想當年去美國加州探朋友,她所做的沙律明明用料簡單,只是將種在後園的生菜、番茄、青瓜、檸檬等蔬果拌勻,但清新滋味卻歷久不散,才發現原來只要食材新鮮,任何料理也可變作珍饈之味。以為Farm to Table的機會不屬於我們?其實香港亦不乏有心人,由播種、施肥到呈獻美食都堅持一腳踢,能夠做到自給自足,果然分外馨香矜貴。

青木瓜沙律 $58
精緻賣相像極盆栽。用了大量食材製作,辣椒、青檸與青木瓜均屬自家出品,再與花生、豆角、椰糖、魚露、車厘茄拌勻,清甜開胃,消暑一流。

冬蔭功湯 $148/大 除了鮮蝦與車厘茄外,熬煮冬蔭功的香茅、辣椒、番荽、檸檬葉等香料都是自家種植,味道酸甜濃香,辣度經過調校,容易被香港人所接受。

青咖喱雞 $88 由泰籍廚師以家鄉秘方調製而成,材料包括自家種植的茄子、紅椒和金不換,加椰汁及咖喱粉後分外惹味,以原枝金不換作伴碟,別具特色。

薄荷青檸梳打 $32 飲品一樣可以秉承Farm to Table的宗旨,好像這杯冰涼特色飲料,除了梳打水之外,青檸和薄荷葉均由農場運來,味道特別清新。

20,000平方呎的農莊除種植香料外,其餘的蔬果農作物亦收成甚豐,足夠餐廳自給自足。

Toby堅持每朝親自落田收割,在午市前將新鮮食材和香料送抵餐廳,生意好的時候甚至要來回元朗及白泥幾遍,實踐Farm to Table絕對有血有汗。

香草配自家種姬松茸清湯 $98 餐廳招牌美食。清湯只用了海鹽、水及來自樓上室內培植場的姬松茸慢煮72小時而成,最後加少許自家種植的意大利番荽及羅勒花增添色香味。

公司安格斯漢堡扒包 $108
嚴選5歲大的安格斯牛製作,肉嫩多汁,味道特別濃郁。吃得太多肉對健康無益,因此伴以大量取自本地農場的沙律菜,濃稠開胃的醬汁亦屬自家調配。

焗素菜千層麵配田園沙律 $108 麵條與醬汁均屬自家出品,配搭法國芝士,從樓上溫室採摘的紅辣椒、車厘茄,還有向本地農莊入貨的蘿蔔、蒜頭和沙律菜,就成為一道營養十足的素菜料理。

廚師沙律 $88 5款沙律中最豐盛的口味,材料包括慢煮雞蛋、火雞、火腿、法國Emmental芝士,還有自家種植的車厘茄及青瓜,與香醋沙律醬拌勻吃,分外滋味。

Louis-Antoine Giroud既是IPC Foodlab的行政總裁,同時又是餐廳的行政總廚,擁有超過30年入廚經驗的他堅持以最好的食材入饌,對食物來源地亦瞭如指掌。

「Farm to Table」的概念在外國相當流行,意思就是將農作物由農田直送到餐桌,好處是不時不食又能夠確保食物質素,兼且運送過程大大減低了碳排放量,符合環保原則。由於「直接」是「Farm to Table」的宗旨,因此十居其九都會採用本地出品,但當中只有極少數能夠做到一條龍式服務,始終同時擁有農地及餐廳的人在香港實屬萬中無一。

Mint Thai House 泰式香料自給自足

「開始時純粹貪玩,那時根本從未聽過Farm to Table這種概念。」元朗人氣泰國餐廳Mint Thai House的老闆Toby說得坦白。爺爺是豬場主人,父母經營飼料批發生意,小時候其他同學在公園玩耍,他則在田野間東奔西跑,漸漸對種植產生濃厚興趣。由於學歷不高,年輕時一直從事地盤、運輸等體力勞動工作,雖然辛苦,但收入頗豐,直至8年前儲夠資金,決定實現開餐廳的夢想。「家人在白泥那邊擁有農地,既然經營泰國菜,便貪得意買些種子自行種植,想不到收成不錯,後來還要請專人幫手打理。」

不時不食 菜式求變

由餐廳出發,大概20分鐘車程便到達農地,落田參觀才發現農作物種類相當多元化,香茅、番荽、小茴香、檸檬葉、薄荷葉、金不換等香料佔了大多數,另外還有粟米、甘筍、辣椒、生菜、通菜、荔枝、青木瓜等蔬果,而Toby則風雨不改每日親自到農場採收,再運送到餐廳供泰籍大廚炮製料理。「我們會因應季節種植不同的農作物,然後按時令設計新菜式,盡量做到不時不食。」用新鮮採摘的材料入饌,客人自然懂得分辨箇中滋味。Toby說:「以青木瓜為例,樹上熟的果實就清甜得多,至於即摘的香茅也散發着與別不同的馥郁香氣,九層塔亦不止香料那麼簡單,其花卉更是點綴食物的好幫手。」8年來一直致力實踐Farm to Table,以為自給自足可以省回不少成本?Toby卻表示:「其實打理農田耗費甚至比向批發商入貨還要高,不過能夠以獨一無二的方式經營,寓工作於娛樂之餘又有意義,這才是令我堅持下去的動力。」

Mint Thai House

地址:元朗安康路怡康大廈地下12-13號舖

電話:2475 5872

IPC Foodlab 樓上種植樓下品嘗

「5年前決定在粉嶺成立IPC Foodlab,希望做到樓上種植、樓下享用,不少人都認為我瘋了。」行政總裁兼餐廳行政大廚Louis-Antoine Giroud認真地說。出生於法國的他曾遊歷超過100個城市,最後選擇在香港落地生根。他表示:「很多本地人都以為最好的食材都來自外國,其實香港的天氣很適宜種植農作物,而多吃質素高的食材及保持健康的飲食習慣,不但能夠大飽口福,也有助擁有強健的體魄。」Louis以他3歲的小兒子為例,由於從小只吃無添加的新鮮食材,幾年來除了打防疫針外,幾乎從未試過要看醫生,「其實食得健康是最基本的生活要求,Farm to Table正可以縮短運送距離,有助掌握及控制蔬果的品種、質素及營養價值,絕對值得推崇。」

本地出品 質素上乘

然而,在香港開餐廳已不容易,更何況要物色一個能夠做到Farm to Table的地方?因此Louis選擇在偏遠的粉嶺落腳,他謂:「一開始與合夥人來參觀時,這兒只是爛地一塊,所有朋友都說沒可能在此做生意。」經過多年來的悉心經營,這幢7層高的大樓卻搞得有聲有色,天台的露天農場種滿了木瓜、茄子、熱情果、車厘茄、意大利青瓜等,至於5至7樓的溫室則培植了香草、姬松茸、蘿蔔苗等農作物接近30款,吸引不少人慕名而來。另外,Louis每星期又會親身到坪輋、錦田、鶴藪、馬屎埔村的本地有機農場採購時令蔬果,融合創意烹調方法,令料理的種類更多元化。「充分了解食材的來源及種植方法,才能夠確保食物新鮮又有質素,而這亦是Farm to Table的宗旨。」

IPC Foodlab

地址:粉嶺安樂工業村安樂門街26號IPC中心地下

電話:2676 6900

文:Ivy 攝:Bowie、Pen