女士們大多手腳冰冷，吃鍋菜最暖笠笠，今次就請來擅長炮製淮揚砂鍋菜的上海綠楊邨酒家主任廚師張永俊師傅，示範一道揚州砂鍋魚頭，雖然所需材料多，煮法亦有點繁複，但當想到可以一嘗熱辣辣又鮮香的滋味，便想挑戰難度。

做法：
新鮮粉皮疊起，切成粗條備用。

魚頭洗淨後瀝乾水，在厚肉部分鎅幾刀，放入滾油中炸香兩邊，撈起備用。

起油鑊，爆香蒜子、薑片、葱段，聞到香味後，加入豆瓣醬及磨豉醬，再放冬筍、冬菇及肉片兜勻。

放魚頭後，加入雞湯，煮滾後，用生抽、老抽、糖、紹興酒調味，以預熱砂鍋盛起上桌。芫荽、紅椒絲放面作點綴即成。

必備食材
新鮮粉皮

磨豉醬

紹興酒

豆瓣醬

張永俊

在眾多中國地方菜系中，淮揚菜最講究刀工及選材，其中最具代表性的揚州料理，就以食材細緻、味道濃香而聞名天下。來自揚州、上海綠楊邨酒家主任廚師張永俊師傅表示，揚州菜講究味道變化及層次，因此不少菜式都會用上老雞、赤肉、上骨、湯骨等食材熬6小時的濃湯調味，再加入其他配料，入口兼具鹹、鮮、香、甜等食味，入冬後常吃的砂鍋魚頭便是其中之一。

準備食材 按部就班

揚州式的砂鍋魚頭，所用配料多，除了新鮮魚頭外，還要加入切成薄片的冬筍、冬菇、薑片、肉片及新鮮粉皮，以及切成幼絲的葱、芫荽、紅辣椒等。另外，還要準備老抽、生抽、雞湯、紹酒、豆瓣醬等調味料。張師傅謂，預備這道菜的材料較為繁複，而且步驟也不少，但只要按部就班，懂得下料的先後次序，即使在家也一樣可以炮製出風味十足的砂鍋魚頭。

材料：

大魚魚頭 1.5斤

冬筍 1隻

冬菇 4隻

蒜子 6粒

肉片 2両

紅椒絲 1隻

粉皮 10張

薑片 8片

雞湯 2碗

葱段 2條

生抽 8湯匙

老抽 4湯匙

糖 20克

紹興酒 1湯匙

豆瓣醬 8湯匙

磨豉醬 8湯匙

芫荽 10克

做法：

1.新鮮粉皮疊起，切成粗條備用。

2.魚頭洗淨後瀝乾水，在厚肉部分鎅幾刀，放入滾油中炸香兩邊，撈起備用。

3.起油鑊，爆香蒜子、薑片、葱段，聞到香味後，加入豆瓣醬及磨豉醬，再放冬筍、冬菇及肉片兜勻。

4.放魚頭後，加入雞湯，煮滾後，用生抽、老抽、糖、紹興酒調味，以預熱砂鍋盛起上桌。芫荽、紅椒絲放面作點綴即成。

小貼士：

．選用新鮮粉皮的效果比乾身粉皮佳，口感滑溜不鞋。

．砂鍋放入煮好的食材前先預熱，滾着上枱夠晒熱辣。

．不妨選半肥瘦肉片，油脂可令魚肉的味道更加鮮香。

必備食材

張師傅謂江蘇一帶的人們，入冬後都會自家炮製砂鍋魚頭，但揚州人的做法注重香味與口感，因此必備以下配料：

新鮮粉皮： 又薄又滑的揚州粉皮，口感煙韌夠滑口，沾滿魚湯醬汁，分外好吃。

磨豉醬： 爆香的磨豉醬可凸顯魚頭鮮味，提升食味。

紹興酒： 揚州人常用河鮮作菜，而紹興酒就可以辟去魚腥。

豆瓣醬： 鹹香得來帶點微辣，用來炮製鍋菜，更添惹味。

張永俊

祖籍揚州的張師傅，入行20年，現為上海綠楊邨酒家的主任廚師。不但刀工了得，還講究以合時地道食材炮製揚州一帶的家鄉菜。