今年荔枝大造，糯米糍、桂味、黑葉、掛綠、妃子笑等多個品種皆豐收，其中以盛產荔枝的廣東增城最多產及優質。家鄉在增城的香港黃金海岸酒店「粵」中菜廳總廚周漢玲師傅，就趁夏天這個荔枝最香甜多汁的季節，為大家示範一道增城釀荔枝。

周漢玲師傅，入行近40年，最拿手炮製新舊交融的現代粵菜，現任香港黃金海岸酒店粵中菜廳總廚。

材料

釀荔枝必備食材
增城桂味
桂味皮薄肉厚，果核比黑葉、妃子笑等細小，多汁清甜，果肉爽脆，用來炒、燉、釀、煎、燴皆宜。

馬蹄
爽口多汁，豐富口感之餘，還可平衡油脂及膩口。

冬菇
廣東人常用食材之一，做菜前先浸軟，香味更濃郁。

做法
冬菇浸軟去蒂、馬蹄去皮浸水、荔枝去皮起核，備用。（a）

瘦肉、冬菇、馬蹄切粒，混合剁成膠，加糖、鹽、油、生抽及蛋漿拌勻，醃約半小時。（b）

在荔枝肉內塗上生粉，然後釀入瘦肉。（c）

起油鑊，荔枝輕放鑊中，煎香備用。（d）

爆香薑粒、蒜蓉、葱粒，加入上湯，用少許糖、鹽、老抽、生抽、胡椒粉、蠔油調味。
加入荔枝慢火燴煮，再加入生粉水埋芡至收汁即成。（e）

據說今年的荔枝當造期比以往長，在中秋節前也有機會品嘗到荔枝獨有的清香。荔枝雪凍吃，固然香甜涼透心，用來入饌亦很美味，家鄉在增城的粵菜大廚周漢玲師傅就說，荔枝水分豐富，清甜帶點酸香，用以作菜有助提升悶熱天氣的食欲。

釀酒作菜　宜選桂味

周師傅謂，增城最出名荔枝及白米，其中荔枝分外大粒多汁，可塑性甚高，例如用以釀製菜式，他又說做荔枝菜式宜選桂味，貪其厚肉核小皮又薄，吃起來清甜不太膩之餘，還有少許酸味，有助吊起肉食或海產的鮮味。不過講到做法就較為繁複，先要將荔枝去皮起核，盡量保持荔枝肉完整，才可以釀入豬肉或蝦膠等材料。周師傅又說，荔枝含糖量高，而且屬燥熱類水果，不宜大量進食，所以增城人通常都會用以釀酒或作菜。

材料（4人分量）

荔枝：8粒

瘦肉：4両

冬菇：2隻

馬蹄：2両

蛋漿：1隻

薑粒：1湯匙

蒜蓉：1湯匙

葱粒：1湯匙

上湯：半杯

糖：少許

鹽：少許

胡椒粉：少許

生粉：1湯匙

生粉水：1湯匙

油：少許

老抽：半茶匙

生抽：少許

蠔油：少許

小貼士：

1.煎荔枝時要小心翻動，以免餡料與荔枝肉分離。

2.調味時盡量少鹽少糖，以免蓋過荔枝的清甜及肉鮮味。

3.可用蝦肉代替瘦肉。