不能說的潮州滋味

不管從事哪個行業，總有機會遇到令你退避三舍的人吧！隨便舉幾個例子，的士司機最不想接載的，應該是喝醉了酒，隨時弄髒車廂的乘客；而售貨員最怕的，可能是那些把陳列品弄得亂七八糟，卻搞搞震冇幫襯的顧客。至於記者，遇到一個無論你問甚麼，答案都是：「我只是打工，甚麼都不知道。」的受訪者時，要順利完成訪問自然要另覓辦法。

凍鸚哥魚時價（每條約$130）
潮州人嗜吃海鮮，但有別於廣東人講究火候，他們習慣用鹽醃魚，蒸熟後攤凍當飯吃或送粥，而肉質爽彈鮮甜的鸚哥魚就是常見的魚飯之味，從前可是平價魚，如今產量少了，身價不同往日。

總廚胡俊偉師傅入廚25年，本身是潮州人的他對家鄉菜式瞭如指掌，就連醬汁也堅持自家製作，認為這樣才夠風味正宗。

裝修簡潔的古琴潮州酒家主打潮州家常小菜，另外亦有鮑魚、魚翅等矜貴菜式供客人選擇。

滷水拼盤 $128起
胡師傅建議點選鵝片、掌翼與豆腐的配搭。因為鵝片較難入味，滷得太久又會令肉質偏腍；至於掌翼則筋多煙韌，要滷得腍身同樣很考功力；而布包豆腐就最容易品嘗到滷水的香氣。

糖醋伊麵 $88
糖醋麵是老幼咸宜的潮州名菜，將伊麵兩邊先炒後煎香即成兩面黃，否則煎香一面也很香脆可口，吃之前記得與沙糖及鎮江醋拌勻蘸着吃，增添酸甜滋味加倍開胃。

潮州炸雙棗 $80
客人可自選蝦棗、蟹棗或雙棗配搭，用鮮蝦膠、火腿粒、韭黃與馬蹄搓成餡料的蝦棗爽滑彈牙，蟹棗同樣落足料炮製，以溫火炸至外脆內嫩再蘸點甜醬，滋味一流。

排骨春菜煲 $98
嚴選半肥瘦排骨，與春菜分開醃製及燜煮，藉以保留排骨的肉香與春菜的甘苦鮮味，熟透後再以春菜墊底拌勻來吃，就能夠同時品嘗兩種滋味。

普寧豆醬雞 $360/隻
潮州人很重視醬汁，這道普寧豆醬雞就將這種特色發揮得淋漓盡致，師傅用自家調製的豆醬、芝麻醬、花生醬將鮮雞醃製半小時，燜煮後加少許薑絲、乾葱、馬蹄炒香，惹味之選。

凍蟹時價
落重本製作的海鮮料理，紅蟹一隻足足有兩斤重，想品嘗蟹肉鮮味建議凍食，師傅先將蟹肉蒸熟，並以薑、米酒、浙醋調味，與凍魚同樣放涼後才慢慢品嘗。

羔燒甜芋頭 $98
提起潮式芋頭甜品，大部分人都會想起反沙芋條，其實將芋頭蘸上黃糖與葱油炸香的羔燒食法一樣可口，風味與拔絲相似，更可配搭番薯、南瓜和白果幾種口味。

最近就給我碰上這種受訪者。問她有關餐廳的背景，答案：「不清楚。」用「古琴」作店名及招牌的原因？答案：「不清楚。」那可以找負責人來解答嗎？答案：「負責人的事我都不清楚。」就連「潮州菜有甚麼特色？」這種不着邊際的問題，答案依然是：「不清楚。」唯一願意告訴你的，就是：「這兒每道菜都好好食，記得介紹多啲！」面對這種啟動了自我保護機制的受訪者，解決方法就只有轉換對象及靠自己發掘答案。

家常風味　醬汁講究

其實這間古琴潮州酒家背後並沒有甚麼不能說的秘密，只要行多兩步，就會發現一街之隔另有一間古琴會館，古色古香的大宅門裝修與酒家截然不同，酒家供應家常小菜，會所則專門招待會員，雖然同樣主打潮州菜，走的卻是Fine Dining路線。至於整個幕後班底都來自區內一間老字號潮州菜館，經驗豐富不在話下，加上師傅都是潮州人，對燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、灼、烹、泡、扣、滷、熏、淋、燒等烹調技巧瞭如指掌，魚翅、凍魚、滷水拼盤等著名潮州料理都做得色香味俱全，蘸點自家調製的甜酸醬、沙茶醬、黃豆醬或普寧豆醬更是鮮味無窮。

主菜甜品　口味正宗

除了親身品嘗菜式的味道是否正宗外，也多得總廚胡師傅細心分享潮州菜的烹煮心得。價錢大眾化的古琴潮州酒家菜式包羅萬有，當中最具風味的要數凍魚、滷水、堂灼、魚翅和甜品。魚飯是潮州名菜，師傅跟足傳統先用鹽醃製馬友、鸚哥、沙尖、黃花魚等鮮魚30分鐘，加雞粉蒸熟再攤凍當飯吃，保留了魚肉的鮮味與嫩滑口感。堂灼就是在客人面前製作的料理，材料有肥牛、大花蝦、響螺片、東星斑片等選擇，充滿互動感。滷水拼盤當然也是招牌作，每天加料熬煮的滷水汁味道愈來愈濃郁甘香，配鵝片、掌翼、大腸、豆腐和雞蛋各有滋味。至於一向別具一格的潮式甜品亦有油粿、福果、綠豆爽、清心丸、反沙芋條、羔燒四寶多種口味。無論小食、主菜或甜品都用正宗食材及手法炮製；幸好一開始沒有拉隊走人，否則就會錯過了品嘗地道潮州佳餚的好機會。