名廚落區平歎星級和食

香港人都信奉「贏在起跑線」，為爭入名校家長不惜將子女訓練成文武全才的神童；希望在飲食界闖出名堂，到米芝蓮星級餐廳學師當然最好不過。出色的履歷的確令人做起事來事半功倍，然而，一直游走在Blue Blood圈子中其實都幾悶。今日介紹這家小店的總廚老偉波師傅，最近就決定闖進「凡間」展開第二人生，用4折價錢品嘗到名店級美食，受惠的當然是我們。

特上刺身拼盤 $420
共有8款刺身，主打牡丹蝦、拖羅、海膽和帶子，其餘則為鰤魚、秋刀魚、深海池魚等時令海產，全部由九州、東京與北海道產地直送，味道鮮甜，由波師傅親選靚料，果然有保證。

北海道真蠔每隻$98
照顧到不吃生蠔的客人，師傅特別用洋葱、蒜頭、煙肉將肥美鮮甜的真蠔爆香，灑上黑胡椒後用鐵板煎至7、8成熟，最後蘸點牛油汁便成為老幼咸宜的美食。

北海道帆立貝 $98
用鐵板燒熟的帆立貝煙韌彈牙，海鮮汁也是師傅研製多年的心血，能進一步吊出鮮味，現以半價就可以品嘗到似曾相識的滋味。

和牛黑松露櫻花蝦土鍋飯 $280
土鍋飯是稻菊的招牌菜，如今照辦煮碗以鹿兒島A4和牛、櫻花蝦及黑松露為配料，但價錢足足平了一半有多，不少熟客都專程為這個香噴噴的鍋飯而來。

特上壽司拼盤 $280
師傅推介的抵食之作，包括8件壽司及1條卷物，拖羅、帶子、赤身、牡丹蝦、三文魚子、左口魚邊等都經過精心挑選，每一件都分量十足。

串燒每串$18-$35
串燒種類不算多，常設的味道只有9款，但都是香港人熟悉的口味。厚切牛脷與白鱔同樣啖啖肉，前者鬆化香口，後者則鮮甜彈牙，值得一試。

一頓圓滿的日本料理少不了清酒，小店就有近百款選擇；除了波師傅外，壽司師傅和餐廳經理同樣來自高級日本餐廳，由他們推介美酒，絕對是信心保證。

老偉波師傅入行25年，先後在日本人俱樂部、友和、明石、稻菊、稻等名氣餐廳掌廚，首次退隱小店反而獲得更大自由度，亦能夠貼身照顧每位客人的口味。

沒有華麗的裝潢，反而洋溢着日式小店的味道，大部分為卡位，想與師傅交流可選擇壽司吧，至於2樓則較有私人空間。

全新《米芝蓮》剛剛出爐，與星級餐廳的公關及師傅碰面時，話題總離不開「好彩Keep到粒星」、「摘完星一定好多人幫襯，最近忙着更換菜單」，可見榮耀同時帶來不少壓力。老偉波師傅同樣挾着法國藍帶獎、世界御廚協會成員等榮銜，認識他已有一段時間，真正暢所欲言卻是頭一趟，這亦無可厚非，總廚身份依然不變，卻從頂級日本餐廳稻菊「降呢」到天后一間新開的小店「藩壽司．串燒」，應該有很多苦水不吐不快吧！

名門出身　經驗老到

以為波師傅會大爆「血淚史」相信會大失所望，皆因入行25年首次做街坊生意完全出於自願。友和出身的他一直在高級日本餐廳打滾，在日本人俱樂部學懂正統日本菜做法、明石則教曉他製作串燒和燒物的技巧，直至尖沙咀稻菊開業便一直在那兒工作，土鍋飯、天婦羅等招牌菜都是他的拿手好戲；兩年前再調到將軍澳的「稻」（日本料理）擔任總廚，過往最少要付出4位數字才能品嘗到他的手勢。「以前只是躲在廚房密密做，甚少有機會與客人交流，作為一個廚師，當然想滿足更多人的口味。」

經典菜式　4折食到

有人希望扶搖直上，波師傅卻選擇退一步到小店掌廚。當擁有兩間串燒店及兩間放題餐廳的老闆邀請波師傅加盟時，他不但不介意紆尊降貴，甚至施展渾身解數，利用人脈入最好的貨，然後以相同的配料和煮法製作高水準料理，收費卻比以前便宜超過一半。「香港的日本飛機貨主要來自3個供應商，質素相差無幾，關鍵在於烹調技巧。鹿兒島A4和牛高級餐廳索價過千，這裏$400多就吃到；再以土鍋飯為例，都是落足料用和牛、櫻花蝦和黑松露炮製，價錢卻相差超過一倍。這兒的8道菜套餐平均$500/2人前，以前埋單最少也要$1,000吧！」有麝自然香，無需刻意宣傳，已吸引不少過往只出入高級餐廳的熟客來捧場，就連識飲識食的Paco（黃柏高）也推介朋友來開餐。