消暑經典菜酸甜鹹香梅子烏魚

潮州菜雖屬粵菜的一種，但也有自成一套的風格，以魚鮮為例，廣東人認為魚肉一定要新鮮滾熱辣才算上乘，至於潮州人則剛好相反，一年四季都習慣將煮好的魚放涼才吃，認為肉質愈實淨愈鮮甜滋味。吃厭了廣東蒸魚，卻始終接受不到凍魚的特別風味，用梅子醬汁調味的明爐烤魚其實也是潮州菜的地道食法，味道酸咪咪更可為你驅走暑氣。

梅子明爐烏魚許多人以為潮州人只吃放涼了的魚飯，其實用梅子醬熬煮的明爐烏魚同樣是當地名菜，集鮮、甜、鹹、香於一身，酸咪咪令人回味無窮。

胡俊偉師傅潮州揭陽人，16歲來港定居，23歲正式拜師學廚。曾在佳寧娜潮州菜工作26年，位居要職，最近加盟古琴餐廳並擔任總廚，擅長製作凍魚、火瞳翅、滷水鵝等正宗潮州菜式。

將原條烏魚洗淨，蒸15分鐘令其肉質變得腍滑。

把芹菜、葱絲、芫荽、辣椒絲切成幼絲。

梅子去核後，與熱水及少許上湯一同攪拌成汁。

用猛火將上湯及梅子汁煮成梅子醬。

分別倒入梅子醬及料頭為烏魚調味，然後放在火鍋爐上邊烤邊吃，香氣四溢。

潮州人嗜吃凍魚、凍蟹及滷味，以為炎炎夏日一定會有多款涼菜出籠，豈料當地人原來只習慣用醬汁為菜式調味，專為消暑而設的湯水菜式反而欠奉，難道潮州人都不怕熱？來自揭陽市的胡俊偉師傅解釋：「由於魚飯、滷水等家常小菜本身四季皆宜，因此並沒有只適宜在夏天品嘗的時令菜。相反，醬汁往往是潮州菜的靈魂所在，無論是甜酸醬、普寧醬、豆瓣醬與黃豆醬等，配搭上都十分考究，而當中最醒胃的醬料就非梅子醬莫屬，特別適合悶熱的季節。」

嗜吃海鮮醬汁講究

既然如此，就請胡師傅用梅子醬煮一道最具代表性的潮州菜式吧！烏魚、黃花魚和馬友都是當地人常吃的魚鮮，三者之中又以烏魚的味道與梅子醬最為搭配，加上蘊含豐富營養，那就不如試試在家中烹煮一道既簡單又滋味的梅子明爐烏魚，這亦切合了潮州人「無海鮮不成宴」的說法。

特產烏魚渾身是寶

正式下廚之前，當然要先認識一下渾身是寶的烏魚。烏魚含有豐富維他命B及蛋白質，味甘性平，有健脾開胃、促進新陳代謝及去水腫等功效。除了潮州人喜以此入饌外，烏魚子亦是台灣南部的名物，而雌魚的烏魚子（卵巢）、雄魚的烏魚膘（精囊），以及烏魚肫（胃囊）更被譽為「烏魚三寶」，特別肥美有益。師傅提醒，熬煮醬汁時切記反覆試味，以免過淡或過濃凸顯不了梅子或魚肉的香味，那就失去了消暑的意義。