魚貝甲殼夏日海の幸

每年夏天一到，由日本北海道沿着青森、兵庫、福岡、長崎、宮崎、三重、愛知、東京、千葉等地，便進入魚鮮及貝殼類水產的豐收期。魚鮮脂肪較少，肉質紮實鮮美；至於貝殼類因完成排卵周期，肉脆爽甜。在香港，就有講究不時不吃的日本餐廳，將當地時令海產直送到港，用生燒清蒸方法烹調、做刺身之餘，又會於席前炮製成鐵板燒料理，讓我們即使身在香港，亦可嘗到日本水產的鮮味。

原隻毛蟹凍食 $580
原隻活口毛蟹未劏先蒸熟，以保持原汁原味。吃時蘸上專為毛蟹而調製的酸汁，為蟹肉添鮮香。

活象拔蚌刺身
$248
活口象拔蚌刺身切成條狀，吃起來更脆更有嚼勁，味道又鮮又甜。

活北寄貝刺身
$158
脆卜卜的北寄貝刺身除了口感爽甜外，還輕帶海水鹹味，新鮮得很。

生燒原隻毛蟹
$580
燒香了的毛蟹肉，吃時多了一份焦香，肉質又嫩又彈牙。

老闆兼大廚盧先生表示，活毛蟹每隻至少重500克，比急凍的鮮味多了！

每晚6點左右到貨的活口毛蟹、象拔蚌及北寄貝會存放在恒溫水缸裏，有柯打時即劏，超新鮮。

店子設計簡約，空間感十足，感覺舒適自在。

池魚刺身
手釣池魚比手掌還要大，起肉後簡單拌以日本葱粒及薑蓉酸汁吃，味道層次更豐富。

活海膽刺身
活口海膽生劏後，即席送到食客面前，鮮甜味道，猶如即捕即食。

岩蠔刺身
來自長崎縣的岩蠔，肉甜無渣，吃時最好不要蘸任何醬料，原汁原味品嘗。

金目鯛刺身
外形有點像大眼雞的金目鯛，厚切後做成刺身，皮脆肉爽甜，肉感紮實富咬口。

只有11個座位的武館暫時只在晚市由廚師發辦供應，吃的都是即日在日本捕獲的鮮魚。

阿武每晚10點半左右會親自落單，海產翌日傍晚就會送到店內，再由他發辦做出壽司、刺身等。

浜燒皿貝 $148/客
浜燒是在皿貝下面放一片昆布去燒，上枱前淋上少許醬油及味醂，口感爽脆又鮮香。

甘鯛魚
$300/客
原條甘鯛魚起出半隻手掌般大小的魚肉，連魚鱗用米油半煎炸成。魚肉一面香脆、一面滑溜，口感過癮。

帶子
$260/客
北海道帶子出名肉厚鮮甜，煎香後再用清酒去煮，肉質紮實彈牙，口感豐富。

照燒汁生蠔
$120/客
來自兵庫縣的生蠔，蠔身不會太大隻，但勝在蠔身飽滿肥厚，先煎再用照燒汁去煮，十分惹味。

汁煮鮑魚
$600/客
質感爽甜鮮香的蝦夷活口鮑魚，連殼在鐵板上煮至剛好熟，淋上用紫菜及海藻煮成的醬汁，充滿海洋風味。

餐廳主理人莫師傅表示，其使用的鐵板燒烹法不會墨守成規，最重要是突出到食材的最佳味道。

小築水產　北海道活毛蟹

在香港可以吃到活口毛蟹的地方寥寥可數，剛於何文田開業不久的小築水產是其中之一。老闆兼主廚盧師傅雖然是香港人，但曾在多間日本餐廳負責採購食材，以及精挑當造的活口海產設計成菜單，因而與本地的日本海產供應商熟稔。盧師傅表示，店子專賣日本的活口海產，為了保持新鮮度，他特別在店內設置了一個鹹水魚缸，水溫保持在7℃至12℃，用來存養每日由日本直送的毛蟹、象拔蚌及北寄貝。至於吃法則視乎食材分別炮製成和食或刺身，好像來自愛知縣的活口象拔蚌，蚌身細長卻紮實生猛，生劏後只保留最中間部分，然後切成粗條來做刺身，味道鮮甜爽脆。原隻活口毛蟹的做法也不繁複，可以選擇凍食或生燒，吃時蘸上以檸檬汁、木魚花調成的酸汁，可令蟹肉更鮮美。

Shop Info

小築水產

地址：何文田勝利道2號地舖

電話：3956 9639

武館　手釣海鮮做刺身

新開在大角咀的武館，與藏身在日本橫街小巷裏的小店一樣，座位有限，只得11個座位，地方雖小，在此卻可以吃到日本的合時海產，皆因料理長兼老闆阿武入行10多年，曾在多間著名日本餐廳學藝，也跟隨過日籍師傅工作，對日本海產的知識豐富，他秉承了日本人不粗製濫造兼慢工出細貨的精神，每晚只做一轉廚師發辦的季節性菜譜，每位收費約$1,200。阿武表示，他會視乎每日預訂座位人數，在晚上10點半左右與日本買手聯絡入貨，再由買手在東京築地市場或九州福岡魚市場入貨，翌日傍晚6點鮮貨就會陸續送到店內。之後他會根據當日來貨設計成包括3款魚刺身、3款貝殼類刺身、5至7款壽司、魚湯及時令水果的菜譜。以夏天為例，就可以吃到金目鯛、手釣池魚、鯖魚、沙甸魚、海膽、岩蠔、海鞘等，除了刺身及壽司，菜譜中的魚湯，是用當日魚鮮起肉後的魚骨熬成的，是整個Omakase的精華所在。

Shop Info

武館

地址：大角咀博文街19號富貴大廈西座20號舖

電話：5328 9669

鐵板燒．鑄　鐵板燒貝類海產

曾任多間著名鐵板燒主廚的莫燦霖師傅，擅長在鐵板上炮製自我風格的鐵板料理，在他主理的鐵板燒．鑄，就可以吃到由他創作的多種時令海產鐵板料理。莫師傅謂夏天日本沿海一帶的魚獲以油分較少的魚類及剛排完卵的貝殼類為主，像皿貝、帶子、蠔、鮑魚，以及在7至8月最時令、肉質最嫩滑的甘鯛魚。莫師傅又說利用鐵板做法烹調時令海產最講究的是火候及調味，因此先要了解各類海產的特性，再分別以煮、煎、焗等方法炮製。以皿貝為例，屬肉身較為肥厚的貝殼類，味道鮮甜又富海水味，最適合用浜燒方法突出其淡淡的海水鮮香味道。至於甘鯛魚，其魚鱗經過半煎炸後會變得香脆無比，比吃薯片更脆口，但魚肉仍又嫩又滑。此外，來自北海道的蝦夷活口鮑，雖然爽脆富咬口，但本身的鮮味不太重，因此莫師傅特別用紫菜及海藻調校成醬料，淋在鮑魚上面，入口充滿海洋氣息。