食壇猛人美食撐香港

香港在世界地圖上只得小小一點，卻於國際舞台上閃着耀眼光芒。雖然一式一樣的藥房、珠寶店、化妝品店令昔日的「美食天堂」、「購物天堂」失色不少，但在外國人眼中，香港仍然擁有無法取代的魅力，以飲食界為例，許多舉世知名的精英都視香港為拓展亞洲市場的基地，像英國星級名廚Jason Atherton，還有法國芝士世家第6代繼承人Patrice Marchand早前就先後來港與Fans見面，用充滿風味的家鄉美食為香港人打氣。

Jason Atherton擁有13間餐廳，路線不盡相同，共通點卻是匯聚美酒佳餚、蛋糕甜品，而氣氛必定輕鬆自在，令人盡情享受社交生活。

Heritage and Heirloom Tomato Salad, Burrata, Chilled Tomato Consomme, Frozen Basil $192
紅番茄、青番茄及車厘茄酸甜度與爽脆質感各有特色，淋上番茄湯汁，伴以水牛芝士及冷凍羅勒葉粉，令味道和賣相更豐富繽紛，清新醒胃。

Roasted Turbot, Caper Gnocchi, Celery, Samphire, Citrus Butter Sauce $338
比目魚魚扒連骨烤至皮脆肉嫩，配西芹、酸豆和海蘆筍增添清新滋味；用柚子與牛油煮成的醬汁則酸甜有致，進一步帶出魚香鮮味。

Pine Smoked Quail, Brunch Cereals, Tea and Toast $258
精緻木盒盛載着混合了菇菌穀物的鵪鶉腿，打開盒子迅即煙霧瀰漫，視覺效果滿分。另配有一小壺有「紅茶鼻祖」之稱的正山小種紅茶及多士，別具特色。

Yellow Fin Tuna Tataki, Cucumber Salad, Radish, Avocado & Ponzu Dressing $218
融合西式與日式做法，先將黃鰭吞拿炙燒至半熟，保留刺身的爽嫩口感，伴以牛油果、櫻桃蘿蔔與青瓜沙律，最後淋上微酸的日式醬油，惹味醒胃。

Monkfish Rolled in Black Mustard, Pickled Turnip, Trompette Mushrooms, Chard, Turnip Velouté $345
鮟魚不但肉質結實富彈性，纖維和膠原蛋白也很豐富，是Jason最愛的魚鮮，黑芥末、黑香菇、醃蘿蔔、瑞士甜菜等配角同樣色香味俱全。

Iberico Pork Chop, Spiced Onion Petals, Red Pepper Chutney $328
用慢煮方式將意大利伊比利亞黑毛豬烤6小時，保留鬆軟質感及豐富肉汁，散發獨特榛子香氣，伴碟的五香洋葱與紅椒酸辣醬略帶微辣，口味輕怡。

Jason認為成功不在於他一個人的功勞，也有賴由廚師、經理、品酒師和侍應組成的優秀團隊，令餐廳不斷進步。

Patrice Marchand在三兄弟中排行第二，受到父母的影響，他很重視每一位員工，因為惟有對芝士充滿熱情，才能製造出最優質的產品。

Vieille Fiouve（Ancêtre du Morbier）
法國東北部名產，芝士面層布滿細孔，發酵時加入黑木灰燼，兩層之間因而夾雜着灰色碎屑，散發獨特的煙熏味道。

Seins de Ma Nounou（Chèvre Cendrée de Chavignol）
外形惹人遐想，其法文名字正好解作女性的乳房。賣相夠突出，質感也如山羊芝士般軟滑，味道清新而不太濃烈，較易被香港人接受。

法國三星米芝蓮大廚Olivier Elzer（左）早前邀請了芝士精煉大師Patrice Marchand遠道來港，帶來逾10款在香港難得一試的法式芝士作限定供應。

Comté 36 Mois
嚴選法國Jura山上放牧牛隻的牛乳煉製，熟成期長達30至36個月。用夏季採收的牛奶製作帶有花果香氣，冬季的牛奶則散發榛子味道。外層厚實呈深黃色，質感卻如忌廉般幼滑，餘韻悠長。

來自法國的Olivier Elzer本身也是芝士迷，餐廳特別闢出一角用來儲藏芝士，令質素維持在最佳狀態。

特選法國芝士拼盤 $188
Seasons by Olivier Elzer與Les Freres Marchand合作無間，這個拼盤就由Boulette、Tricornes、Chevre、Pave de Roubaix、Epoisses、Saint Nectaire與Camembert合共7款芝士拼湊而成（左至右）。

香煎田雞腿配白酒汁 $228（小）、$448（大）
法國菜常以田雞入饌，而這道菜的白酒汁以雞翼、田雞肉及骨頭、白酒、香葱和Comte芝士烹調而成，將肉質嫩滑的田雞鮮味進一步提升。

米芝蓮名廚監修秋冬英倫美饌

「地獄廚神」Gordon Ramsay與「靚仔廚神」Jamie Oliver都是英國廚壇的重量級人馬，同鄉Jason Atherton一樣來頭十足，繼Pollen Street Social和Social Eating House於米芝蓮摘星後，最近又報喜宣布City Social榮獲1星殊榮，較早前更被首相卡梅倫委任為英國飲食大使，實力非同凡響。Jason的餐廳遍布英國、上海、新加坡和香港，忙於籌備明年開張的杜拜Marina Social與悉尼Kensington Street Social的他，卻沒有忽略香港市場，Aberdeen Street Social剛推出的秋冬菜單就跟倫敦店一樣，Jason更低調來港視察監修，確保食物質素跟英國一模一樣。

不夜之城切合主題

來自南約克郡的Jason Atherton在英國、新加坡、上海和香港共擁有13間餐廳，除了今年5月於PMQ開業的Aberdeen Street Social外，位於灣仔船街的22 Ships及Ham & Sherry同樣由他擔任廚藝總監，前者更獲得米芝蓮車胎人美食推介。足迹遍布世界各地的他自言很喜歡香港：「我會形容新加坡是亞洲版的洛杉磯，秩序井然、舒適悠閒；香港則像紐約般無時無刻充滿活力，生活節奏雖然急促，但人們對飲食卻很有要求，這跟我經營餐廳的理念相近，既講究食物質素，亦重視環境氣氛，所以才會以『Social』命名。」

秋冬料理同步登場

師承Ferran Adria、Pierre Koffmann、Nico Ladenis與Marco Pierre White多位頂級名廚，Jason擅長以新派手法演繹傳統美食，香港3間餐廳各有風格，但都離不開英倫與西班牙料理，部分更是地區限定的菜式。Jason解釋：「香港的天氣炎熱潮濕，渾身黏立立就連食欲也大受影響，因此輕食的種類相對較多，甜而不膩的甜品也是香港人的至愛。主菜方面，香港人與英國人同樣對牛肉、豬肉及貝殼類海產情有獨鍾，而我的餐廳都會以這類食材為主。」星級名廚果然了解大家的飲食習慣，今個秋冬在Aberdeen Street Social將可品嘗到用黃鰭吞拿、鮟魚、比目魚、鵪鶉、鴨胸、和牛、意大利黑毛豬等食材炮製的全新菜式。

Shop Info

Aberdeen Street Social

地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方JPC地下

電話：2866 0300

芝士精煉大師法式靚芝開眼界

「Say Cheese！」拍攝大合照時，說一句「Cheese」就會齊齊展露笑容，芝士也因而成為令人快樂的食物。芝士營養豐富，無論製作三文治、漢堡包或薄餅都派上用場，然而，由細食到大的芝士種類原來超過2,000種，更大有學問，要成為專家絕不容易。最近Seasons的米芝蓮三星廚師Oliver Elzer就從法國東部最大城市南錫請來Cheese Affineur Patrice Marchand訪港，他特別帶來了逾10款特產芝士讓香港人一開眼界。

承傳六代芝士專家

Cheese Affineur是對芝士發酵專家的尊稱，而Patrice Marchand本身亦大有來頭，其家族經營的Les Freres Marchand是法國東部歷史悠久的芝士品牌，自1880年開始研製芝士，至今傳至第6代由Patrice、Eric、Philippe三兄弟掌舵，400款自家製芝士不但賣給法國人，也外銷到歐洲、美洲、杜拜、日本、台灣和香港各地，令愈來愈多人品嘗到層出不窮的芝士滋味。

幼承庭訓知識豐富

出身於芝士世家，三兄弟從小就接觸芝士。Patrice說：「每逢假日我們都會跟媽媽上市場賣芝士，吸收了許多相關的學問，由那時開始已明白每種芝士都有其獨特故事，必須真心喜歡和尊重才能體會到箇中分別。」對他而言，芝士是有生命的食物，因為味道會隨着濕度、氣溫、光線等因素不斷變化，而他除了要控制芝士的質素，掌握最佳的品嘗日期外，也喜歡跟消費者分享品味芝士的心得。Patrick謂：「昔日芝士都被視為正餐後的小食，又或者早餐時配咖啡提神；現在人們隨時隨地都愛吃芝士，配葡萄酒、啤酒更成為潮流。」

芝士配酒學問高深

坊間一向認為紅酒與芝士是絕配，因為乳脂令紅酒的單寧變得柔和，令酒體更順滑，但原來單寧有時也會影響芝士的味道。Patrice表示：「芝士與葡萄酒一樣千變萬化，不妨因應口味作出配搭，例如散發羶香的山羊芝士適宜配芬芳的Sancerre白酒，至於濃郁的Blue Cheese配襯清甜白酒則有助留住芝士餘香。」正如Patrice所言，懂得結合芝士與醇酒的精華，效果將會相得益彰。