日本茨城縣位於關東地方北部，毗連東京都，感覺跟繁華鬧市卻截然不同，至今仍然保留了不少手製食材的店舖，包括當地人最引以自豪的手作腐皮店。田舍家新上任的總廚野澤政義，正是來自民風樸實的茨城縣，今次他會以家鄉聞名的腐皮，示範一道傳統的佐酒小食炸腐皮蟹鉗，以黃豆香誘發蟹肉的鮮甜。

野澤政義
田舍家新任日籍總廚，擅長炮製會席料理及傳統和食，入行30年，經驗豐富，曾任日本料理研究會的副理事長，對正宗和食瞭如指掌。

做法
洋葱切成極幼粒，用白鑊炒香，備用。
於雞蛋黃裏逐少逐少加入菜油，拌勻成蛋黃醬。

大和芋去皮，放和式研缽內打圈磨成蓉，備用。

鯛魚肉壓成蓉後加入昆布水攪至起膠，加入蛋黃醬、大和芋蓉、洋葱粒拌勻成魚膠。

蟹鉗吸乾水分後上麵粉，並裹以魚膠。

在兩片南瓜中間釀入魚膠；青椒拍上麵粉，備用。
蟹鉗沾滿腐皮，與南瓜、青椒、蝦肉網紙放入約170℃滾油中炸1分鐘。
將蝦肉網紙鋪在碟上，分別放上腐皮蟹鉗、南瓜及青椒即成。

材料
松葉蟹蟹鉗 4隻、洋葱 20克、南瓜 2片、日本青椒 1隻、雞蛋黃 1隻、昆布水 5毫升、大和芋 10克、腐皮 10克、菜油 10毫升、鯛魚肉 50克、麵粉 少許、蝦肉網紙 1張

地道食材晒冷：大和芋
茨城縣特產之一，本身味道清淡卻富有黏性，混合魚肉打成魚膠，可添彈牙口感。

腐皮
乾身的條狀腐皮通常用來做炸物，炸前可先將腐皮捏碎，炸物口感會更香脆。

來自茨城縣的田舍家新任日籍總廚野澤政義師傅，雖然離鄉多年，但對當地盛產的蔬果、手作食材仍然念念不忘，身為大廚的他不時精挑來自茨城縣的材料作菜。野澤政義師傅表示，茨城縣至今仍保留樸實風貌，農作物豐足，其中黃豆年年豐收，而黃豆製品亦十分馳名。

大和芋添口感

當地人炮製的黃豆製品包括豆漿、腐皮、腐竹等，其中腐皮除了有新鮮、乾身之外，還有用來做炸物專用的。野澤政義師傅謂，這類腐皮不是薄身一片片的，而是呈小小的條狀，比一般乾身腐皮更薄身，最適合拿來炮製當地有名的佐酒小食炸腐皮蟹鉗。其做法是將魚肉或蟹鉗沾上麵粉，裹上自家打製的魚膠後，再鋪上腐皮油炸，過程比做天婦羅更講究及繁複。而自家打製的魚膠會因應季節而加入不同的食材，以春天為例，就會用上合時的大和芋，以添彈牙口感。