大閘蟹出籠，甘香蟹膏令人食指大動，但我天生怕麻煩，上館子用膳只會點蟹粉菜，不過近來被坑渠油事件嚇怕，還是乖乖回家享受自煮空間為妙。請來香港JW萬豪酒店中菜助理總廚邱志雄師傅，教大家拆蟹、炒蟹粉兼一道蟹粉焗豆腐，放心享用鮮味滿瀉的甘香蟹粉。

蟹粉焗豆腐

主要材料

炒蟹粉材料

炒蟹粉做法：
先將蟹膏略炒，然後加入蟹腳和蟹肉，再加入薑米、上海黑醋和豬油，炒至乾身及有香味。

加入上湯煮至收水時，倒入麵粉煮至稠身便成。

做法：
豆腐切成6件，挖空中間，拍少許粟粉後，釀入已加調味的絞碎豬肉和蝦蓉。

豆腐炸至金黃色，備用。

將炒過的蟹粉均勻淋在豆腐上，放入焗爐以200℃焗約5分鐘至金黃色便成。

教你拆蟹粉
打開蟹蓋，剪掉蟹腳和蟹箝，將蟹身打直剪成兩半，用蟹籤將表面的膏刮下來。

先將蟹蓋內的胃剔走，再收集蟹膏。

蟹身橫剪，將露出的蟹肉剔出來。

最後用鉸剪剪開蟹腳兩端，然後用蟹籤將蟹腳肉推出來。

邱志雄師傅

甘香蟹粉能增加菜式鮮味，不過邱師傅就話最緊要識揀靚料。「即拆新鮮貨當然最好，購買的時候，要留意蟹粉顏色是否夠金黃、蟹腳和蟹肉是否完整，若蟹肉鬆散又或者零碎，代表可能擺放了一段時間。」若有時間和心機的話，自己在家現拆蟹粉就更佳，而蟹隻千萬別選太大的，5両左右最適合，太大隻的，價錢自然較貴，如此便不划算。

炒蟹粉用慢火

拆蟹的時候，剔蟹蓋的膏前，記得要先剔走蟹心和胃，邱師傅又教路要留意將蟹膏、蟹腿和蟹肉分開擺放，方便炒蟹粉。炒時先放蟹膏，炒至成蓉後加入蟹肉和蟹腳。若想蟹粉濃味一點，可用雞湯代替水，烹煮時加點上海黑醋和胡椒，可令整體味道無咁膩。另炒製時要用慢火，否則很易燶。

而味道濃郁的蟹粉，宜配搭清淡的食材以突出其鮮味，邱師傅今次就用上了豆腐作菜，而為令味道更鮮，他特別將豆腐挖空，然後釀入豬肉蝦肉蓉再炸脆。邱師傅說，很多人會嫌麻煩只淋上蟹粉了事，但若然可以花多少許時間將之放入焗爐將表面焗脆，做出外脆內嫩的口感，吃來自然更美味。

主要材料：

布包豆腐 1件

炒蟹粉、絞碎豬肉、蝦肉 各2両

鹽、雞粉、胡椒粉、粟粉 各少許

炒蟹粉材料：

蟹粉 2両

雞湯 2両

薑米、上海黑醋、豬油、麵粉 各少許

炒蟹粉做法：

1.先將蟹膏略炒，然後加入蟹腳和蟹肉，再加入薑米、上海黑醋和豬油，炒至乾身及有香味。

2.加入上湯煮至收水時，倒入麵粉煮至稠身便成。

做法：

1.豆腐切成6件，挖空中間，拍少許粟粉後，釀入已加調味的絞碎豬肉和蝦蓉。

2.豆腐炸至金黃色，備用。

3.將炒過的蟹粉均勻淋在豆腐上，放入焗爐以200℃焗約5分鐘至金黃色便成。

小貼士：豆腐要先拍粟粉才釀肉，之後再多拍一次粉，炸的時候，肉便不易甩掉。

教你拆蟹粉

1.打開蟹蓋，剪掉蟹腳和蟹箝，將蟹身打直剪成兩半，用蟹籤將表面的膏刮下來。

2.先將蟹蓋內的胃剔走，再收集蟹膏。

3.蟹身橫剪，將露出的蟹肉剔出來。

4.最後用鉸剪剪開蟹腳兩端，然後用蟹籤將蟹腳肉推出來。

邱志雄師傅

擁有30年入廚經驗，1989年加入香港JW萬豪酒店，現為酒店中菜助理總廚，曾奪2012年香港國際美食大獎（HOFEX）和牛組銀獎。