福建，依山傍海，海產豐富，農作物亦多，資源豐盛，當地人最愛吃清新海鮮和湯水，又會利用自家製的番薯粉來烹調各式美食。祖籍福建的東來順總廚施超群師傅，今次選用當地的青蒜、蠔仔和番薯粉來製作蠔仔煎，煎至金黃的蠔餅，配上自家製的番茄醬，一瞬間，香脆鮮甜辣同時在嘴裏爆發。

地道食材晒冷
福建蠔仔
Size較其他地方出產的細，蠔殼較多，清洗時要小心。帶強烈鹹鮮味，用來做蠔餅外，也會配薯粉煮湯羮。

番薯
最重可達2、3斤一個，質感較黏。最常見去皮刨絲，加水攪成蓉後隔水，曬7、8日至乾透變粉末，便可用來勾芡或調味。

青蒜
蒜味強勁，炒煮皆宜，可增加香氣，當地人最常是先炒香青蒜，然後放入鍋內和豬肉燜煮。

材料：
黃心番薯粉4両、蠔仔8両、青蒜2條、番茄4個、辣椒10隻、雞蛋1隻
生粉、醋、雞粉、鹽、糖各少許
豉油2茶匙、南乳2茶匙、水3両

做法：
蠔仔加鹽和生粉，用水洗淨後，隔水去碎殼。

蠔仔加入番薯粉攪勻後，加雞粉、豉油、鹽拌勻。

青蒜切粒後，加入蠔仔拌勻備用。

番茄、辣椒、糖、水和醋倒入攪拌機攪成蓉，然後隔渣。

番茄醬小火煮熱，加薯粉、鹽、南乳等攪勻煮滾作醬汁。

用小火煎蠔仔餅煎至呈金黃色，稍熟時才加入少許蛋漿，翻至另一邊煎至金黃色便成。

小時候沒甚麼消遣，施師傅最愛到海邊掘蜆仔拿回家烚熟來吃。他又愛吃自家手打的魚丸，加豬肉搓成拳頭般大，蒸熟後切片用來煲湯或炒製，鮮味滿瀉；至於一些重口味或甜酸的家鄉菜式同樣引人食欲：「好像我小時候常吃的肉糉，就用冬菇、五花腩、雞蛋作餡料，大小跟珍珠雞相若。另外還有用黃牛肉做的牛肉羹、醋肉等，而幾乎每道菜，當地人都會加入辣椒來添味。」施師傅說。

番薯粉做湯羹

平常我們會用生粉勾芡，福建人就喜歡用番薯粉，當地出產的番薯，一個可達2、3斤重，通常會攪成薯蓉，然後隔水曬乾做成番薯粉，幾乎每道菜都會加少許作配料。「大約10斤番薯才可以做出5両左右的番薯粉，剛才提到的牛肉羹和醋肉，都會加入番薯粉來烹煮，令質感更加豐富濃稠。煲粥的話，亦會加點番薯及番薯粉，增添粉粉的質感。」覺得自家製作番薯粉太麻煩的話，施師傅教路可到北角春秧街購買，那裏有很多售賣福建食材的雜貨店，十分方便。

小火煎最金黃

煎蠔餅的另一主角─蠔仔，以鹽和生粉洗乾淨後，加番薯粉和調味攪勻醃味。平常我們吃到的蠔餅都會加葱或芫荽，福建的就會選用味濃的青蒜，煎的時候必須用細火，否則整個蠔餅未熟已變焦。至於醬汁，別以為是魚露咁簡單，需將辣椒和番茄攪成蓉隔渣再煮成醬汁，辣椒分量可按個人喜好而定，今次施師傅就加了10隻，辣得過癮！

小貼士：

煎蠔餅時需用細火，讓蠔仔熟透，也可避免易變焦。

施超群師傅Profile

擁有18年入廚經驗，拿手炮製滬菜，曾在上海菜食府留園雅敍工作，2004年加入東來順當副總廚，2012年任晉薈總廚，現為東來順總廚。