有次在東京神保町光顧一家叫 「勝ちゃん」 （可意譯做勝仔或小勝） 的平民化料理店，主打食物是 「牛カツ」。

說明甚麼是 「牛カツ」 之前，先講講日式炸豬扒。日式炸豬扒的日語是 「トンカツ」， 滑蛋豬扒飯的日語是「カツ丼」，兩者都有個 「カツ」 。羅馬拼音讀做Katsu的 「カツ」 在這兩個場合都解做豬扒，但 「カツ」 本不是豬扒之意，而是 「カツレツ」 的簡稱， 「カツレツ」 即是西洋料理製法的「吉列」。

吉列這種製法，在明治時代傳入日本，最早提供吉列食物的西洋料理店是現今已有過百年歷史的銀座老舖「煉瓦亭」。當時的吉列以牛肉蘸麵包糠，放入少量的滾油中炸成，就像日劇《天皇御廚》主角秋山篤藏在1904年首次嘗到的那一塊炸牛扒。

「煉瓦亭」為配合日本人口味，將本來配吉列吃的麵包改為白飯，將佐吉列吃的熟薯菜改為捲心菜絲，最重要的是將製作吉列的食材由牛肉改為豬肉，日式炸豬扒就此誕生。

日本人吃慣了炸豬扒，「カツ」變成了豬扒的代名詞。吉列牛扒變化成日式炸豬扒，是傳統西洋料理發展成「和風洋食」的一個好例子，和風洋食即是改良至適合日本人口味的西餐。

我在「勝ちゃん」吃「牛カツ」，以牛扒製作吉列，可說回到原點。

（明天續）