新潟雪室混種黃金豬

熱愛日本美食的人，對新潟美酒、大米等食材應該不會陌生，近日當地Yonekura Group旗下的居酒屋品牌海老の髭進軍香港，帶來大量新潟食材和美酒外，還有當地天然冷藏庫──雪室所熟成的調味料和食材，其中首次引入的越乃黃金豬，低溫慢煮的豬里脊伴以新潟美酒，最能讓人感受到雪國的地道美味。

黃金豬里脊肉 $158
首次從新潟縣入口的越乃黃金豬，豬隻以加入草本物質、氨基酸和活菌劑的飼料餵飼，以65℃慢煮後烤至表面香脆，肥美Juicy。以銅器品牌玉川堂特別為香港分店獨家打造的方形銅碟盛載，更顯矜貴。

日本蔬菜拼盤 $98
選用日本產蔬菜，吃時可蘸放在雪室熟成的十七麴味味噌，一款是原味，另一款則加入蛋黃醬，為番茄、蘆筍、南瓜等添上濃郁醬香。

釜炊新潟米土鍋飯 $140
店方每三天精米一次，令著名越光米保持到米香和水分，放在陶土鍋內煲約20分鐘，吃時伴三文魚、三文魚子、昆布和明太子，分外香綿。

鹽燒赤鯥 $268
赤鯥有白肉拖羅的美譽，簡單以鹽燒炮製，燒至外皮香脆，肉質鮮嫩，油脂豐富。

醃浸村上鮭 $120
經鹽醃再吊起風乾的三文魚，吃之前放在酒內略為浸醃，令魚肉變軟，鹹鮮有酒香。

烤栃尾珍寶炸豆腐卜 $78
這款豆腐做法和凍豆腐相若，也比平常吃的厚身，炸至香脆來吃，外脆內軟，送酒一流。

能平汁 $58
當地人於新年必煮的菜式，香芋、紅蘿蔔、蓮藕、蒟蒻和冬菇等，加醬汁湯去煮，最後再加入瑤柱、三文魚和三文魚子，清新鮮味。

麒麟山 $560/720ml
這支純米酒帶濃濃辛辣味道，入口爽快而又有淡淡米香，除凍飲外，也可作暖飲配菜。

吉乃川純米吟釀 $760/720ml
酒廠已創立了450年，精米利用低溫發酵，令這支純米吟釀的口感更醇厚，香氣撲鼻。

開放式廚房讓客人看到從陶土飯鍋冒出來的蒸氣，同時欣賞到大廚燒魚或炮製燒物。

超巨型吧枱，櫃上放着各式和風器皿，甚有日本居酒屋風情。

來自日本的Yonekura Group，於新潟擁有11間餐廳，集團於2012年已構思來港發展，今次率先開設居酒屋，就帶來地道和獨特的美食與佳釀。踏入新店海老の髭，即看到特製陶土飯鍋噴出來的熱騰騰蒸氣，繼而是師傅在燒烤着原條赤鯥，於米飯香和魚肉香圍繞下，坐於長長的壽司枱旁欣賞大廚功架，百分百地道居酒屋風味。有雪國之稱的新潟，其天然乾淨的水源，培植出不少農作物，其中越光米可謂舉世知名。而以上乘清水和大米釀製美酒，自然亦事半功倍。

雪室熟成　清甜醇厚

在先進的國家，幾乎家家戶戶都有雪櫃儲存食物，在新潟這個天然雪櫃內，有約40個利用積雪打造的大型雪室倉庫，每個可儲存700噸積雪，由於長期保持在0℃-5℃，食物的水分和鮮味不易流失，這種低溫熟成的效果，讓雪室內的魚肉、蔬果，甚至味噌、豉油和米酒等，食味更清甜醇厚，像餐廳供應的日本蔬菜拼盤，將日本蔬果蘸經熟成的十七麴味味噌來吃，入口爽脆之餘，味道還很鮮甜。

首次入口黃金豬

講到較罕有的，有首次引入香港的越乃黃金豬，這是由長白豬、約克夏豬和杜洛克豬三元交配而成的豬種，喝純淨水源長大之餘，豬隻還吃加入草本物質、氨基酸和活菌劑等提高免疫力的飼料長大，令其脂肪生長均勻、肉質鮮甜。烹煮時，大廚會以65℃低溫來煮調里脊肉，吃時不用蘸任何醬料，也嘗到豐厚嫩滑的質感。至於在日本流域捕捉到的喉黑（即赤鯥），則油脂豐富又鮮味，簡單鹽燒，入口外脆內嫩。吃時不妨來一瓶米香滿滿的越光米或新潟清酒，將雪國的美味精華一網打盡。