Butcher Shoppe精選高級靚肉

閒來無事，我愛逛高級肉店和美食雜貨店，無論是結合Gourmet Shop及巴黎式小酒館的Jules Bistro、專賣風乾熟成牛扒的The Butchers Club Shop，抑或高檔超市great的家禽鮮肉專櫃，皆乾淨企理，沒有喧嘩吵鬧，卻有經驗大廚、肉類專家駐場，供應優質食品之餘，還即場教授烹調技巧。佳節將至，要炮製一頓美味盛宴，更事半功倍。

Chef Laurent表示，他會不時因應來貨及季節，自家製兔肉醬、火腿凍肉醬等。

每日至少供應10款風乾肉腸（$50起/100g），除堂食外，還可以外賣，價錢也較便宜。

巴黎式小館的型格，客人可舒適自在地喝酒吃肉。

Jules Bistro
French Cold Cuts and Home-made Terrine $178
包括驢仔肉腸、羊肉腸、黑毛豬腸、自家製兔肉醬及風乾豬腩肉等，可以一次過試齊店子的招牌肉腸。

其貌不揚，看起來乾爭爭的驢肉腸（$50起/100g）用驢仔肉混合豬肉製成，味道帶有野味羶香。

Jesus肉腸（$50起/100g）是法國西南面的名物，主要成分是黑毛豬腩肉，肉味濃油分足。

法國的風乾豬腩肉（$50起/100g）用香料及鹽醃製而成，有點似中式臘肉，但不會用來作菜，通常佐以紅酒來吃。

Traditional Hand-cut Aveyron Sausage $158手剁豬肉做的新鮮肉腸，口感彈牙有咬口，肉鮮味濃，豐富肉汁。

Duck Leg Confit $168
選用法國鴨肉腿，先用鹽、胡椒調味後吊起風乾，再用鴨脂肪煮至肉質軟腍，吃起來又香又滑。

兔肉醬 $50
選用法國野生兔仔肉，混合豬髀肉、新鮮香草、調味料等製成，最佳食法是塗在法包上吃。

Ned會建議客人烹調及處理牛扒的方法，希望他們在家一樣吃到扒房水準的牛扒。

The Butchers Club Shop
店子引入多款美國手工啤酒（$30/瓶），大部分味道有濃香麥味，能夠突出牛扒的肉鮮味道。

牛扒醬料、調味料、橄欖油、海鹽等一應俱全，一站式選購夠方便。

店子不止供應肉扒，另有時令海產如生蠔、帶子等。

澳洲和牛 $610/kg
屬西冷部位的M5級澳洲和牛，油脂分布均勻，肉質甘香豐腴，最佳烹調方法是先煎後焗。

澳洲穀飼西冷扒 $450/kg
經過100日穀飼的澳洲西冷扒肉味濃郁，煎香至五成熟，可以品嘗到其愈咬愈有肉香味的特質。

Dry Aged Prime Rib $715/kg
Ned說Prime Rib最佳熟成時間是150日以上，肉味濃郁之餘，油脂也變得細緻甘香。

美國牛柳 $545/kg
Ned建議入廚初哥先嘗試零失敗的牛柳肉，簡單用鹽、胡椒調味，高溫煎香兩邊，肉汁分外豐富。

Timothy表示，聖誕節過後，是野味的季節，他會親自在歐洲挑選合適的供應商，由產地直送到港。

great
美國走地火雞 $120/kg
著名品牌Mary's的出品，由於火雞以走地方法飼養，肉質富有彈性，一般重5至6公斤。

澳洲走地雞 $182/隻
薄皮黃油少肥膏，不妨視乎個人口味醃製後做成燒雞或炸雞，最大特色是皮脆肉嫩又多汁。

法國鵪鶉 $27/100g
入冬後，是法國人最常吃鵪鶉的季節。Timothy說鵪鶉脂肪含量少，肉味濃郁，做法也不複雜，只需洗淨後瀝乾水，用鹽及香草調味後放入預熱220℃的焗爐約10分鐘即成。

法國春雞 $26/100g
用粟米餵飼的春雞大小適中，雞皮脂肪豐厚，肉質紮實有彈性。Timothy覺得最佳煮法是連皮煎香，雞肉沾滿油香最好吃。

加州農場Grimaud鴨 $21/100g
肉味濃郁，Timothy建議可以原隻用橄欖油、香草、鹽、胡椒醃至入味，放入焗爐以220℃焗約1小時，可以吃到鴨肉的豐腴鮮味。

加州農場Grimaud鵝 $33/100g
有專人主要用核桃飼養的鵝隻脂肪不會太多、太肥大，通常只有3至4公斤重，肉質較為幼嫩，適合低溫方法烹調。

Jules Bistro　專賣法國肉腸

在巴黎，隨處可見專門賣酒和肉腸的小食館，沒想到最近跑馬地也開了一間充滿巴黎風情的小店─Jules Bistro。老闆兼大廚是曾任Chez Patrick Deli總廚的Chef Laurent，他說店子超過9成食材來自法國，包括芝士、風乾肉腸、火腿、凍肉、鮮肉及海產等，還有很多自家製的鮮肉腸、凍肉醬、熟肉醬等，以風乾肉腸為例，除了可以在店內邊吃邊歎酒外，還歡迎外賣回家。大小不一的肉腸則超過10款以上，部分更是由Chef Laurent自家引入，別處吃不到，像混合了豬髀肉、胡椒粒等製造的Corsica，是以法國南部一個小島為名，味道微辣鮮香，是飯前開胃小食。至於Jesus，則是法國西南面的特產，用百分百黑毛豬肉製成，肉味分外濃郁。其他還有用驢仔肉混合豬肉的肉腸、羊肉腸及風乾豬腩肉，鹹香味鮮，佐酒一流。

Shop Info

Jules Bistro

地址：跑馬地奕蔭街13至15號景怡大廈地下

電話：2838 1115

The Butchers Club Shop　風乾熟成扒店

位於田灣的The Butchers Club，供應主打的Dry Aged Beef Private Dining Menu之餘，有時也會因應熟客要求，度身炮製來自不同部位的風乾熟成牛扒。最近店子在黃竹坑開設全新高級肉店The Butchers Club Shop，一邊是冷藏熟成牛肉的冷櫃，另一邊則放滿了各式各樣的美國牛柳肉、漢堡扒、西冷扒、原條澳洲和牛等，除了招牌風乾熟成牛扒之外，還供應凍肉、海鮮、自製漢堡扒及肉腸等。

熟成30至180日不等

駐場的The Butchers Club大廚Ned，雖然不是屠宰師，卻懂得精通牛肉品種，對飼養方法瞭如指掌，又精於切割技巧、風乾熟成的要訣。他表示肉店的風乾熟成牛扒主要是來自澳洲新南威爾士有機牛肉的不同部分，像Prime Rib、西冷、T骨等，肉會在田灣The Butchers Club的特設風乾冷房中熟成，而整個過程中，牛肉水分會因而減少令肉味更濃烈，他們會視乎牛肉部分進行至少30日至180日的時間熟成。雖然牛肉表面會因此變得又黑又乾，但牛肉裏面的酵素會將纖維分解，令肉質變得更為細緻鬆軟。Ned又說肉扒不會像The Butchers Club般要原條購買，客人可視乎需要選購，靈活性較大。此外，除了牛扒及冰肉之外，店子又供應品嘗牛扒的配料、醬汁及餐刀，甚至專門佐牛扒的手工啤酒及紅酒，為愛吃牛扒的食肉獸提供一站式購物服務。

Shop Info

The Butchers Club Shop

地址：香港仔黃竹坑道40號貴寶工業大廈20樓A室

電話：2552 8282

great 精挑靚家禽

高級超市great，近年不斷發展高級食品市場，將優質飲食文化帶到家中廚房，先後增設引入世界各地芝士的Cheese Room、可持續海鮮專櫃等，並由超市駐場大廚Timothy Broderick根據季節來選購合適鮮肉。這位家禽專家表示，入冬以後，超市凍肉櫃裏面的家禽種類最多、最齊全，像美國農場火雞、鴨子、鵝，法國穀飼春雞、鵪鶉、乳鴿，以及澳洲來的走地雞等。Timothy說他挑選不同產地的出品有特別原因，例如由美國加州農場Grimaud引入的鴨、鵝，因貪其農場分工細緻，養殖、生蛋、飼料、屠宰、包裝等都有專人負責，確保每個步驟都一絲不苟。至於每年聖誕節例必大賣的火雞，Timothy就挑選了美國Mary's品牌的走地火雞，皆因走地火雞的Size一般不會太大，每隻只重5至6公斤，肉質不太鞋口之餘，也富彈性，最適合以傳統方法炮製成應節美食。