脷神示範泰北香葉蝦酥魚

甜、酸、苦、辣、鹹五味雜陳，味道層次豐富又分明的泰國菜在東南亞地區，以至世界都能夠獨當一面，好像今次由泰菜館泰斗大廚示範的「清萊香葉蝦酥魚」，僅以地道的泰北香料和調味料加上海鮮炮製，做法簡單，卻味道複雜，如此富層次的菜式，自煮亦不太難。

清萊香葉蝦酥魚

盲鰽魚起肉後，把魚肉蒸或煮熟後切碎。

把魚肉碎混入麵包糠，炸2分鐘左右成金黃魚酥，隔油備用。

越南大頭蝦去掉頭和殼後洗淨。

將蝦肉炸或灼1分鐘左右，舀起備用。

將酸辣醬材料拌勻，加入香料材料，再拌勻成泰式沙律醬料。在魚餅底和大頭蝦上，淋上泰式沙律醬料後便可上枱。

泰斗主廚
ONYIM, Saneh
16歲入行，擁有近40年入廚經驗，人稱「脷神」。1990年來港，為香港人帶來地道泰式菜，愛創作以泰國菜為本的Fusion美食，如泰汁三文魚刺身、泰汁生蠔等。

泰國北部由於屬山區地形，不及中部曼谷般盛產魚、米、蔬果，加上不多不少受到以酸、辣見稱的緬甸菜影響，令當地出品的香料、沙律亦以酸辣味為主。據入廚近40年的泰斗大廚ONYIM, Saneh說，泰國北部菜式常用南薑、金不換、香葉，相比起用火烹煮，當地人傾向於以生拌的方式做菜。

沿用泰國香料

話說今年5月，人稱「脷神」的Saneh和餐廳幾位老闆回到泰國，在北部訪尋傳統泰北滋味，希望將之帶回港跟客人分享，包括今次示範的「香葉蝦酥魚」。Saneh採用了不少從泰國空運到港的香料，例如香茅、芫荽、檸檬葉和青紅指天椒等，加上薄荷葉、紅葱頭、腰果等作為泰式沙律的配料，酸辣味道，百分百泰式風味。調味料方面則參考泰國地道辣味醬「Nam Prig」，一般會用蒜頭、辣椒、魚露、檸檬或各式果汁作基調，Saneh則用上沙糖、鹽、魚露、鮮青檸汁、泰國辣椒膏混和成酸香帶辣、帶水果清香的醬汁，與所有配料拌勻，做成當地人口中的「沙律」。

之後輪到主角出場，用上本地新鮮盲鰽魚和越南大頭蝦，以海鮮的鮮味襯托出泰式香料的惹味。Saneh先將盲鰽魚起肉拆骨，然後把魚肉蒸或煮熟後切碎，然後混入麵包糠炸約2分鐘，成為金黃香脆的酥魚餅底。至於大頭蝦，去掉頭與殼後，輕炸或灼熟後舀起備用。最後在魚餅和蝦上，淋上香料和酸辣醬，入口味道和口感皆很豐富。