的里雅斯特 2小時學飲咖啡

要學意大利人飲咖啡，就要到意大利東北部、有「咖啡之都」之稱的的里雅斯特（Trieste），直闖全球唯一的咖啡大學（The Università del Caffè）體驗見學，大學課程為三種人士而設：農夫和生產商、咖啡師及餐飲業人士、咖啡愛好者，由一日的入門班到400個小時的課程都有，我參加了兩小時的入門課，才發現咖啡這門學問博大精深，一點不比葡萄酒輸蝕。

咖啡是意大利人生活最不可或缺的一部分，當地人都愛靠在吧台前迅速喝一杯，然後迅速回到工作崗位繼續搏殺。

咖啡大學總監
Mr. Faina Moreno研究咖啡資歷近33年，專責咖啡教育培訓，並創辦針對酒店及廚藝學校的「Maestri dell Espresso Junior」比賽，同時亦是SCAE（Speciality Coffee Association of Europe）認可培訓導師，每天平均喝10至12杯咖啡。

參觀業界人士的課堂，Powerpoint上都是咖啡豆的化學理論，看來咖啡不只是一門藝術，也是一門嚴謹的科學。

參加咖啡師的課程，便有機會實戰，學習如何用Espresso機炮製一杯靚咖啡。

每一輪測試包括125個物理及化學測試，例如用沙紙刮咖啡豆，再用嗅覺判斷質素。

所有商業用的加壓罐，都是在這個工廠生產。

位於的里雅斯特的illy總部，工廠百分百能源來自再生能源，主要是太陽能發電。

Faina先生推介的入門咖啡書，《Espresso Coffee—The Sciecne of Quality》。

比起城中其他咖啡店，Tommaseo的規模算細，但感覺幽靜雅致。

傍晚走進店內，大家都圍着吧枱交頭接耳豪飲咖啡，鮮有客人坐着慢慢歎。

夏日限定的咖啡慕絲，質感似沙冰，€3.5（約HK$29）

由認識咖啡豆開始

在普通人眼中，這間大學和所在的城市一樣名不見經傳，但對有一定資歷的業內人士來說，兩者均無人不曉，大學由意大利國寶級咖啡品牌illy創辦，今年剛好15周年，全球有20個分支，以的里雅斯特為基地，亦是品牌的總部和廠房所在。參加咖啡入門課，認識產地之前，首先要認識咖啡豆的兩大種類：Arabica及Robusta，前者於高海拔地方生長，需要的雨量較少，溫度較低，Robusta則相對粗生，不易受昆蟲破壞，所以價格比Arabica平一截。用家要注意是兩者的咖啡因含量，Robusta的咖啡因幾乎是Arabica的一倍，咖啡因含量愈高，味道相應遜色（咖啡因帶苦澀味），亦令人較易出現失眠、頭痛、心跳等副作用。illy用的是100% Arabica品種，將9個產地混合成自家的Arabica Blend，市面上沒有標明種類的咖啡，通常是把兩隻品種混合，節省成本。

大學總監Faina Moreno說：「對愛啡之人來說，每喝一杯Robusta，其實是在增加喝咖啡的機會成本。」原來研究建議每人每日最多攝取400mg咖啡因，相等於3杯Pure Robusta，或者6杯Pure Arabica。不過Faina解釋，咖啡因的含量不只跟品種有關，亦受炮製咖啡的方法影響，特濃咖啡水溫在攝氏90度，時間較短，只提取咖啡豆內75%的咖啡因，美式咖啡水溫在攝氏98度，時間較長，能夠提取98%的咖啡因，那麼不難理解，為何意大利人一天平均喝5至6杯咖啡，因為他們喝的是特濃咖啡，而非美式咖啡。

見識烘焙秘密武器

走進課室前會經過烘焙設施，烘焙是其中一個關鍵所在，在攝氏200度和十數分鐘內，咖啡豆由原本300種帶香味的化學成分，一下子爆發至1,100種，這個過程極之重要，時間太長、火力過猛，部分香味便會流失，力度不夠的話，又不足以提取所有化學成分。咖啡豆烘焙過後，便會與空氣發生化學作用，短短8小時內四成香氣會流走，所以有質素的咖啡店每隔幾天便從烘焙商入貨，確保咖啡豆是新鮮「出爐」。

為了保證咖啡品質，這裏是品牌唯一的烘焙設施。問題來了，如何令咖啡豆保持新鮮烘焙的狀態，直至坐車又坐船送到世界各地的消費者手上？原來illy在80年前已經解決了這個難題，品牌創辦人發明了特製的加壓鐵罐，以氮氣取代空氣，從而保留揮發出來的香氣，這個專利的加壓罐可以保存咖啡至36個月，大大延長了咖啡粉的壽命。課程的最後一環，就是參觀這個秘密武器的製造工場，鐵罐全由機器生產，流水作業的生產線，每個步驟一絲不苟，每個鐵罐完成之前，會先放入水底測試，沒有氣泡浮面才算合格，整個製造過程，機器都被密封的膠箱包住，確保裏頭只得氮氣，直至封罐為止。

品味咖啡

入門課最難忘的，不是步入閒人免進的秘密工場，而是咖啡品嘗的環節，illy產品主要分為兩個系列，混合9個產地的Arabica Blend和單一產地Monoarabica，前者有Medium Roast和Dark Roast兩種。簡單來說，Medium Roast較符合大眾口味，甜酸控制得宜，帶點多士和朱古力味，苦澀味不明顯。Dark Roast是重口味人士之選，質感醇厚，側重苦澀味，Aftertaste長得多。至於Monoarabica，由於每日咖啡因有上限，只能試兩個產地，埃塞俄比亞的味道較輕身，花香四溢，帶微微果香，適合女孩子，危地馬拉留到最後才試，因為力度太強，超濃厚朱古力味在口腔內大爆發，完全喚醒了所有味蕾，印象深刻得不得了。

The Università del Caffè

地址：via Flavia 110, Trieste

收費：2小時入門班連工場見學€390（約HK$3,276）起

網址：unicaffe.illy.com

百年咖啡店

的里雅斯特位於意大利東北部，離威尼斯約兩小時車程，與斯洛文尼亞邊境接壤，400年前咖啡由土耳其傳入威尼斯，後來威尼斯政權倒台，小城便取代其港口角色，負責進出口貿易，自2000年起，小城每兩年更會舉辦一次咖啡博覽（Triest Espresso Expo）。的里雅斯特城內有不少百年歷史的咖啡店，Caffè Tommaseo是全城歷史最悠久的一間，1830年開店，已有185年歷史，規模較小，門前有個小花園，裏面是傳統格局，擺滿桌椅，走到盡頭會看見吧枱和付款處，意大利人習慣站在吧枱前，交頭接耳，把手中的咖啡一飲而盡。特別推介夏天限定的咖啡慕絲，吃下去質感介乎沙冰和雪葩之間，咖啡的苦澀味在低溫下顯得似有若無，反而有淡淡甘香，的確是消暑佳品。