摩登拼湊越南食事風景

越南菜一直予人街頭庶民的印象，之不過近年城中相繼出現的精緻越南菜館，似乎成功讓局面有所改變。最新一員是坐落於中環核心地段的Viet Kitchen，由具國際視野的大廚Peter Cuong Franklin掌勺，把越式料理以摩登手法演繹，教大家吃出更優皮的味道。

半生熟牛肉湯河$88
以更科學的方法熬製Pho的湯底，換來清澈無雜質、牛味卻甚突出的湯底，魚露、八角及肉桂等調料，具中和作用；配料有齊美國牛腩和牛里脊肉，而河粉為了彈牙更不用乾貨，特別找麵廠在香港製造新鮮的。

烤黑毛豬扒$218
靈感來自越南西貢街頭常見的豬肉飯，黑毛豬肉排經炭燒和烘烤，鬆軟多汁，輔以香茅、魚露及豬肉汁調味。

焦糖雞翼$78
雞翼先以魚露、糖、焦糖及香草醃過夜，蘸麵粉漿炸至酥脆後，裹上一層焦糖醬並撒上烤蒜，食味層次豐富，建議佐以旁邊的醃蘿蔔，具解膩作用。

蒸鮮蝦雲吞$78意式雲吞Ravioli的東南亞變奏，透薄的意大利麵皮之間，夾着蝦肉、豬肉等餡料，以酸甜魚露汁調味，慷慨地灑上葱油、芫荽及爽脆葱粒等，與越南粉卷有異曲同工之妙。

香茅辣椒炒蜆$148糅合法越風格，以羅勒、香茅和獨門的法式青檸黃油醬，爆炒馬尼拉蜆，從選材以至煮法皆有創意。

Viet Signature Drink$98
名字改得直接的雞尾酒，以鮮榨甘蔗汁、冧酒、香茅及柑橘檸檬等調製而成，味道甘甜易入口，水果芳香徐徐滲出。

Saigon Night$98
為著名雞尾酒A Night in Florida加入越南元素，成分有獨家引進的越南滴漏咖啡、伏特加、自家製咖啡利口酒和椰香泡沫，咖啡口感濃郁，帶有適中的雲呢拿甜香。

裝潢由知名設計師Sean Dix一手打造，布置充滿越南街頭萬花筒般繽紛的色彩。

牆上掛着一幅幅由著名街頭攝影師Hans Kemp拍攝的作品，捕捉了越南街頭的眾生相。

面向行人路的半開放活動空間，牆上是越南獨立之父胡志明的照片拼貼圖。

要界定一間餐廳是否精緻，裝潢布置是首要考慮條件。位於干諾道中的Viet Kitchen，室內設計由知名設計師Sean Dix打造，以越南街頭的生活場景為主題，每個細微處都跟當地的民生風景互相呼應，例如波浪紋鐵皮天花，跟當地建築物的如出一轍；這邊牆上數百個掛上不同表情的竹製面具，是河內的傳統手工藝作品；那邊牆則是荷蘭攝影師Hans Kemp作品集《Bikes of Burden》的專屬空間，把越南人騎單車的眾生相活現眼前……一切一切集結起來，是舒適率性卻又不落俗套的氛圍，難怪開業不久，已有不少附近的白領下班後在這裏Happy Hour。

科學化熬湯

有留意開中環食事潮流的，應該不會對大廚Peter 的名字感到陌生，皆因蘇豪區人氣越式酒吧Chôm Chôm，正是其得意之作。在越南中部出生、畢業於耶魯大學的Peter，曾是傑出的投資銀行家，後來毅然放棄事業，報讀巴黎藍帶廚藝學院（Le Cordon Bleu）的課程並當起廚師來；他勺下的越南菜式，每每取材自傳統，卻以現代方式烹調，好讓這些摩登越菜在現世中站得住腳，可以說是充滿國際視野，例如至為經典的越南湯河，Peter就有自己一套科學化的烹飪原則：湯底是百年老店的秘方，Peter卻摒棄傳統熬湯「一鑊熟」的方法，反而嚴格按照熱水汆燙牛骨、高壓鍋通宵燉煮和逐少加入香料一共三個獨立步驟，以便能更加精確地控制湯底的水準，可謂用心良苦。

獨門鮮榨蔗汁

其餘菜式也可以看到Peter如何優化越南菜，跟國際接軌，像他把意大利雲吞帶到店子，鮮蝦豬肉餡料佐以產自越南的香料；同時又把牛油雞翼改良為焦糖版本，還建議大家蘸些是拉差辣椒醬，均是別的越南館子吃不到的滋味。此外，他希望餐廳變成中環儷人的聚腳點，因此在飲品方面同樣下工夫，像購入蔗汁機，讓這裏成為全港唯一自家壓榨新鮮甘蔗汁的餐廳；招牌越南咖啡，則獨家選用來自越南達勒省（Daklak）的法式烘焙咖啡豆，除了齋飲還可在Cocktail中找得到，那份融會貫通的精神，實在值得學習。