朗談日本：炎夏喝冷汁

在料理用語中，日語的「汁」即是湯，例如味噌汁、豚汁、鉄砲汁（蟹湯）。冷汁顧名思義是冷湯，發源自農民，古時的農民在夏季當着烈日工作，出汗多，吃飯要吃得簡單，難以花時間鋪張地準備豐富料理，含鹽分的鹹味冷湯成為了不錯的選擇。將冷汁淋在冷的白飯或麥飯上，就成了補充體力的一頓膳食。冷汁在戰國時代曾是士兵的「陣中食」，日語「陣中食」的意思是在野外作戰時的食物。

冷汁不是讓味噌汁涼了那麼簡單，通常以小魚乾、芝麻、青瓜片、紫蘇、椎茸、貝柱、豆腐、味噌等食材煮成，東北的山形縣、關東地區的埼玉縣、群馬縣及九州宮崎縣均流行冷汁這道鄉土料理，但製法及所用食材稍有不同。

埼玉縣部分地區更流行吃冷汁烏冬，但不是傳統的湯烏冬，烏冬與冷汁分別由兩個器皿盛載，夾起烏冬沾冷汁吃。

即使不花工夫製作冷汁，夏季也適合以涼了的味噌汁配冷飯吃，重點是味噌汁可補充流汗時失去的鹽分。

我有幾次在香港光顧頭文字W那家連鎖居酒屋吃午飯定食，味噌汁都是涼的，這種當然不是正統派的冷汁，只是店方做事馬虎，連涼了的食物也端給客人而已。