飄香花饌

春天是花的季節，盛放的花兒固然賞心悅目，將之入饌，做出款款清香可口的菜式，就連味覺都可以滿足得到。在這個春回大地的三月天，中西大廚分別以花為題，由世界各地引入新鮮及頂級的食用花，炮製成各式桌上美饌，讓我們以味蕾感受春日氣息。

烤乳豬配醃製蔬菜及有機香草花 $520（a）
經過8小時慢煮再烤至外層脆卜卜的乳豬仔，有青豆味的Chive Flowers及Broad Bean Flowers做配菜，另有Anise Blossom中和油膩口感，難怪如此好吃。

食用花配生蠔、氣泡水及蘋果
$1,280（a，尋味之旅菜譜菜式之一）
法國現時最肥美的Pearl de Marr生蠔分別簡單用上Salty Fingers及Apple Blossom點綴及調味，吃起來鮮甜滑口。

食用花配牛肉他他、海藻及青檸
$1,280（a，尋味之旅菜譜菜式之一）
澳洲安格斯牛肉他他鮮香嫩口，入口軟腍，加入朵朵新鮮的Bling Blossom之後，令口感更豐富。

山椒及忌廉蟹肉
$1,280（a，尋味之旅菜譜菜式之一）
法國帝皇蟹拆肉後鋪上一片片薑味薄脆並伴以山椒忌廉汁，上枱前再放上酸香且能去腥味的Citra Leaves，賣相和味道都很清新。

Blue Lobster Salad, Lime, Cucumber,
Seaweed Jelly and Herb Flower $340（b）
來自法國的藍龍蝦，鮮甜彈牙，簡單配上青檸、青瓜及紫菜做成的啫喱，味道已很豐富，綴以鮮花瓣，賣相更吸引。

Grilled U.S. Beef Tenderloin, Celeriac,
Carrot and Wasabi Foam $450（b）
燒香了的美國西冷肉嫩多汁，配菜除了時菜外，還有日本來的新鮮山葵花、山葵葉，以及用山葵打成的泡沫，有助去膩兼提升味道。

焦糖蘋果配鮮花、棉花糖 $98（c）
迷人的粉紅色蘋果裏是濃香的朱古力芭菲，配上新鮮食用花及士多啤梨味棉花糖，吸睛又美味。

Rose Water Jelly and White Peach Sorbet $130（b）
玫瑰花味的啫喱及白朱古力，另有用新鮮白桃做的雪葩豐富味道，又用上新鮮食用的紫羅蘭做裝飾，造型充滿春日氣息。

桂花梨黑醋骨 $280（h）雪梨用自家製桂花汁煮15分鐘，製成清甜不膩的醬汁，淋在用黑醋煮至入味的肉排上面，正好可以平衡酸味。

鮮花作菜　提升味道層次

提起以花入饌，不期然想起The Mira Hong Kong的摩登歐陸餐廳Whisk的行政總廚Bjoern Alexander，皆因他擅長因應季節挑選不同的鮮花及香草作菜，像最新推出的尋味之旅菜譜及春季Menu，就選用來自荷蘭及澳洲的食用鮮花來提升菜式的味道層次。Chef Bjoern表示，荷蘭的食用花一般在春天最多產，例如Bling Blossom、Apple Blossom及Citra Leaves等，各有不同味道。以Apple Blossom為例，真的有青蘋果的酸香及氣味，有助吊出海鮮甜味；Bling Blossom則是表面滿布水珠的綠色花朵，吃起來清爽多汁，可以豐富牛肉他他的口感。

此外，餐廳Harlan's的總廚關偉聰師傅就喜歡用日本溫室食用花作菜。聰師傅謂日本人對食用花的要求極高，會選擇在乾淨無污染的地方設置溫室，並且由專人因應天氣調節合適的溫度及濕度，一年四季種植出五顏六色的食用鮮花。據當地鮮花供應商表示，溫室裏的分工極為細緻，以確保花卉得到足夠照料及不受污染。關師傅又說，日本食用花的顏色繽紛，但食味不會太濃，通常用作點綴菜式及用來拌沙律菜，不像新鮮山葵花及葉子般，可以在菜式上起着提味及去膩的作用。

點綴甜品　賣相美輪美奐

中菜廳沙田18的行政總廚倪師傅擅長炮製健康菜餚，他在全新春季菜譜中就加入了一道桂花薑芽啫鱈魚。聽倪師傅說自家製的子薑酸咪帶點鹹香，可以中和鱈魚豐富的油分，而為了提升魚肉的鮮甜味，他特意選用乾桂花與本地農場出產的蜜糖煮成醬汁，他又說桂花雖然帶清香氣味，但烹煮時稍一不慎，香味會變成苦澀，因此蜜糖與桂花均要以慢火低溫去煮，才能逼出花香而不帶苦。

至於霸王風味的點心部行政總廚鄧師傅就覺得，桂花的香氣清新幽雅，最適合用來炮製糕點，提升食味之餘，也有平衡甜膩的作用。鄧師傅就在全新的甜品糕點Menu中，加入草莓桂花糕及桂花糖煎軟餅這兩道甜點。鄧師傅又說用桂花做甜點宜挑選來自杭州的頂級桂花，先將其浸水再加冰糖慢火煮成糖漿，然後加入乾桂花在室溫儲存兩日，做成桂花糖後便可用來佐以煎香的軟餅同吃，或是炮製成桂花糕。此外，桂花原來也可以與雪梨一起浸煮，變成菜式的醬汁，嘉麟樓的行政總廚鄧聰能師傅，就以新鮮雪梨配合自家製桂花汁煲15分鐘，煮出清甜不膩的醬汁，用以平衡黑醋骨的酸味，吃起來酸中帶甜，佐飯一流。