過江龍燒鳥店1雞24味

對於飲食，日本人專注而講究，獨沽一味的專門店不乏捧場客，例如專吃燒鳥（即燒雞串）的店。在當地以「徹頭徹尾（Nose to Tail）」食法作招徠的酉玉燒鳥店最近落戶香港開分店，並請來東京總店的大廚擔任香港區主廚，為愛吃雞的人帶來1雞24味。

日本總店派駐香港的松本浩暢師傅表示，每種食材的燒製時間都不同，蔬菜約需2分鐘，厚身雞髀肉就要8分鐘。

燒鳥串（上至下、右至左）
松本浩暢師傅即席炮製了上股（$42）、小腿肉（$46）、股皮（$38）、股尖（$46）、食道（$38）、雞冠（$46）共6款必試燒鳥串，口感、油脂、香味各異，其中食道爽口脆卜卜，股皮則鮮香不臊。

從東京總店運來的燒汁有15年歷史，可提升串燒鮮味。

（左至右）雞頸肉 $42、金針菜 $40、芝士豆腐 $48
除了脆卜卜的雞頸肉，還有日本時令金針菜及自家製芝士豆腐，燒至剛好熟，原汁原味。

雞蛋雞肉親子丼 $125
半生熟的蛋汁豐富了雞肉的味道，入口又香又滑，配上煙韌有咬口的日本米飯，分量適中，女生做午餐剛好。

廣島魔芋金平煎 $78
選用現時當造的廣島魔芋，磨成蓉後，以日本傳統金平煎方法烹調，即混合醬油、木魚水等調味，口感煙韌彈牙，味道豐富。

醬油雪糕 $50
自家製雪糕，口味坊間少見，入口鹹中帶點焦糖香，又甜又鹹，吃得過癮。

吃燒鳥串不宜配味道太濃太嗆的清酒，不妨試試店長推介的酉玉清酒（左，$950）、鄙願大吟釀（右，$1,280）及出羽櫻純米吟釀（中，$1,080）。

餐廳裝潢以東京店為藍本，充滿時代感又不侷促。

在東京，酉玉（Toritama）是有名的燒鳥專門店，店子奉行「徹頭徹尾（Nose to Tail）」的吃雞文化，即是將鮮雞從頭到尾剝皮拆骨，炮製出令人意想不到的燒鳥串。最近餐廳選址中環開設繼新加坡後的第2間海外分店，並由於日本總店掌廚5年的松本浩暢師傅擔任香港區主廚，將東京的地道滋味帶到香港。

日本直送雞股燒3味

松本浩暢師傅表示，香港的餐牌與日本總店的大同小異，部分肉串更只限香港供應。先說菜譜中主打的1雞24味燒鳥串，松本浩暢師傅解釋，除了雞股由東京總店直送到港外，其他部位則來自本地農場的走地雞。松本浩暢師傅說，酉玉主廚兼創辦人伊澤史郎認為，燒雞股一定要選用未受精母雞的雞尾，因為油脂特別豐富，雞味香濃而爽口，同時不帶半點臊味，因此即使成本較高，他們仍堅持選用日本雞。想不到小小的雞股也仔細地分成尖股、股皮及上股3部分，其中股尖爽口鮮香不臊；股皮帶豐厚脂肪，燒香後塗上自家調配的滷水，又香又脆；上股則連着雞肉，吃起來較富層次。至於其他刁鑽部位還包括香港較少吃到的雞冠、雞膝軟骨、雞食道、雞血管、雞肝外層薄衣、雞膊肉、雞心口軟骨、雞心血管、雞膝軟骨、雞小腿肉、雞髀骹肉等共24個部位。

15年燒汁膽豐富味道

談到燒製方法，松本浩暢師傅表示，日本店都是用炭燒方法烹調的，但香港因受消防安全條例規限，所以他們特別引入在日本很有名、擁有逾半世紀歷史的著名燒爐品牌Higo燒爐，貪其受熱均勻，而且90秒內便能達到850℃高溫，迅速鎖住串燒的肉汁。在燒爐的旁邊，是兩埕在東京總店送來的15年燒汁，雖然大廚表示不能透露配方及成分，但小記試味後發現，味道與中式滷水相似，鮮香帶點甜。除了燒鳥外，店子也供應自家創作料理，如松本浩暢師傅的招牌雞蛋雞肉親子丼、廣島魔芋金平煎及醬油雪糕等。此外，餐廳的清酒選擇也很豐富，並以清純不太霸道的大吟釀為主打，如鄙願大吟釀、北雪純米大吟釀等，最適合配燒鳥串品嘗。