牛肉和葡萄酒，幾乎深得每一位男士的歡心，不過作為一個識飲識食之士，當然還要講求怎樣的菜，配怎樣的酒。趁今日父親節，不妨動手做一款味道極濃郁的杏仁紫蘇牛丸子，加上一杯由品酒師推薦的葡萄美酒，來慶祝一下這個屬於男人的節日。

杏仁紫蘇牛丸子
結合了西式的肉丸做法與中式的調味料和醬汁，味道卻意外地合拍。

Step 1：在平底鑊熱油，用中火把紅洋葱粒炒5至10分鐘。

Step 2：除芝士粒外，在免治牛肉中拌入炒過的紅洋葱，以及其他製作牛丸子的材料，再搓成8粒分別重約50克的肉丸。

Step 3：肉丸醃2小時後，分別在每粒中間釀入Mozzarella芝士粒。

Step 4：放入100℃的蒸爐，或以中火隔水蒸6分鐘。

Step 5：在平底鑊裏把所有醬汁的材料煮滾，加入牛丸子，燴煮約3至4分鐘。

Step 6：上碟後在牛丸子上灑上杏仁片和橙皮作裝飾。

黃志恒（Peter）
入行5年，曾經在西班牙餐廳工作3年，之後轉到越南餐廳工作，去年加入牛三館擔任大廚。自小喜歡做中菜，加上在西餐廳工作的經驗，令他有不少靈感創作中西融合的Fusion菜式。

王耀龍（Creash）

Katnook Founder s Block Sparkling Shiraz─Coonawarra, South Australia 2010
Shiraz品種的紅酒在香港亦有市場，不過Creash推薦的這一瓶是帶有氣泡的款式，乾身之餘，清新的口感亦可中和濃郁的甜酸味。

Tu le boa, Sauvignon─Touraine, France 2005
來自法國有名的白酒產地，因為入口較為乾身，果味香濃，同時甜度又不會過高，所以適合用來配搭味道酸酸甜甜的菜式。

新派中菜館牛三館一向以本地牛肉作招徠，不過因為大廚（Peter）有做西廚的經驗，其創作出來的菜式一向中西合璧，今次示範的杏仁紫蘇牛丸子，就是他與餐廳老闆一同設計的招牌菜。Peter謂肉丸是意大利最常見的菜式，幾乎每家每戶都有自己的獨門秘方，而他的做法就加入了中式的元素，除了在肉丸中混入紫蘇，還加入甜酸汁燴煮，Fusion的味道頗有驚喜。而Peter的選材還十分講究，特別選用了牛味較濃，脂肪適中的本地牛胸板肉，不過大家亦可以用一般的免治牛肉代替。

乾身美酒最匹配

至於牛三館老闆兼專業品酒師王耀龍（Creash），就向大家推薦了一款紅酒和一款白酒來配搭紫蘇牛丸子。曾在世界各地為不同菜式配酒的Creash說，為甜酸味濃郁的菜式配酒有一定難度，因為食物的味道容易蓋過酒入面的果味，令人喝得索然無味。所以Creash認為一定要選擇餘味乾身的葡萄酒（Dry Finishing）作為配搭，而且果香味亦要夠強，才可以中和紫蘇牛丸子的油膩感，同時又不失葡萄酒本身的味道。

牛丸子材料：

免治牛肉　300克

紅洋葱　半個（切粒）

雞蛋　半隻

蒜蓉　半湯匙

芥末　1湯匙

麵包糠　5克

乾紫蘇　5克

新鮮紫蘇　5克

新鮮牛至　5克

新鮮迷迭香　5克

橄欖油　適量

鹽　適量

黑胡椒粉　適量

Mozzarella 芝士粒　8克×8

醬汁：

甜酸汁 　250克

橙汁 　100克

橙皮 　適量

杏仁片 　適量

小貼士：

1 搓肉丸的次數愈多，肉丸的黏性就愈高，食落口感會更加軟腍，亦可以鎖住融化的芝士。

2 牛丸子蒸熟後，可以用熱油炸1分鐘或用平底鑊煎香，加添風味。

3 甜酸汁可以用茄汁、醋和片糖做成，比例為1：1：2。

品酒師美酒推介

王耀龍（Creash），既是牛三館老闆，亦是Drawing Room Concepts集團的餐飲總監，負責Isono Eatery & Bar和Vasco Spanish Fine Dining等餐廳的餐酒配搭。Creash同時是香港專業品酒師協會的會員事務總監，曾擔任過五星級酒店的首席品酒師，今次他特別推介兩支佳釀配襯Peter創作的杏仁紫蘇牛丸子，今日就同Daddy嗒番杯。