Smokey Tricks滿熏飲食
熏(Smoke),是最難掌握火候和時間的烹調方法之一,但若能控制得宜,不但能夠增添食味,還可提升各個感官的享受。無論是西式木熏、中式茶熏,抑或美式煙熏BBQ,看着煙霧迷漫的美酒佳餚,追求更高層次的濃香味道之餘,嗅覺及視覺同時滿足。
Organic Egg Yolk, Uni, Oscietra infused with Apple Wood Chips $168(b)
用70℃低溫慢煮的意大利蛋黃,放上魚子醬及海膽後,注入蘋果木煙熏,其清香可以令蛋味更濃香。
West Eden $115(a)
Pirata這杯Cocktail入口酒味不會太濃,充滿水果氣味之餘,喝時邊打開玻璃瓶子,會聞到陣陣蘋果木的煙熏氣味。
先將熏過的蘋果木煙注入透明玻璃瓶子內,再倒入調味的雞尾酒。
輕力搖晃瓶子,將熏煙與雞尾酒融合。
Kit謂蘋果木與果味重的雞尾酒味道很夾,飲用時煙散了仍聞到熏香。
Tuna Crudo and Uni Hickory Scented $198(b)
刺身級的吞拿魚簡單配上法葱及海膽,上桌前只用胡桃木煙熏過,未入口已傳出香味。
Texture of Hickory Smoked Hazelnut $98(b)
以榛子做主題的甜點,包括有芭菲、雪糕及原粒榛子果仁,經胡桃木熏過後,甜味更突出。
Hooray Bar & Restaurant總廚Eric說,胡桃木及蘋果木的煙熏效果俱佳,聞起來不會太攻鼻嗆喉。
Homemade Smoked Salmon with Seasonal Vegetables $268(c)
經過醃製及慢煮的三文魚本身已很夠味,另滲出淡淡的櫻花木香,層次更為豐富。
Holytan Grill總廚後藤光雄覺得,來自日本的櫻花木味道香而不太搶,很適合做煙熏菜式。
煙熏箱每次可以 炮製8至10隻乳鴿,火候必須控製得宜,以免出現苦澀味。
茶香煙熏乳鴿 $96(e)
乳鴿在煙熏箱內焗至少4分鐘,茶熏味道滲入乳鴿肉內,卻仍然嘗到白滷水的甘香。
陳皮煙熏(魚倉)魚 $86(e)
翡翠拉麵小籠包的大廚用上成本較貴的白(魚倉)魚,貪其肉質更嫩,入口甜味與熏香平衡,令人吃不停口。
黑松露茶熏蛋 $68/2隻(d)
有溏心效果的新鮮鴨蛋,帶陣陣茶熏香氣,配以馥郁黑松露醬帶出兩種不同層次的濃香。
玫瑰煙熏法國鴨胸 $158(d)
法國鴨胸肉入口嫩而Juicy,天外天的大廚以玫瑰糖醬修飾煙熏帶來的微微澀味。
Smokey Joe s以美國田納西州直送到港的煙熏爐,炮製出美國南部的BBQ風味。
煙熏木混合了蘋果木及胡桃木,可以減少煙熏後食物變得苦澀的機會。
BBQ Baby Back Ribs $138(f)
經過低溫慢烤的豬仔骨肉嫩多汁,配上獨特的煙熏香味,必試之選。
Hickory-Smoked Pulled Pork Sandwich $98(f)
手撕豬肉的口感較為豐富,麵包烘得外脆內軟,做午餐最適合。
(前)Potato Wedges w Parmesan and Garlic $48
(後)Smoked Beans $58(f)
薯角沾滿芝士及蒜蓉,香脆之餘味道香濃。至於看似普通的茄汁豆其實加入了煙熏醬汁及煙肉,好味道。
煙熏最原始的烹調方法之一,遠古時代的穴居人已懂得把肉吊起風乾,經煙熏後再把食物保存。中西大廚都會用煙熏方法作風味菜式,當木屑燃燒時,煙霧會凝結濃縮,使煙霧裏產生的物質溶於空氣的水分中,令食物添加熏香。西方做法是把食物掛起或放在架上,並於下方燒木,常用的有蘋果木、櫻桃木、山胡桃木等,藉煙將食物熏熟這一種為熱熏法;冷熏的話則在低溫環下進行,食物只有香味而不會熟成,例如煙三文魚就是這一種。而中廚就會將已煮熟的食物放入蒸鍋內,再在鍋底撒上糖或煮過的茶葉料,密封加熱燃燒,令食物吸收散發出來的煙,以添風味。
西式木熏 營造視覺效果
近一兩年,連調酒師也愛耍煙熏伎倆。第一時間想起酒吧Pirata供應的一杯由酒吧Craftman Kit Cheung設計的招牌雞尾酒West Eden,其成分不算花巧,以新鮮布冧、青提子、奇異果、橙,混合蘋果味拔蘭地、苦艾酒調校而成,而亮點是在透明玻璃瓶子裏注入煙熏蘋果木,與酒融合後,再加入紅酒,看過Kit即場炮製這杯雞尾酒的,都說是一大視覺享受!近年分子料理的流行,也提高了煙熏菜式在餐桌的曝光率,餐廳Holytan Grill總廚後藤光雄及Hooray Bar & Restaurant總廚Eric,皆喜歡用木熏來提升菜式味道。前者有一道招牌的煙熏三文魚菜,將經過醃製及慢煮的三文魚用櫻桃木煙熏過,上枱前再用煙槍將櫻花木煙霧注入玻璃罩裏,一打開玻璃罩,陣陣櫻花木氣味撲鼻而來。至於Eric則擅長用蘋果木及胡桃木作菜,他利用清新不太濃烈的蘋果木煙熏意大利蛋黃,令其入口時多了一份香氣。此外,Eric又利用胡桃木來提升吞拿魚及榛子甜點的味道,原來是因為胡桃木帶有較重的煙熏氣味,可以令帶甜味的食物更突出。
茶熏中菜 講究火候
中式煙熏菜多用茶熏方法炮製,像主打外省菜及手工拉麵的翡翠拉麵小籠包,最近就推出全新的茶熏菜式,其中一道陳皮煙熏(魚倉)魚,做法是先起出新鮮白(魚倉)魚的主骨,然後用秘製的熏魚汁醃味後炸製,再用混合了普洱、香片、糖、米及麵粉的茶熏食材煙熏約2分鐘,大廚說時間必須拿捏準確,才能令煙熏氣味恰到好處,不會蓋過魚鮮,兼不會產生苦澀味。另一道茶香煙熏乳鴿,雖然用上同樣的茶熏食材,但就以低溫煙熏,煙熏期間溫度不會超過80℃,以免高溫破壞乳鴿幼嫩的肉質。至於天外天總廚謝錦松師傅亦擅長用茶熏方法炮製菜式,同樣以普洱、糖、米及麵粉作煙熏食材,但就用以煙熏鴨蛋及鴨胸,另外分別配上黑松露醬及玫瑰糖漿,令煙熏氣味香中帶有菇菌清香及甜蜜味道。
美式煙熏BBQ 低溫慢烤
近年興起低溫慢煮,就連美式BBQ也以此作招徠。剛於中環蘇豪區開業的Smokey Joe's,賣的就是低溫慢烤的美式煙熏BBQ。Menu主打啖啖肉的BB豬仔骨、煙熏手撕有機雞肉三文治等,但做法就有別於一般美式Fast Food。以BB豬仔骨為例,先用傳統美式燒烤醬醃至入味,先以不超過100℃的方法烤熟,再放入由美國田納西州直送到港的煙熏爐內,混合蘋果木及胡桃木再以大約110℃的溫度煙熏,上枱時傳來陣陣清新煙熏木香氣。另店子又供應多款煙熏雞肉、豬肉三文治、薯條、煙熏豆等小食,配上多款特色啤酒及特飲,甚富風味。
查詢:
(a)Pirata 2887 0270
(b)Hooray Bar & Restaurant 2895 0885
(c)Holytan Grill 2351 5808
(d)天外天 3400 1318
(e)翡翠拉麵小籠包 2573 8844
(f)Smokey Joe's 2530 5885