火辣配當川菜遇上葡萄酒

四川菜乃中國四大名菜之一，香料配搭百變，為了降低辣度，很多人會以甜酒、汽酒，甚至低單寧的葡萄酒相配，但如此會令味覺變得遲鈍，嘗不出食物的真味。霸王川莊便聯同精品葡萄酒專家Cottage Vineyards合作，推出「四川麻辣花椒戀上美味葡萄酒」，挑選一系列單寧足、高礦物質的葡萄酒作酒餚配，透過酒香將辛辣滋味昇華。

德陽金湯麻辣蝦球配 Frederic Lornet Arbois Vin Jaune 2005

菜式由總廚花紅軍師傅（右）和行政總廚于慶零師傅設計，二人皆擅於用香料突出食材原味，做出百菜百味的川饌。

奇味粒粒酥配川莊口水雞配 Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV

有機番茄帶子濃湯配 Pares Balta Blanc de Pacs 2013

成都水煮桂花魚配 Luciano Landi Lacrima di Morro d Alba 2011

老四川上湯時蔬配 Santa Sofia Soave Classico Monte Foscarino DOC 2012

簡陽辣子羊肉配 Kiona Lemberger Estate-bottled Red Mountain 2010

黑松露葱油拌麵配 Josmeyer Pinot Gris 1854 Fondation 2007

拔絲蘋果配 Bella Ridge Estate Kyoho 2008

四川菜多以辣椒、花椒、山椒等搶味的調味料入饌，味道濃烈霸道，與高雅的葡萄酒好像難以扯上關係，負責今次酒餚配的Cottage Vineyards銷售總監Ada就表示，很多人以為吃川菜配汽酒或甜酒，可助解辣，但其實這想法是錯的。Ada說糖分減輕麻辣感覺的同時，亦會降低舌頭的敏銳度，不能延長辣的餘韻，因而吃不出真味來，她建議辣味食物可配單寧足、高礦物質、酒體結實、果味花香濃郁的葡萄酒，溫度最好維持在14℃至16℃，才不會蓋過辣椒的味道，同時達到互相輝映的效果。今次Cottage Vineyards挑選了法國、意大利、西班牙和澳洲的葡萄酒作配襯，例如法國有汽酒Frédéric Lornet Arbois Vin Jaune 2005，以法國侏羅區獨有的Poulsard葡萄釀製，呈現出迷人的粉紅色，由於含高礦物質，能引發花椒的香氣；至於配甜品的Bella Ridge Estate Kyoho 2008更用上澳洲唯一的巨峰葡萄釀製，矜貴而罕有。

按酸辣度作配

菜式方面，由總廚花紅軍師傅和行政總廚于慶零師傅主理，辛、麻、辣、酸、香、鹹皆備，炮製出富層次感的菜餚，而Ada就按不同的食味作出相應的配對，例如德陽金湯麻辣蝦球，橙黃色的湯底看似沒甚麼特別，其實用了指天椒、黃泡椒、自製花椒油和南瓜蓉混合而成，入口酸辣濃郁，輔以爽脆鮮蝦和煙韌韓國粉絲，極具口感，由於酸辣度十足，宜配高酸度和礦物質的法國黃酒Frédéric Lornet Arbois Vin Jaune 2005，因此酒乾身不甜，帶花雕、話梅的香氣，隨後更有一陣如浙醋的酸味滲出，與湯底相輔相成。另一招牌菜四川水煮魚則夠晒麻辣，含紫羅蘭、玫瑰、乾花及土耳其軟糖香氣的意大利紅酒Luciano Landi Lacrima di Morro d' Alba 2011就正好令麻辣變得醇和，同時將花椒的花香昇華，配搭一絕。