西樵惹味菜　布衣醬雞煲

朋友愛吃雞煲，但吃了幾年麻辣雞煲，再美味都覺得厭。於是我想起來自廣東西樵的海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅，據說其家鄉有一道用地道冬瓜乾和磨豉醬來燜煮的雞煲，梁師傅更特別為這味道濃惹佳餚改了個較風雅的菜名─布衣醬雞煲。今次就請師傅出馬，示範如何炮製這味家鄉菜。

布衣醬雞煲
選用西樵出品的冬瓜乾和磨豉醬炮製，原名為冬瓜乾燜雞，梁師傅特別改了個較風雅的菜名。

冬瓜乾、蓮子和雲耳浸發備用；香荽切約1吋長和辣椒切片；雞蛋烚熟切粒備用。

光雞切件，加鹽、生抽和糖、生粉醃約10分鐘。

爆香薑片、蒜蓉、辣椒，然後加入調味醬、雞件、蓮子、雲耳；灒入紹酒炒至均勻。

最後加入紅椒和香荽拌勻，再灑上雞蛋粒便成。

梁輝雄師傅
從事廚藝工作逾30年，曾遠赴日本、南韓、北京、香港及中國多個地區工作，現為海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚，其主理的海景軒，曾於2011年連續３年獲得《米芝蓮飲食指南香港澳門》的一星評級。

冬瓜乾
為了一年四季都能吃到冬瓜，西樵人會在夏天時將冬瓜刨片曬乾，使用時浸水令其變軟。由於很索汁，常用來煲湯、燜菜，或加肥豬肉蒸煮。

磨豉醬
即麵豉醬，用黃豆發酵而成，西樵出品的會較甜，較特別的菜式是鯪魚抹麵豉醬，就是將鯪魚曬乾後，切件配磨豉醬來蒸。

位於佛山市南海區的西樵，臨近河域，河蝦豐富，調味料未算多元化，人們亦吃得比較清淡。梁師傅告訴記者，其家鄉由於鄰近九江，小時候家中最常用醋和酒作調味。農作物方面，當地盛產黃豆、芥菜、椰菜等，香荽和蘿蔔也很優質；至於水產，除了鯪魚、鯇魚、鯉魚和大頭河蝦外，梁師傅空閒時最喜歡到河邊淺水位置捉蝦仔、魚仔來打邊爐。

冬瓜乾　燜煮最入味

問到梁師傅從前在家鄉最常吃的是甚麼？他答道是鯇魚和鯪魚肉，梁媽媽會用鹽來醃味，以去除泥味，然後簡簡單單加紅棗和雲耳來蒸。他又說當地人以前會到田裏捉田鼠，然後用麵豉醃味，曬乾後烹煮。至於較為刺激濃味的菜式就有過時過節才吃的布衣醬燜雞，當中會用上土產冬瓜乾。「西樵人為了一年四季都吃到冬瓜，會在當造的時候，將冬瓜刨成片曬乾備用，烹煮前將之浸水1小時令其變軟，最常用來煲湯或燜肉。」不過想冬瓜乾索汁，使用前切記將多餘的水分揸乾，才能發揮吸味的最佳作用。

混醬燜肉最夾

說回梁師傅今次示範的布衣醬雞煲，其中一樣最重要的食材，是用黃豆製作的磨豉醬，也就是麵豉醬。西樵的出品會較甜，將之連同腐乳、南乳醬、辣椒醬、蠔油和花椒等多種材料混合成調味醬，用來作燜煮調料最為惹味。雞件醃好後，必須煎透至表面乾身金黃，再加冬瓜乾、調味醬和其他配料用慢火焗煮，冬瓜乾吸取了醬汁、雞肉和辣椒的味道，簡單配白飯，吃上3碗是等閒事呢！