香辣惹味 湖南肘骨
炎夏將至,天氣愈來愈熱,食欲亦因而大減,香辣惹味、刺激嗆喉的湖南菜就最適合夏天品嘗。今次請來家鄉在湖南的石長安師傅,示範一道風味正宗家鄉菜湖南肘骨,此菜用上多種醒胃香料作菜,加上做法簡單,在家炮製可謂零難度。
洋葱、紅辣椒、青椒切粒,備用。
肘骨洗淨瀝乾水,加入花雕、薑葱、八角、桂皮、孜然及鹽醃約30分鐘。
醃好的肘骨連醃料加水煮滾,用生抽調味後撈起,瀝乾水分。
肘骨放入溫油中炸至脆身。
另起油鑊炒香乾辣椒、青椒粒、洋葱粒、紅椒粒及蒜粒,加蠔油調味後加入肘骨炒勻,最後淋上少許麻油即成。
青、紅椒
在湖南,新鮮的青椒及紅椒多數用來炒、爆,能增加菜式的鮮辣香味及提升辣度。
孜然
通常用來醃製羊肉,北方人常用的香料,用來為肉食調味,可辟除肉類的膻味及提升肉鮮味。
乾辣椒
湖南菜中不可或缺的材料,切成粗粒後用熱油爆香,聞起來嗆鼻刺激,十分醒胃。
石長安師傅
來自湖南益陽市,入行超過10年,擅長炮製湖南菜系中的民間菜,也就是湖南人的家常料理。現為九龍城湖南少奶的主廚,烹調風格淳樸實在。
位於九龍城的湘菜館湖南少奶,是香港少有專吃地道湖南菜的地方,其主廚石長安師傅來自湖南益陽市,擅長用家鄉盛產的各種辣椒及調味料作菜。石師傅表示,湖南益陽的夏天跟香港一樣炎熱潮濕,湖南人嗜辣如命,菜式多以乾身香辣為主,以驅寒祛濕,而他今次示範的湖南肘骨,便是其鄉里在夏天常做的開胃菜。
伴飯下酒良品
石師傅又說,此菜的香辣味道分別來自湖南的乾辣椒、青椒、紅辣椒,其中乾辣椒主要取其香味,而青椒及紅辣椒則會留籽並切成粗粒,有助增加菜式的辣度。至於蒜粒、薑葱、孜然、洋葱、八角、桂皮及花雕等,則可以豐富肘骨的味道。由於肘骨醃香後會炸至香酥,最後還要加入爆香了的辣椒、乾椒、洋葱等,吃起來更加香口。石師傅又說,這道菜不但可以下飯伴麵,還可以用來佐酒,是其家鄉最常見的下酒菜,夏天吃最開胃。
材料
肘骨 5條
乾辣椒 20克
湖南青椒 1條
紅辣椒 1條
蒜蓉 1湯匙
薑片 6片
葱 2條
孜然 1湯匙
洋葱 半個
八角 1粒
桂皮 2片
花雕 1湯匙
生抽 1茶匙
蠔油 1茶匙
麻油 1茶匙
鹽 半茶匙