意大利尋真好肉

在追尋真理的年代，有得揀，當然要揀最真；吃進口的，最好有來源認證。令大家垂涎的意大利特色醃肉Salumi（用鹽醃的肉類），不少都有原產地認證，吃得零舍放心。今次意大利舌尖之旅，以Salumi串連，走訪當地醃肉名城及米芝蓮星級餐廳，解構完美醃肉之謎。發現意大利人對醃肉過程，的確有份吹毛求疵的執着，細節不遜於高訂時裝，以後品嘗意國Salumi，固然要慢嚼細味，還增添多一份敬意。

只用豬隻後腿製造的Parma Ham，熟成前需由專人用馬骨針插入特定位置，檢測肉香。

走訪Salumi廠之後的指定動作，立即嘗鮮!

令人食指大動的Salumi，種類繁多，製法及選用肉質亦各異，真要逐片品嘗，才可領略箇中滋味。

Deliziosa!（即美味）

除了Mortadella肉腸，博洛尼亞也盛產型男索女。　

在博洛尼亞，這種髀下談情的場面很常見。

上月舉行的MortadellaBo，雲集多個Mortadella品牌，任食唔嬲。

上等靚肉需要用鹽、黑胡椒及蒜頭醃一天然後才烹調。

薄切的Mortadella，有如面膜般通透。

Mortadella味似減了鹽的午餐肉，肉質細緻。

工作人員正檢測肉腸的熟成程度。

鮮香的Mortadella肉腸，需時3天便可煉成。

真空包裝的Salame，是不錯的手信之選。

VILLANI於1886年創業，出產過百種Salumi。

會客室摩登的氛圍媲美米芝蓮星級餐廳。

博物館內一對皮製肥豬，挺逼真。

廠房旁的Salumi博物館，是意國第一家。

展館內，以玻璃工藝展示Salame如何風乾。

Cutatello火腿配吞拿魚柳，兩者的鮮嫩肉質一較高下。EUR40（約HK$392）

Mortadella配鱈魚柳，海鮮味令口感更富層次。EUR50（約HK$490）

Da Vittorio本身也是Relais & Chãteaux旗下酒店，散發山區別墅的豪華氣派。

Enrico Cerea是意大利米芝蓮三星廚神，為人親切。

意國醃肉歷史悠久

意大利醃肉傳統歷史悠久，古羅馬時代早已有之，為改變新一代「肉即是肥」的飲食觀念，自1985年開始，名為Istituto Valorizzaione Salumi Italiani的組織，開始積極透過文藝活動及文化交流推展Salumi飲食文化，令年輕人別忘了意國醃肉的美好傳統。大快朵頤前，先袋點冷知識，意大利Salumi種類超過十種以上，製作方法有醃製、風乾及煙熏等，常見的Prosciutto di Parma及Salame均以豬肉作材料，惟Bresaola則以牛或馬肉製造。為確保品質，特定地區、擁有百年歷史並嚴格遵守生產規定的產品，均有PDO（Protected Designation of Origin；受保護原產地名）及 PGI（Protected Geographical Indication；受保護地理標誌）認證，保證味道正宗。

博洛尼亞波點Mortadella　

距離米蘭個多小時車程的古城博洛尼亞（Bologna），是Mortadella肉腸之鄉，上個月在著名的Piazza Maggiore便舉行推廣Mortadella肉腸的活動MortadellaBo，讓一家大細試食兼玩遊戲。這種源自博洛尼亞的香賜，機切後薄如面膜，淡粉紅豬肉夾雜白色圓點，顏色組合帶點童話味，亦有點草間彌生的波點Pop味。很懂美學的意大利人，把Mortadella肉腸可愛化，活動當天粉紅圓點圖案滿場飛，小朋友把玩肉腸圖案飛碟；大人就忙於試食不同品牌的Mortadella，場內頓時肉香四溢。Mortadella像尊貴版的午餐肉，少了鹹味，肉質卻細緻得多，試吃多檔也不覺膩。同場加映Mortadella烹飪示範，大媽把剁碎的Mortadella混入名為Surprise的意式雲吞中，令這種滋味肉腸的食法變得多元化。

MortadellaBo

網址：www.mortadellabo.it

Modena 追擊好肉煉成

美味的Mortadella究竟是如何煉成的？不妨到百年廠房Salumi VILLANI實地追擊，這家已屬第五代經營的老牌醃肉廠，開業於1886年，位於陳醋名鎮Modena的古雅廠房一直沿用至今，不過內部已變成格局摩登的辦公室，先進廠房設於地庫，每年達6,000隻餵飼天然飼料的優質靚豬，在此轉化成過百種、共800萬片優質醃肉。今次入廠任務，是由零開始了解一片水嫩粉紅的Mortadella肉腸薄片是如何製成的。由於製作過程繁複，在18世紀時，Mortadella售價比普通火腿貴三倍以上，貴族才嘗得到，現今利用廠房大量生產，才令售價平民化。

Mortadella利用豬隻最纖瘦的肩膀肉作主要材料，加入胃部增加彈性，而肉腸的白色點點，原來是豬隻的喉嚨（別倒胃），工作人員還一再強調該部位非常矜貴（忍着嘔吐點頭認同），可令肉質口感層次豐富。嚴選的靚肉攪碎後，加入鹽、開心果及黑胡椒醃製，利用攝氏90度熱風焗45小時，三日一絲不苟的工序，只換來你一陣：「唔……」的滿足口感。VILLANI為推廣Salumi文化，廠房旁開設了意大利第一家Salumi博物館，透過多媒體及昔日醃肉用具，展示百年醃肉史；展館旁更設有醃肉專賣店，齊備VILLANI多種產品供選購，讓你即時嘗鮮。

Salumi VILLANI

地址：Via Zanasi Eugenio, 24, Castelnuovo Rangone, Modena，Italy

網址：www.villanisalumi.it

Brusaporto 驚喜盛宴

我們愛吃Salumi，簡單以法包配搭，已極之美味，不過經米芝蓮三星廚神Enrico Cerea施展戲法，味道又提升至另一境界。專程由米蘭驅車個多小時至小鎮Brusaporto，拜訪Enrico主理的餐廳Da Vittorio，品嘗他以Salumi變化出的驚喜盛宴。曾為英女王下廚的他，出生於廚藝世家，2009年摘下米芝蓮三星之銜，他對Salumi這種意大利傳統食材，有自家的獨門炮製秘方：「不同地區出產的Salumi風味各異，故點創新都好，菜式都要保留Salumi獨有的傳統味道；今次我嘗試利用橙及檸檬製成醬汁，中和Salumi的鹹味。」 Enrico將不同種類的Salumi入饌，包括比帕爾馬火腿更昂貴的Cutatello火腿配吞拿魚柳，或以意式薄餅Crespelle搭Salumi中最重口味的Bresaola della Valtellina，配搭新奇，令味蕾在Salumi主題樂園遊了一圈。