆腐」，大廚先將滑豆腐放入砂窩用上湯略煮至入味，再淋上大量蟹粉，滿口蟹膏的鮮味。他又在軟滑的魚肚面鋪滿蟹粉，兩者綿幼的口感，實在迷倒不少蟹癡。賣相精緻的「六月菊花焗蟹蓋」，是將蘑菇及鮮百合拌入蟹粉內釀入蟹蓋，放入焗爐將表面焗至焦香，配上清香的日本食用菊花，味道濃淡得宜。至於林師傅自創的「梅汁桂花蟹粉湯圓」，用烏梅、山楂、桂花煮成汁，而湯圓餡除了蟹粉外，還添加少許蝦粒以增加爽口彈牙的口感，味道既鹹且甜，又滲出陣陣烏梅的酸，層次複雜，難怪大廚用初戀去形容這種令人難以忘卻的味道。

Shop Info

東來順

地址：銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心2期Midtown 26樓

電話：2763 7038

天龍軒　清雅黃油蟹宴

黃油蟹的當造期同樣是在農曆6月至8月，每一隻都有6両重。黃油蟹其實是膏蟹的一種，但身上面的是黃油而不是膏。膏蟹之所以成為黃油蟹，並不是表示牠們是病蟹，而是成熟的膏蟹爬到淺灘產卵，部分蟹來不及趕在潮退時爬回大海，於是在猛烈的陽光照射下，蟹膏抵受不了高溫分解成油質，名副其實是被曬融。甘香的黃油流遍蟹身，每一口都有黃油的油脂甘香。

蒸前先浸暈

黃油蟹體積大，蟹肉固然比六月黃多，所以會有原隻清蒸的烹調方法。天龍軒主廚劉秉雷師傅說，蒸黃油蟹不容易，因為一旦漏油就失卻箇中精髓，故他會先用冰水將蟹浸暈後再蒸，這樣蟹就不會因受熱掙扎而斷爪漏油。蒸好再用熱水沖洗蟹身，去除蟹的分泌物。蒸熟的蟹呈艷麗的橙紅色，一翻開蟹蓋即見黃澄澄的蟹油，鮮香十足。隻隻爆膏漏油的黃油蟹，食得太多總會有飽滯的感覺。大廚將黃油蟹拆肉起黃油，加入薑米及雞湯炒成蟹粉做出各種菜式，炮製出「御品黃油蟹盛宴」，每位價錢$2,388（2位起）其中「黃油蟹粉香醋蒸帶子」，是將蟹粉、蟹肉釀入蟹蓋內，旁邊伴上日本刺身級的帶子，兩者同蒸3分鐘即成，最後淋上用鎮江醋煮成的醬汁，酸甜的味道中和了蟹粉的油膩，感覺清淡而不膩。「官燕蟹黃炒香苗」則是在粒粒分明的蛋炒飯上，放上用葱煮過的官燕，旁邊再伴上蟹粉，濃淡有致。