大家對西班牙的認識有多深？美味的Tapas、精彩的西甲聯賽？其實西班牙還有很多有趣的文化和習俗值得我們認識。西班牙人過聖誕，原來會吃一款杏仁做的應節甜品Turrón，特別請來祖籍西班牙、餐廳Zafran的行政總廚Pedro Samper示範這道口感像鳥結糖的經典甜點。

材料

做法
先做杏仁芭菲，將水和糖放砂鍋內煮滾5分鐘，加入蛋黃打勻後置一旁，備用。打起忌廉後，放入蛋糖混合物及將烤杏仁切碎，並將所有材料仔細混合，倒入長方形模具內。

至少冷藏24小時，之後小心取出，備用。

再做杏仁蛋糕，將糖與杏仁混合，並加入蛋白。牛油融化後與麵粉拌勻成麵糊，再混入蛋白。最後加入橙皮和檸檬皮。

以170℃焗15分鐘，放涼後，用模具切成多個5毫子大小，備用。

最後做黑朱古力忌廉，將忌廉、牛奶與磨碎的零陵香豆一同煮滾。將蛋黃和糖打勻製成吉士，分兩次混入魚膠片及朱古力。

先在碟上放上已切好的蛋糕粒，上面唧上黑朱古力忌廉，再放上杏仁芭菲便成。

必備食材知多啲
70%黑朱古力
為免成品過甜，通常會使用至少70%可可成分、味帶甘苦的黑朱古力。

Marcona杏仁
來自西班牙的Marcona杏仁，外形有點像中國的南北杏，但杏仁味較濃，質感亦較軟身。

橙皮
橙皮是西班牙菜中常見的材料，Chef Samper謂只會用橙色的部分，因只要稍稍見黃色，即帶苦澀味。

Pedro Samper

每逢聖誕節，大部分餐廳都會推出烤火雞、烤火腿等應節美食，但原來在西班牙，聖誕節是沒有這種「Very American Style」的火雞的。故鄉位於西班牙北部聖塞瓦斯蒂安的Chef Samper就說，在聖誕節，其家人會以鱈魚的咽喉部位煮成Hake Kokotxas in Green Sauce，主菜則有羊肉或牛肉，而今次其示範的Turrón，則是為聖誕大餐作結的杏仁甜品。

細味杏仁不同層次

雖然對於西班牙人來說，沒有Turrón就不能稱得上一個圓滿的聖誕大餐，但原來Turrón並非由西班牙人發明，而是一千多年前，阿拉伯人於征服西班牙的戰爭中傳入當地的，隨時日演變成西班牙的經典菜式。傳統來說，Turrón的口感較像鳥結糖或杏仁糖，但其實每個家庭都會有自己的做法，而不同地區也會有不同版本。今次示範的則是Chef Samper自家詮釋過的變奏版，總共分為3部分，包括口感會像雪糕的杏仁芭菲，以及杏仁蛋糕和黑朱古力忌廉。Chef Samper說要把它們拌在一起然後一口吃下，才能感受到杏仁的不同層次。Chef Samper又說整個烹調過程不算困難，但步驟繁多，所以他建議分兩日做，第一日先預備杏仁芭菲，隔天才繼續其他步驟。

材料：Marcona杏仁芭菲

烤Marcona杏仁：300克

蛋黃：10隻

糖：400克

水：50克

忌廉：1升

Marcona杏仁蛋糕

糖：230克

牛油：200克

烤Marcona杏仁（磨粉）：150克

蛋白：200克

低筋麵粉：60克

橙皮：2.5克

檸檬皮：2.5克

黑朱古力忌廉

蛋黃：3個

糖：45克

牛奶：250克

忌廉：250克

瓜納拉70%黑朱古力：220克

魚膠片：2克

Tonka Bean零陵香豆：1顆

做法

1.先做杏仁芭菲，將水和糖放砂鍋內煮滾5分鐘，加入蛋黃打勻後置一旁，備用。打起忌廉後，放入蛋糖混合物及將烤杏仁切碎，並將所有材料仔細混合，倒入長方形模具內。

2.至少冷藏24小時，之後小心取出，備用。

3.再做杏仁蛋糕，將糖與杏仁混合，並加入蛋白。牛油融化後與麵粉拌勻成麵糊，再混入蛋白。最後加入橙皮和檸檬皮。

4.以170℃焗15分鐘，放涼後，用模具切成多個5毫子大小，備用。

5.最後做黑朱古力忌廉，將忌廉、牛奶與磨碎的零陵香豆一同煮滾。將蛋黃和糖打勻製成吉士，分兩次混入魚膠片及朱古力。

6.先在碟上放上已切好的蛋糕粒，上面唧上黑朱古力忌廉，再放上杏仁芭菲便成。

小貼士

愛杏仁口感的，芭菲內的杏仁碎不妨切得大粒一點。

製作杏仁芭菲時，建議使用矽膠模具，因為較容易脫模。

Pedro Samper

餐廳Zafran行政總廚，出生於西班牙北部聖塞瓦斯蒂安。師承Patxi Aizpuru和Martin Berasategui等米芝蓮名廚的Chef Samper，曾在多間星級餐廳工作，包括名廚山本征治於東京開設的龍吟餐廳、西班牙的Paradores de Turismo酒店及度假村集團、香港的Zurriola等。