威尼斯美味回憶

我有一位朋友，對任何事物都不上心，除了食物，旅行去過的地方，名字景點統統都不記得，唯獨是吃過甚麼？滋味如何？都可以娓娓道來。直至來到水鄉威尼斯，我才明白那些醉生夢死的風景，全部可拋諸腦後，寧願把大腦記憶卡的位置，留給一道又一道、令人忘記媽媽姓甚名誰的美食。

Francesca是威尼斯Bauer酒店集團的行政總裁，對飲食當然有研究。

但凡是「In Saor」，一定要提早24小時準備，才夠入味。 Shrimps, anchovies, and sole in saor €15（約HK$128）

以橄欖樹命名的餐廳，經營月份和橄欖生長期相若，由3月至10月。

威尼斯式做法的Creamed Cod Fish，要打先美味。
€32（約HK$272）

De Pisis是Bauer酒店的招牌餐廳，向意大利藝術De Pisis致敬。

Spritz Aperol橙紅酒液晶瑩剔透，單是看一眼已經提神。

有118年歷史的Nonino酒廠，以距威尼斯1小時車程的Friuli為家，難怪當地人視Grappa如己出。

洋葱加醋保鮮

在威尼斯進餐，首先要預留大量記憶，給新認識的生字，第一個進入新詞庫的是「In Saor」。這種威尼斯獨有的烹調技巧，已經流行了好幾個世紀，相傳未有冷藏庫的年代，漁民為了加長魚獲的保質期，便用白醋和洋葱醃煎炸過的食物，由於沙甸是威尼斯潟湖中最常見的魚獲，所以「Sarde in saor」便順理成章成為曝光率最高的招牌菜之一，據聞雞肉、蔬菜如茄子有時候亦會用來做In Saor。自文藝復興開始，航海技術愈趨成熟，提子乾和松子仁由希臘、土耳其被帶進歐洲大陸，途經威尼斯時，被當地人加進這菜式中。提子乾先經白酒浸至軟身，為整道菜減酸加甜，變得更開胃，松子仁滿口油香，一道Sarde in saor，便隨着人類的進程、味道和口感日臻完美。

L'Ulivo

地址：Palladio Hotel & Spa, Giudecca 33 30133 Venezia

網址：www.bauerhotels.com/l-ulivo

愈打愈好味

第二個生字有點像《哈利波特》的咒語—Baccalà Mantecato，簡單點說，就是鱈魚蓉配麵包或Polenta（粟米粉做的主食）。威尼斯最豐盛的天然資源，皆來自周邊的潟湖，所以餐單上的海鮮總是層出不窮，鱈魚是沙甸之外的常客，而且都有指定製法，先用冷水，把曬乾了的鱈魚（顯然又是為了延長食用期限）浸兩天，再放進鹽水煮半小時，去皮並加入少量蒜頭，然後便是戲肉：用木製長勺敲打魚肉，邊打邊加入橄欖油，速度不可太快，等肉身慢慢吸收油分，通常要打上1小時。當地有句俗語：「Women, dogs and cod are not good unless they are beaten.」（女人、狗和鱈魚未捱過打，都不是好貨色。）先撇開性別歧視和動物權益，被打至腍身的鱈魚，呈忌廉或慕絲狀，口感幼滑，仍帶鱈魚的鮮甜，配上乾身扁平的麵包，或充飢最啱的Polenta，就成為一道醒神鮮味的頭盤。

De Pisis Restaurant

地址：S. Marco 1413/d 30124 Venezia

網址：www.bauerhotels.com/bauer-de-pisis-restaurant

偏愛Grappa

來到杯中物，威尼斯人更有自己一套，我向Altagamma Foundation的副會長Francesca取經，協會於1992年成立，由意大利多個頂級品牌和公司組成，旨在推動意大利的文化和品味。Francesca說威尼斯人無酒不歡：「Spritz Aperol和白酒最受歡迎，威尼斯人不太喝烈酒，只有Grappa是例外。」Spritz Aperol是一種餐前酒，在威尼斯任何地方都見到，粗略估計，單是威尼斯身處的Veneto地區，每天消耗30萬杯Spritz Aperol，這杯橙紅色的雞尾酒，由三份Prosecco，溝兩份Aperol及一份梳打水，再加一小楷橙（連皮）炮製而成。Spritz Aperol雖然普遍，但Francesca認為Grappa在當地人之間更被重視，特別是年輕人。

Grappa是一種烈酒，由白蘭地酒渣經發酵再蒸餾，由30至60度不等，被視為餐後酒，據說有助消化。一眾Grappa品牌當中，她最欣賞鄰近地區Friuli出身，逾百年歷史的Nonino：「他們的出品十分出色，味道愈發細緻，一改Grappa傳統形象，變得愈來愈受歡迎。」親身對比過不同品牌，果然是相去甚遠，Nonino出品聞上去像極單一麥芽威士忌，有八成相似，喝下去少了威士忌的餘韻，但整體感覺很接近。