獨當一「麵」

熱辣辣炎夏，有時真的沒甚麼食欲！唯獨粉麵最對胃口，幼滑的麵條伴湯同吃，不消一會便吃得清光。要做出一碗令人回味的麵，有三大要訣：麵條、香料、湯底。三者相輔相成，才能夠將看似平平無奇的麵，化成回味無窮的美食。

老闆砂田信廣堅持每日自家製麵，開店以來推出過多款不同口味的麵條，西蘭花、荷蘭豆、辣椒，甚至檸檬都做過。

蝦味噌豬骨湯配橙麵 $83
湯汁上有一層薄薄的蝦油紅油，並以赤麵豉及白麵豉調成，質地濃稠易掛麵，唯獨湯汁有點油膩，建議配清新的橙麵同吃。

原味豬骨湯配芝麻麵 $78
豬骨湯以60公斤材料，包括豬骨、利尻昆布、蔬菜熬成，再加入伴有豬肉碎、味噌調味的醬料，配上更易掛湯的寬身芝麻麵，可嘗到芝麻香味。

黑油沾湯配原味麥麵 $80
黑油即是黑蒜油，老闆將蒜頭用麻油炸過，蒜味香濃，宜配原味麥麵，不會蓋過麵條的味道。

將兩種麵粉及小麥粉混合並攪拌約3分鐘，再加日本蛋及鹼水攪拌10分鐘。

倒入新鮮的碎檸檬皮拌勻，8個檸檬皮可做到40個麵餅。將麵糰壓扁並捲起，重複輾壓至少三次，令麵糰更滑更薄身。

用膠袋包實麵糰30分鐘發酵後，用機切成1.75mm的幼麵，再放雪櫃發酵一晚。

肥腸酸辣粉 $30
用切段方式可以將豬腸洗得更乾淨，再加入薑同煮，食落完全沒有腥臊味。

酸菜肉絲麵 $28
麵上的酸菜特意由四川運來，沒有惱人的酸味又不會死鹹。

老娘牛肉麵 $30
牛腩用了多種四川香料及自家製的醬料滷煮，又腍又
入味。

老娘堅持選用四川的香料，如辣椒乾、青花椒、八角等，令出品的麵更有家鄉的風味。

蝦汁醬油沾麵 $78
蝦湯上淋上一小匙蝦油，令湯汁的蝦味倍升，卻沒油膩感。

橙紅色的蝦油是用大量蝦頭，及日本豆油慢炸煉製而成的。

蝦汁味噌沾麵 $88
沾麵湯汁內有蝦油、蝦味噌，而麵條還伴有橙紅色的蝦油，三倍蝦味在口腔爆發！

（左）檸檬山葵汁
（右）櫻花蝦醋
食到一半可於蝦汁內加入Wasabi檸檬汁及櫻花蝦醋，減輕舌頭的負擔。

彩Aya 自製特色麵條

城中出色的沾麵店愛藏身於橫街窄巷，元朗的「彩Aya」就是其中一員。老闆兼大廚砂田信廣是北海道人，曾在東京經營拉麵店，最近來港選址元朗開舖。沾麵的湯汁固然重要，老闆每天以60公斤材料，包括豬骨、利尻昆布、蔬菜煲足11小時，熬出180碗湯底。再在豬骨湯內加入不同調味，便做出了原味、蝦味噌及黑蒜油3款沾麵湯汁。

日本老爺機造麵

然而，如果麵條既不掛湯又沒彈性，即使湯汁做得再出色，都會讓沾麵大打折扣。要做出百分百啱心水的麵條，每日中午的落場時間，砂田信廣都會用有20年歷史的製麵機製麵，每次只做一日的分量，以保持新鮮。麵條由兩款白麵粉及粗粒小麥粉製成，麥味突出有嚼勁，加入日本鹼水、鹽及日本蛋拌勻，然後將攪拌好的麵糰重複輾壓至少3次，並套上膠袋發酵30分鐘。之後將部分麵條用機切成1.75mm，並預留小部分用手切成16mm的寬麵，最後放入調校至3℃的雪櫃內發酵一晚以達至最佳效果，食落自然更彈牙。除了原味麥麵之外，他亦會每日限量製作一至兩款特別口味的麵條，開業以來曾經推出西蘭花麵、荷蘭豆麵、西芹麵等味道，雖然蔬菜味的麵條味道較淡，但勝在纖維豐富，又可以令平時不吃蔬菜的人在不知不覺間吸收，完全是從健康出發！想要惹味的，亦有芝麻麵、胡椒麵及辣椒麵；夏天要清新開胃的，又有檸檬麵及橙麵，總之麵條的款式天天不同，來到小店才知「是日大廚推介」，非常有驚喜！

Shop Info

彩Aya

地址：元朗建德街26號益利大廈地下14號舖

電話：3686 0130

*逢星期二休息

老娘麵館四川直送香料

夏天沒胃口，最好就是用辣來喚醒沉睡了的味蕾。一般人聽到四川菜，只會聯想到辣到舌頭像火燙、麻得食而不知其味。所謂「百菜百味」，每道菜式不應只得一種味道，在辣的領域內，還應該品嘗到各種香料散發出的香味，層次豐富。在太子的「老娘麵館」由成都人阿美主理，店內選用了郫縣的豆瓣醬，而四川麵的靈魂－香料，包括辣椒乾、青花椒、八角、小茴香等全部由四川空運來港。

自家提煉辣油

既然香料是四川麵的重點，吃其香亦嘗其辣，所以醬料辣油都是自家製作。店內的辣椒油分別有「胡辣油」及「紅油」兩種，前者是「老娘」的家傳秘方，先將原隻辣椒乾炒至乾身並用人手弄碎，可以避免破壞纖維，更能夠保留辣椒的味道。拌入草果、八角、桂皮、山奈及香葉等香料後灒入滾油，能否逼出香料味道就取決於油的溫度，不夠熱香味不能發揮，油溫過高又會令香料變燶有苦味。製好的胡辣油會用來拌酸辣粉、口水雞或於冷麵中添加少許提味，香而不辣，就像點了睛般香濃惹起來。招牌麵之一的「紅燒牛肉麵」選用牛腩部位，先將牛腩以大火炒乾水分，再加入香料及豆瓣醬滷煮，入味又不過鹹。酸辣粉加入胡辣油及濃度較高的山西陳醋，辣度適中，再滲出淡淡的酸味，感覺清新。

Shop Info

老娘麵館

地址：九龍大埔道70號太子中心地下2B 號舖

電話：3482 7878

海老名沾麵　100%蝦頭熬湯

在長沙灣的「海老名」，專吃日本沾麵。店面簡約，門口又沒有顯眼招牌，實在低調得很。店內只有3款以櫻花蝦為主角的沾麵，包括蝦汁番茄沾麵、蝦汁醬油沾麵及蝦汁味噌沾麵。別以為餐廳名不見經傳，其幕後主持人卻是大有來頭，店主正是將「豚王」帶來香港的拉麵達人Meter Chen。他為了籌辦新店，特意飛到日本取經，試勻當地的沾麵店，回港後更決意開設一間比日本做得更好的沾麵店。

靜岡縣櫻花蝦乾

在試驗初期，Meter在豬骨湯內加入蝦頭熬製湯汁，然而豬骨味道太濃郁，幾乎將蝦味完全蓋過。後來再親身到日本請教沾麵師傅的意見，才決定棄用豬骨，改以100%蝦頭熬湯。現在每日用上20多斤蝦頭熬成100碗沾麵的湯汁，雖然熬製的時間較豬骨湯為短，但可以避免蝦散發出腥味，而且用料十足，每一啖都是蝦的精華所在。為了將蝦味再進一步提升，他又將大量蝦頭用日本豆油慢炸，提煉成橙紅色的蝦油，再在沾麵湯汁上加入靜岡縣駿河灣由比市「原藤商店」的櫻花蝦乾，蝦味濃郁！