濃油赤醬是上海菜的特色之一，菜式重口味又帶甜，不過身為上海人的Ta Pantry Private Dining & Catering主理人Esther就話，上海菜其實也有很家常的一面。由於當地的豆製品非常多元化，一般家庭常用豆卜、豆乾來作菜，今次她就以百頁加上蔬菜炮製出雪菜毛豆炒百頁，帶出上海菜清淡的一面。

材料

做法
肉切絲後，加入麻油、糖、生抽醃15分鐘。

雪菜沖水洗浸再切碎。

百頁煮滾，加梳打粉後汆水，然後切絲。

肉絲略炒後，加入雪菜、毛豆、百頁絲、醬油膏和雞湯燜煮約5分鐘便成。

地道食材晒冷
百頁
黃豆製品。一般以厚薄分，圖為薄身百頁，厚身約為薄身的4倍。前者用來炒，口感更香；厚身的話，多用來煲湯或燜煮。

醬油膏
由豉油、糯米等製成，作用類似蠔油，能上色吊味，因為上海人愛甜，醬油膏正可令醬汁變得濃稠甘甜一點。

沈依紅（Esther）

小朋友都愛甜食，Esther也不例外，小時候最愛吃帶甜的烤麩，其次就是媽媽包的雲吞。「上館子吃的，很多時餡料比例都不對，又或者餡料太碎，咬口欠奉，我媽包的，豬肉和菜的比例是1:1。」當時Esther的家裏有個上海姐姐負責煮飯，每餐吃的都是正宗上海菜，爸爸經常吃鹹肉蒸豆衣、蒸豆衣包肉，Esther就最喜歡吃薑葱炒田雞、大豆芽炒豆卜等。若然想吃煮法複雜的大菜，則會一家人上館子吃。「小時候，父親經常和我們去天香樓、滬江等飯館，天香樓的店員和老闆都對爸爸很熱情。若然他一個人幫襯，很多時候都不用埋單呢！」

薄身百頁更入味

平常我們吃到的豆類副產品，多是豆腐、豆卜或腐竹，上海的豆製品就更多元化，有豆衣、百頁、豆乾等，單是百頁就有厚薄之分，Esther認為薄身的用來炒會更加香口，但煮之前一定要汆水才能煮得入味。另外，煮上海菜必備的，還有醬油膏，這不單能令醬汁變得濃郁，同時帶一陣甜味。Esther又說由於以前有很多上海人移居到台灣，令當地的菜式帶有上海菜的影子，同時出產了很多上海菜專用的醬油，例如她常用的金蘭醬油膏就是台灣品牌。

雞湯燜煮更鮮甜

說回Esther今次示範的雪菜毛豆炒百頁，做法其實簡單，但可能因為廣東人對百頁認識不深，在香港的上海菜館很少機會吃到這道菜。若在家烹煮的話，選用爽口的薄百頁會較佳，而雪菜就記得要過多幾次水；想更入味的話，可用雞湯代替水和醬油膏同煮，味道會更香更甜。

材料

瘦肉 2両

雪菜 1顆

百頁 5片

毛豆 半杯

醬油膏 2湯匙

麻油 1茶匙

糖 1茶匙

生抽 1湯匙

梳打粉 適量

雞湯 1/4杯

做法

1.肉切絲後，加入麻油、糖、生抽醃15分鐘。

2.雪菜沖水洗浸再切碎。

3.百頁煮滾，加梳打粉後汆水，然後切絲。

4.肉絲略炒後，加入雪菜、毛豆、百頁絲、醬油膏和雞湯燜煮約5分鐘便成。

小貼士

一. 雪菜最少沖浸2、3次，否則入口很鹹。二.百頁必須泡煮，口感才會軟腍。

沈依紅（Esther）

祖籍上海， 經營私房菜Ta Pantry， 是一位着重色、香、味、美的主廚兼老闆娘。於美國留學，畢業後發覺自己對烹飪着迷，便到不同的酒店及餐廳工作，2011年曾赴法國米芝蓮星級餐廳Relais Louis XIII及Le Jardin des Sens學藝。