不時不食濃香野菌

夏天，除了色彩繽紛的水果外，亦是野菌當造的季節。雞油菌、羊肚菌、牛肝菌、黑松露、黑虎掌等統統上市，當中尤以雲南野生的質素最佳。對於這些大自然饋贈的美食，各路大廚皆珍而重之，炮製出各式中西日美饌，令這個盛夏菌香四溢。

松茸蒸星班柳
松茸片放在星斑柳上同蒸，大廚謂火候控制需準繩，否則魚肉和松茸便會變得鞋口，澆上上湯芡汁，鮮甜魚肉輕滲松茸香氣。

黑松露蟹肉鵝肝釀蟹鉗
新鮮紅蟹拆肉，加入洋葱、切碎黑松露及慢煮鵝肝炸成蟹鉗，蟹肉鮮甜帶黑松露幽香和鵝肝甘香，味道層次豐富。

羊肚菌上湯焗蝦球
特別選用比鮮菌更香濃的乾羊肚菌，以鮮雞、赤肉熬成的上湯來烹煮，爽口彈牙蝦球下墊上嫩綠菠菜，菌香滿瀉。

黑虎掌彩椒爆澳洲特級和牛柳粒
黑虎掌的鮮香味濃郁得像曬乾的海鮮，配以肉味濃郁的澳洲M9和牛柳粒，味道Perfect Match，另有彩椒平衡味道。

黑松露蓮蓉焗西米布甸
中式甜品加入黑松露，拌入黑松露粒的西米，入口甜味中散發黑松露的幽香，甜度適中富咬口。

羊肚菌
屬食用真菌，味道鮮美，因其皺褶紋理像羊肚而得名。

黑松露
如鑽石般矜貴，過去只有歐洲野生出產，近年成功在澳洲培植。

黑松露阿爾薩斯煙肉撻 $210
撻皮用上薄如紙的法國米紙，掃上牛油疊成5層厚，餡料中的美國洋葱絲與煙肉用橄欖油低溫煮3小時，質感像薯蓉，味道香甜，加上一塊塊黑松露片，香味更濃。

香烤牛肝菌配攝氏60度雞蛋 $190
牛肝菌一定要大火煎才能揮發出香味，配以60℃慢煮本地雞蛋1小時，蛋香為牛肝菌添滑溜口感，味道不太濃。

羊肚菌炒蛋 $180
甚考技巧的菜式。燒熱鑄鐵鍋後熄火，加雞蛋、忌廉、牛油和羊肚菌不斷拌勻，口感才會嫩滑，羊肚菌的精華亦滲進蛋中，啖啖鮮香惹味。

雞油菌及蘆筍配焦糖乾葱 $200
因蘆筍味道比較單調，若只配雞油菌，味道會寡，因此加入用牛油、意大利番荽來爆香乾葱和雞油菌，同時加了點點法國辣椒提味，令味道更豐富。

雞油菌
生長於針葉森林或混交林中地上，呈鮮黃色，外形細小，有明顯護膚功效。

牛肝菌
厚實多汁，能養血，適合用來焗飯、煲湯和燜肉等。

燒松茸 $300
松茸切片後略加海鹽燒香，吃時可蘸點檸檬醋，口感有點像常吃的雞髀菇，但更為爽口，味道香濃。

松茸帶子蘆筍炒 $185
帶子的鮮、蘆筍的甜，還有松茸的香，入口又嫩又爽，由於松茸不能炒過久，故不會鞋口。

舞茸天婦羅 $100
舞茸是唐師傅另一推介的日本野菌，其香味猶如美酒一樣，深邃而獨特，最能吃到其香味的方法，就是以天婦羅來逼出菌香。

舞茸
多生長於日本東北部，有「菇王」之稱，藥用成分高，對調節免疫功能有幫助。

松茸
當造期為8至9月，在日本被視為食用蕈中的極品，適合生長於養分不多且比較乾燥的林地，長野縣為主要出產地。

法國藍腳菇 $69/100g
產自法國的野生菇菌，因菇柄呈紫藍色而得名，味清淡而質感結實，有點像肉類，配雞肉或海鮮烤焗最適合。

日本北海道十勝蘑菇 $42/盒
因為十勝盛產小麥的關係，能收集到適合的堆肥材料，種出多汁且味道濃郁的蘑菇，洗淨後做沙律，或煎、烤、煮皆宜。

中國新鮮雞樅菌 $102/100g
雲南野菌中的珍貴品種，新鮮貨最好吃，其香味奇特，肉厚肥碩，味道鮮甜香脆。

奧地利新鮮黃油菌 $69/100g
呈鮮黃色，外形細小，適合用來炒蛋、做餃子或配搭海鮮作菜。

龍景軒中西合璧

近年雲南野生菌質素不斷提升，得到不少大廚青睞，例如米芝蓮3星中菜食府龍景軒的大廚陳恩德師傅，今年就特別設計了8道菜的珍菌盛宴，用上雲南出產的松茸、黑虎掌和羊肚菌之餘，還有澳洲出產的夏季黑松露，澳洲黑松露每年5至8月當造，雖然採摘期有別歐洲品種的11月至翌年3月，但兩者的質素不相伯仲，泥土香氣和大理石紋理兼備，陳師傅就以此配搭海鮮和炮製甜品。至於其他菌類同樣配海鮮為主，因為清新鮮甜的味道正好襯托出野菌獨特的幽香，另陳師傅又選取澳洲M9級和牛、星斑、紅蟹等來自世界各地的上乘食材，做出多款加入西式元素的菜式，實行來個中西合璧。

時令珍菌套餐

供應期：即日起至9月

價　錢：$1,780/位

Shop Info

龍景軒

地址：中環金融街8號香港四季酒店4樓

電話：3196 8880

Le Port Parfume 雲南野菌遇上法國菜

除了龍景軒的陳師傅欣賞雲南野菌外，法式小酒館Le Port Parfume的大廚Kenny也以此炮製法國美食。Kenny選來雲南出產的黑松露、雞油菌、牛肝菌和羊肚菌，更說雲南野菌的質素媲美美國和法國貨，甚至猶勝一籌；另外由於所需運輸時間較短，由採摘至送抵餐廳，只需3日時間，因此新鮮度十足。說回菜式，以法國傳統做法為主，用上清淡食材，如雞蛋、蘆筍作配搭，盡量做到不花巧卻見心思，其中雞油菌及蘆筍，加上焦糖乾葱後，香口之餘，味道更富層次；而阿爾薩斯煙肉撻的煙肉就以低溫煮上3小時，做出像薯蓉的口感，配黑松露，甜中帶泥土氣息，獨特怡人。

Shop Info

Le Port Parfume

地址：中環九如坊6-10號C舖

電話：2824 3018

炉端燒日本珍品松茸

野菌蹤迹遍布世界各地，像黑松露便由歐洲走到澳洲；牛肝菌和羊肚菌在中國和法國也有出產，還有松茸，除了在雲南外，在日本更被視為珍品，矜貴程度猶如黑松露。松茸是必須和林木共生的菌，生長速度慢，加上採集困難，種種原因令其身價不菲，而炉端燒的大廚唐師傅就看上了，並說松茸味道清香，簡單燒香已夠美味，絕對能為菜式錦上添花，而最簡單的做法是在煮飯時加少點，煲好的飯會滲出陣陣芳香。