廚師發辦美味藝術品

在香港，想吃日本菜話咁易，然而水準參差，所以我寧願多付少少金錢享用時令食材炮製的Omakase（廚師發辦）。最近在尖沙咀新開的Hanabi，選用來自世界各地的食材，設計出兩款Omakase餐單，配合師傅傳統與創意兼備的烹調手法，菜式精緻的擺盤如藝術品般上枱，讓味覺和視覺都得到滿足。

Sashimi
選擇按時令海鮮而定，採訪當日有拖羅、鱲魚、帶子和地金目鯛等。

Appetizer
精緻的前菜五碟，包括開胃的土佐醋水雲、梅醬豆腐、菠菜胡麻汁、白身魚卷和醃漬法國農莊甘筍仔。

Seasonal Grill Dish
利用白麵豉、信州麵豉、味醂和糖等醃過再燒的西京銀鱈魚，尤其入味。

White Fish With Yuzu
深海池魚上灑柚子皮，蘿蔔雜菜卷配以法國芥末、味醂、沙律醋、沙律油等混合的醬汁，分外清新。

Creative Sashimi
上層放有鮮帶子，下層是加白麵豉和穀物醋醃製的拖羅和德國魚子醬，再以蘋果木煙熏，令口感更富層次。

Dessert
由日本運來的柚子雪葩，令味蕾瞬間Refresh。

Sushi
足有10件壽司和1件卷物，如今次有盲鰽魚、地金目鯛、拖羅、南非鮑魚、左口、穴子、昆布漬竹籤魚壽司和剝皮魚三文魚子卷等。

店內的壽司會按不同的食材來使用鹽，包括（由上順時針）伊朗藍鹽、巴基斯坦黑鹽、不同純度的喜馬拉雅山粉紅岩鹽和蒙古岩鹽。

主廚Michael曾於九龍香格里拉的Cafe Kool和NOBU任壽司師傅，他為餐廳設計的Omakase，傳統中帶點創新意念。

選坐巨型壽司吧枱，可近距離欣賞到師傅手藝。

Hanabi

走進以傳統木料作設計元素的Hanabi，幾何形狀的吧枱，裝潢充滿時尚感覺，全店只得20個座位，空間感十足。主廚Michael曾於Cafe Kool和NOBU擔任壽司師傅，對各種高級材料和調味等都很熟悉，主張貴精不貴多，餐廳只設有2個分別每位收費$800（7道菜）和$1,200（8道菜）的Omakase菜單，而今日介紹的為後者。

鹽和壽司Mix & Match

完美的Omakase，食材佔有很重要的因素，餐廳亦嚴選食材，例如用上北海道七星米，貪其富米香，加上赤醋、昆布和調味等做成的壽司飯，入口更美味。至於蔬菜和醃漬物來自法國農莊、魚類海鮮則來自日本水域。大廚會按季節時令來設計菜單，壽司上的海鮮魚生，不止配芥末豉油咁簡單，而是有來自各地的靚鹽作Pairing。Michael說：「油分十足的地金目鯛，配伊朗藍鹽最夾。清淡的白身魚加點較鹹的蒙古岩鹽，即時吊起鮮味。3種不同顏色的喜馬拉雅山粉紅岩鹽，顏色愈深，純度愈高且帶甘，用來配深海池魚最適合不過。至於烏卒卒的重口味巴基斯坦黑鹽，跟肉類最匹配。」

煙熏創意刺身

說回菜式，賣相恍如藝術品的前菜五碟，其中紅白相間的梅醬豆腐，用紀州練梅自家製作，酸甜有致。鱲魚片裹以昆布醃6小時再捲着芽葱，口感鹹鮮。最特別的要數醃漬物，選用法國農莊出品甘筍仔，醃3日後加酒粕來吃，質感清脆又開胃。刺身方面，Michael特別加上創意點子，在配搭上花了不少心思，他說：「其實貝類和拖羅有相輔相成的作用，來一口帶子再吃拖羅，味蕾更滿足。」於是他想到在玻璃碗的上層放上帶子，下層則放上加了白麵豉和穀物醋伴着的拖羅，上枱前再加入蘋果木煙。當吃完帶子後，將圓錐形器皿拿開，陣陣木香湧出，待煙散去，即見伴有魚子醬的拖羅，入口甜、酸、香等兼備，享受至極。